Rehrücken-Carpaccio

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Gelöschtes Mitglied 8180

Guest
Hallo zusammen,

hat hier jemand schon mal Carpaccio vom Rehrücken gemacht und vielleicht ein auf das Fleisch zugeschnittenes Rezept bei der Hand?

Wir sind am Sonntag bei Freunden eingeladen und kümmern uns um die Vorspeise und da kam ich auf diese Idee. Habe es aber noch nie gemacht.

Danke!
 
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Gelöschtes Mitglied 8180

Guest
Danke! Scheint also prinzipiell ne gute Idee zu sein. Ich werde allerdings Rücken nehmen und keine Keule.
 
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Was genau willst Du denn mit einem Rezept? Carpaccio lebt in meinen Augen insbesondere von der Qualität des Fleisches und kommt sehr gut ohne viel Schnickschnack aus.

Rücken ist top, dazu grobes Meersalz, Pfeffer, Parmesan, Balsamico und Öl und Rucola nach Belieben, vor allem aber nicht zu viel.
 
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Das oben ist weniger ein Rezept als eine Anleitung zur Vorgehensweise/Zubitung (gefroren bzw. angefroren schneiden...)
 
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Scheiben so dünn wie möglich, nach Belieben 10 Minuten in das Räucherabteil des Smokers (oder auch nicht), grobes Meersalz, Zitronenpfeffer, Rucola und ein bisschen Olivenöl. Parmesan drüber hobeln und ein paar Kleckse geröstet Sesamkörner.
Nachtrag: Reh- oder Rotwildrücken
 
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Gelöschtes Mitglied 8180

Guest
Nuja. Wenn schon, denn schon. Insb. wenn Nichtjäger die Gastgeber sind.

Abgesehen davon, dass die Keulen größtenteils Wurst geworden sind und ich beim Rehwild recht erfolgreich war in den letzten Monaten. ;)
 
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nicht zu dünn chneiden, dann in einen Gefrirbeutel legen und ZART plattieren. Ein bissi gutes Olivenöl, dto. Balsamico, Pfeffer, Salz braucht es meiner Meinung nach nicht, Parmesan.

Wenn das fertig ist, fang mit allen Anwesenden Streit an, wirf sie raus, alle, setz dich mit deinem Hund und einer Flasche gutem Wein hin und fang an zu genießen. Das macht richtig Laune macht das. Wenn du auf einer DJ stehst und dich zu Tode frierst, denk an Carpaccio vom Reh, dann ist das alles viel besser zu ertragen.

Das ist echt ein Genuß der ganz besonderen Art, alle Vergleiche, die mir dazu einfallen, sind nicht jugendfrei und würden zum Einschreiten der Internetsittenpolizei führen.....
 
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Zum Fleisch ist schon alles geschrieben.Ich selbst habe Carpaccio schon aus Rücken und Keule gemacht.Rücken ist besser, Keule geht aber auch.
Wichtig ist leicht gefrostet zu schneiden,das geht beim ausgelösten Rücken gut mit der Aufschnittmaschine,bei ner Kitzkeule hab ich das mitm Messer gemacht,ist ganz schön Arbeit und die Finger werden kalt.
ganzen Rukola mag ich nicht,ist auch immer doof mit der Gabel zu essen.
Ich mache daher ein Pilz,Schalotten,Petersile/Rukola,ÖL/Essig Mix der in die Mitte der Platte kommt.
Ähnlich Pilzbruchetta.Dazu eigen sich natürlich hervorragend selbst gesammelte Steinis,Pfiffer,Rotkappen.Aber auch braune Champis oder Stockschwämmchen aus dem Laden.
Gutes Olivenöl und Parmesan/Pecorino.Salz Pfeffer,Zitrone nach belieben.
Als Unterlage gutes Foccia,Pizzabrot.
 
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Gelöschtes Mitglied 8180

Guest
Ich habe eingefrorenen ausgelösten Rehrücken und eine Aufschnittmasvhibe von Graef mit so einem glatten Messer.

Wie weit meint ihr soll ich den Rücken antauen lassen?

Brot sillte es planmäßig nicht dazu gebwn. Wird ja nur die Vorspeise. 1kg für 6 Erwachsene und 6 Kinder von 4-12 Jahren sollte reichen.
 
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Soweit antauen lassen, dass du es halt schmierfrei schneiden kannst.Messer sollte auch scharf sein von der Maschine.
Und Brot würde ich schon dazu reichen.Ein lauwarmes Focaccia/Pizzabrot das man dann noch ins ÖL tunken kann ist doch top.
Ist selbstgemacht kein großer Aufwand,kannst es aber auch vom Bäcker holen.
1kg für 12 Leute wird erfahrungsgemäß gleich weg sein,oder gibts noch andere Vorspeisen?
 
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Gelöschtes Mitglied 8180

Guest
Was genau Schwangerschaft und Alter der Esser damit zu tun haben erschließt sich mir nicht. Mikrobiologisch habe ich keinerlei Bedenken.

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Hab mal gesehen wie es ein befreundeter Koch von einen meiner Rehrücken Filets gemacht hat. Er hat die ausgelösten Stränge in 6 gleichgroße Stücke geschnitten und zusammen als Packet fest in Folie zu einem kompackten Packet zusammengerollt und eingefroren. Das gefrorenen Fleisch dann nicht hauchdünn sondern eher etwas dicker mit der Aufschnittmaschiene geschnitten. Salz und Pfeffer (beides grob), Olivenöl, gehobelten schwarzen Trüffel und Parmesanhobel dazu. Würde sogar sagen war etwas zu überladen mit Trüffel und Parmesan aber jeder wie er mag.
 

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