Wildschweinbraten

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Guten Abend alle miteinander,

zu Heilig Abend gibt es bei uns was ganz besonders. Ich möchte gerne die Keule von meinem ersten Stück Schwarzwild als Braten zubereiten (Keule mit ca. 2,5 kg vom Frischling inklu Knochen).

Vom Deutschen Jagdverband gibt es ein ganz schönes Rezept als Video: https://youtu.be/5ByAWXtoqgc

Jetzt meine Frage: verbrennt der Pfeffer und so nicht direkt, wenn ich die Keule vor dem Anbraten würze? Ich bereite das erste mal einen Braten zu aber mache oft Steaks in der Pfanne oder im Beefer.

Zweite Frage: ich habe vor kurzem Wildschweingulasch zubereitet (auch von meinem Frischling). Ich habe Rotwein und Wildfond im ca gleichem Verhältnis soweit aufgegossen, dass das fast Gulasch komplett benetzt war (es schmeckte grandios). Würdet ihr beim Braten auch Rotwein und Wildfond im gleichen Verhältnis zugießen? In dem Video vom DJV steht 200ml mit Wasser... etwas unpräzise...

Dritte Frage: der Braten soll im Le Crosette Tontopf gebraten und geschmort werden. Würdet ihr den Topf dann nach dem anbraten auch in den Backofen bei 130 Grad stellen oder auf der Herdplatte lassen? Bei 2,5kg dann ca 2h Garzeit? Habe mir heute noch ein Bratentermometer zugelegt. Was sollte ich da für eine Kerntemperatur anvisieren?


Ich freue mich auf eure Antworten und bedanke mich im Voraus.

Gruß und WMH,

Julian
 
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Guten Abend alle miteinander,

zu Heilig Abend gibt es bei uns was ganz besonders. Ich möchte gerne die Keule von meinem ersten Stück Schwarzwild als Braten zubereiten (Keule mit ca. 2,5 kg vom Frischling inklu Knochen).

Vom Deutschen Jagdverband gibt es ein ganz schönes Rezept als Video: https://youtu.be/5ByAWXtoqgc

Jetzt meine Frage: verbrennt der Pfeffer und so nicht direkt, wenn ich die Keule vor dem Anbraten würze? Ich bereite das erste mal einen Braten zu aber mache oft Steaks in der Pfanne oder im Beefer.


Kannst du vor dem Anbraten auch von außen fertig würzen. Es verbrennt nichts.

Zweite Frage: ich habe vor kurzem Wildschweingulasch zubereitet (auch von meinem Frischling). Ich habe Rotwein und Wildfond im ca gleichem Verhältnis soweit aufgegossen, dass das fast Gulasch komplett benetzt war (es schmeckte grandios). Würdet ihr beim Braten auch Rotwein und Wildfond im gleichen Verhältnis zugießen? In dem Video vom DJV steht 200ml mit Wasser... etwas unpräzise...

Nicht zu viel Rotwein zugeben. Es soll ja nach Bratenfond schmecken.

Nach dem anbraten nimmst du das Fleisch aus dem Bräter, brätst einige Möhrenstücke, Selleriestreifen, Lauchstücke an und gibst dann etwas Tomatenmark dazu. dies jedoch nicht anbraten sondern direkt Wasser draufgeben. Dann den Braten einsetzen und garen.


Dritte Frage: der Braten soll im Le Crosette Tontopf gebraten und geschmort werden. Würdet ihr den Topf dann nach dem anbraten auch in den Backofen bei 130 Grad stellen oder auf der Herdplatte lassen? Bei 2,5kg dann ca 2h Garzeit? Habe mir heute noch ein Bratentermometer zugelegt. Was sollte ich da für eine Kerntemperatur anvisieren?

Die gleiche Kerntemperatur wie auf dem Bratenthermometer für Schweinefleisch angezeigt ist (ca 85 bis 90 Grad C

Ob auf der Herdplatte oder den Bräter im Backofen ist egal, auf der Herdplatte kannst du das ganze besser überwachen und ggf. etwas Wasser nachgießen.

Ich verwende immer eine Gußbräter, einen Le Crosette Tontopf kenne ich nicht.


Ich freue mich auf eure Antworten und bedanke mich im Voraus.

Gruß und WMH,

Julian


Noch zwei Tip's:

Der Wildschweinbraten, wenn der Knochen ausgelöst wurde, innen würzen und mit Backpflaumen füllen. Dann wie einen Rollbraten verschließen, entweder mit Rouladennadeln oder mit Wurstkordel umwickeln.(Vorsicht, kein kunststoffhaltiges Kordel verwenden.)

Fleisch vom Wildschwein - egal ob Braten oder Gulasch am Tage vorher zubereiten, in der Soße kalt stellen und am Tag des Verzehrs nur noch die Soße andicken und in der Soße aufwärmen. Schmeckt wesentlich besser. Im Gegensatz zu Rehfleisch, das schmeckt am 2. Tage aufgewärmt eher tranig.


wmh

Jäger:cool:
 
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"La Rosette" meint wohl "Le Creuset", ein französischer Hersteller toller Guß- und Tontopfwaren, ich stehe immer mit tropfendem Zahn vor der Filiale im Outlet und sehe meine scheltende Gattin, weil kein Platz zuhause...

Aus meiner Erfahrung wird das Schmoren im Backofen bei quasi indirekter Hitze noch etwas besser gelingen.

Mischungsverhältnis Rotwein-Wildfonds: wäre mir zu "sauer" bei 1:1, aber Geschmackssache. Habe schon mal wegen eines Missverständnisses Rindergulasch in purem Rotwein geschmort, das klappte leider nicht :)

Beim Wildfonds, soweit selbst gekauft, bitte den von LIDL vermeiden, der schmeckt extrem nach Sojasauce vor. Igitt. Das Gulasch war okay, aber doch etwas asia-lastig :)
 
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Es kommt nach meiner Erfahrung sehr stark auf die Eignung des Weins zum Kochen an. Bei einem ungeeigneten Wein bleibt nach dem Kochen nur die Säure übrig und dann ist ein Fond-Wein-Verhältnis von 1:1 schon deutlich zu viel. Manche Weine erlauben tatsächlich ein Schmoren fast nur in Wein als Flüssigkeit und es schmeckt tatsächlich gut und nicht nur sauer. Leider bin ich immer zu faul, mir die geeigneten Weine zu merken und dann mal in größeren Mengen zu kaufen - was aber gut funktioniert ist Portwein!
 
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Schon etwas spät für eine Zubereitung heute - aber dann für den nächsten Braten: Schauen sie mal unter Niedrigtemperatur-Braten-Rezept bei

https://safariteam.de/wildschweinbraten-en-gros/
und
https://safariteam.de/goettliche-wildschweinrippe/
Das geht genauso gut mit dem famosen Le creuset Bräter - obwohl der etwas klein ist.
Aber die alten Gänsebräter - je größer und je schwerer desto besser - findet man bei Ebay auch günstig.
Am besten wählt man das Modell mit den Noppen unter dem Deckel. An denen kondensiert das Wasser und tropft zurück auf den Braten.
Wobei: Bei Niedrig-Temperatur braucht man sich nicht zu sorgen, daß der Braten austrocknet und anbrennt.
Backofen anstellen, Timer auf 2 - 3 h (je nach Alter) einstellen und vergessen, kann langsam abkühlen nach Ablauf der Backzeit - schmeckt umso besser. Und der "Speck" /Feist vom Schweinchen nach dem Braten - mmmhhh fein lecker erhalten, nicht verbrutzelt.
Und - Schweineschmalz gibt es ebenso schmackhaft gratis im Bräter.
Guten Appetit!!!
 
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Nur Niedergarern. 8-9std für ne 70kg Keilerkeule.

24-48h marinieren,

Tip, >Olivenöl, Weiswein

Creuset hat immer Platz!

Ein einfaches Backfettblech tutś genauso gut.

Joyeux Noël !
 
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Moiiin,
der Braten ist sehr gut geworden. 2h bei 130 Grad war aber etwas wenig. War dann bei einer Kerntemperatur von knapp 70 Grad. Ging dann nochmal in den Backofen. Das Fleisch war schön zart. Hatte einen Rotwein, der mit etwas Schokolade versehen war und sich sehr gut für Wildgerichte eignete. War sehr zu Frieden. Nächste mal gebe ich aber etwas mehr Flüssigkeit hinzu, damit das Fleisch noch weicher wird (Knochen könnte ich so ohne weiteres nicht herausziehen)
 

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