Alternative zu Pökelsalz bei Gläserwurst

Registriert
20 Nov 2016
Beiträge
578
Hallo zusammen,

ich möchte zum ersten Mal in meinem Leben Wurst in Gläser, in dem Fall Mettwurst, machen.

Ich habe von einem Bekannten heute ein Rezept bekommen, wo unter anderem 62gr. Salz & 10gr. Pökelsalz (auf 4 1/2 KG Fleisch) verwendet werden soll.
Da ich ungern Pökelsalz verwenden möchte (und auch keines Zuhause habe), frage ich mich, ob ich nicht stattdessen auch 72gr. Jodsalz (habe ich noch Zuhause) verwenden kann?

Das Pökelsalz verwendet man, soweit ich das richtig gelesen habe, doch nur zum umröten, was aber doch bei Kochwurst eh nicht nötig ist.

Kann mir da auf die Schnelle jemand sagen, ob das OK ist, oder ob doch irgendwo versuchen muss Pökelsalz zu bekommen? Wenn ja, bekomme ich das im Supermarkt?

Schon mal vielen Dank

Horrido

Ulli
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Pökelsalz sorgt neben seiner Keimtötenden Wirkung auch für eine ansprechende Farbe des Lebensmittels.
Wen du eine graue gekochte Mettwurst willst kannst du normales Salz benutzen, bei Rohpökelware( Rohschinken, Mettwürste) ist aber Nitritpökelsalz gesetzlich vorgeschrieben!
 
Registriert
17 Nov 2013
Beiträge
1.521
Probleme mit Pökelsalz ergeben sich erst ab einem genuß jenseits der 5 Gramm.

Und wer schaft schon 2,25kg Wurst am Stück. brauchst ja gut 2 Pfund Brot zu zum draufschmiern und 1 Pfund Zwiebele Sabber.

Somit mach dir kann Kopf in 2 Pfund Salat sind mehr MG Phosphat als in der Wurst.;-) Und wesentlich mehr Blei.

MfG Brumbär:cheers:
 
Registriert
20 Nov 2016
Beiträge
578
Pökelsalz sorgt neben seiner Keimtötenden Wirkung auch für eine ansprechende Farbe des Lebensmittels.
Wen du eine graue gekochte Mettwurst willst kannst du normales Salz benutzen, bei Rohpökelware( Rohschinken, Mettwürste) ist aber Nitritpökelsalz gesetzlich vorgeschrieben!

OK und vielen Dank.

Gibt es für die Farbe eine Alternative?
 
Registriert
17 Nov 2013
Beiträge
1.521
Viel Chemie oder Rote Bete und Karottensaft ggf auch Granatapfel oder Läusesaft wie im Apperol.

Wirkt aber alles eher unecht!

Somit nehm ich auch immer Pöckelsalz. Ich kauf meins im Schlachthof oder beim Großmarkt. Du bist bei vielen Keimen einfach auf der sicheren Seite und auch manch Parasiet mag Phosphat nicht.

Hab auch Versuche mit Propolis und anderem hinter mir aber mit Pöckelsalz siehts einfach besser aus. Nur Glutamat oder Hefeextrackt kommt mir nicht in die Tüte! Priese Zucker und gute Würzung mit Reifezeit bringen mehr.;-)

MfG brumbär:cheers:
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Brumbär soweit alles richtig nur Phosphat ist im NPS nicht drinn, dieses enthält Nitrit welches sich dann während des Pökelns zu harmlosen Nitrat abbaut.

Alternativen, die die gewöhnte Farbe von mit NPS behandeltem Fleisch auch nur annähernd so gut hinbekommen wären mir jetzt keine bekannt!
Angeblich soll Meersalz den gewünschten Effekt auch hervorbringen, habe ich aber nicht getestet und kann daher keine Garantie geben das es funktioniert!
 
Registriert
17 Nov 2013
Beiträge
1.521
Stimmt hab es etwas zu leienhaft gehalten so gesehn. Das Phosaphat entsteht als Nebenprodukt beim Abbau. Während dieser Reaktion entsteht die Keimhämmung. Hoffe ich habe nun nichts offen gelassen. Nitrit zu Nitrat.

Das Meersalz hat je nach Gewinnungsart und Ort zum Teil einen natürlichen Nitritanteil. Der Effeckt ist jedoch geringer.

Fackt ist das jedes Salz effecktiev konserviert. Wobei das Nitrit deutlich den Effeckt steigert und die Hämmung / Abtötung der Backterien somit über den Wasserentzug hinaus steigert.

Sollte ich etwas verdreht haben bitte ich um Korrecktur. Da fällt mir ein wer kennt noch die version Kochwurst im Steinguttopf mit Schmalz zu schichten und zu Konservieren? Sorgt für Aromatisches Schmalz und die Wurst hält sich gut 5 Monate wenn sie Kühl und dunkel steht. So wie Rüben un der Sandkiste im Keller.;-)

MfG brumbär:cheers:
 
Zuletzt bearbeitet:
Registriert
20 Dez 2000
Beiträge
19.267
Über Jodsalz gehen die die Meinungen auch stark auseinander.
Zumindest einige sagen das es nicht soo gesund ist, nicht so toll sind wohl auch
die enthaltenen Rieselhilfen.

Remy
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
Wenn man Angst vor Nitrat hat, sollte man dringend weniger Gemüse essen und weniger Wasser trinken.
Das sind unser Hauptquellen für Nitrataufnahme im Alltag.
 
Registriert
20 Feb 2015
Beiträge
4.755
Pökelsalz verwende ich nur sehr wenig.
Umröten und „antibakteriell“ wirkt auch eine Kombi aus Traubenzucker, Honig und Knoblauch.
So habe ich es vor Jahren mal bei einem alten Metzger gelernt.
Und bis dato lebe ich immer noch und bekomme auch nicht „Monte Zumas Rache“ zu spüren.

Und bei KOCHmettwurst kommt eh kein Pökelsalz rein, da eingekocht wird (meiner Meinung nach).
 

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
123
Zurzeit aktive Gäste
670
Besucher gesamt
793
Oben