Fleisch zu warm abgehangen?

regloh · 13 Jan 2018

Sense0815 schrieb:
Dry aged ist übrigens ordentlich gemacht nicht verschimmelt, auch wenn es Reifungsmethoden in dieser Richtung gibt, was jedoch in De lebensmittelrechtlich eher nicht durchführbar ist.

Ach ja ......

Nur so als Beispiel:
>>Nach 28 Tagen wenn es schwarz wie Rauchfleisch und hart wie ein krosses Brot, zudem ein leichter Schimmel-Film zu sehen ist, erst dann ist unser Fleisch "reif".<< https://www.metzgerei-rehklau.com/fleisch-wurst-mehr/dry-aged/

>>Je länger ein Steak „dry“ vor sich hin reift,.... Angetrocknet oder von Schimmel überzogen,...<< http://www.feinschmecker.com/artikel/delikatesse-dry-aged-beef-hauptsache-trocken/

Und eine FilmDoku aus den Edelfresstempeln zeigte auch eindeutig schimmeliges Fleisch - natürlich wird der Schimmel vor der Zubereitung abgeschnitten - aber ich würde es weder essen noch jemand anbieten.

Benny.0171 · 13 Jan 2018

regloh schrieb:
Ach ja ......

Nur so als Beispiel:
>>Nach 28 Tagen wenn es schwarz wie Rauchfleisch und hart wie ein krosses Brot, zudem ein leichter Schimmel-Film zu sehen ist, erst dann ist unser Fleisch "reif".<< https://www.metzgerei-rehklau.com/fleisch-wurst-mehr/dry-aged/

>>Je länger ein Steak „dry“ vor sich hin reift,.... Angetrocknet oder von Schimmel überzogen,...<< http://www.feinschmecker.com/artikel/delikatesse-dry-aged-beef-hauptsache-trocken/

Und eine FilmDoku aus den Edelfresstempeln zeigte auch eindeutig schimmeliges Fleisch - natürlich wird der Schimmel vor der Zubereitung abgeschnitten - aber ich würde es weder essen noch jemand anbieten.

Mahlzeit,

hast du es schon mal probiert?

Ich schon des Öfteren .......und dann englisch gebraten oder Sous Vide mit maximal 55 Grad Kerntemperatur.....
Einen intensiveren zarteren Fleischgenuss kenne ich nicht.

Aber jeder wie er will und kann. Es gibt auch Leute die schmoren Rehrücken in der Soße bis er trocken ist.....alles Geschmacksache. Wenn man natürlich eine Blockade im Kopf gegen etwas hat ist nichts zu machen.....ist bei mir zB. bei Schnecken der Fall.

Gruß aus dem Schwarzwald

Benny

Schlumpschütz · 14 Jan 2018

Läute verlasst euch doch einfach auf eure Nase, die Evolution hat uns mit allem ausgestattet was wir brauchen;-)

tømrer · 14 Jan 2018

Hei,
wir haben keine Kuhlung fuer unser Vilt.
Die Praksis ist " 40 døgngrader" was bedeutet, wir lassen das Vilt hengen, bis es 40 Tagesgrade erreicht hat.
Beispiel:
Durchschnittstemperatur 8¤C x 5 Tage = 40 døgngrader
Wir nennen das "mørning"
Fuer eine ekstra Sicherheit benutzen wir einen Tagesgradmesser
Anhang anzeigen 57574
In das Geraet geben wir die gewunschte Tagesgrade ein und starten es. Es zaehlt rueckwaerts bis von zum Beispiel 40 bis 0 und gibt dann Alarm.
Danach wird das Vilt partiert.

Funktioniert sehr gut fuer uns.

tømrer

222Rem · 14 Jan 2018

tømrer schrieb:
Hei,
wir haben keine Kuhlung fuer unser Vilt.

tømrer

Ja, ihr in Norwegen........

ich vermute, es ist bei euch oft kälter, bei weniger Luftfeuchtigkeit..... zweiten mischt sich
niemand ein....

bei uns ist es so, wenn der Jäger mal das eine oder andere Stück Wildbrazten verkaufen böchte, muß er
selbstverständlich ausgestattet sein wie ein gewerblicher Schlachtereibetrieb.
Wo kämen wir denn sonst hin, deutsche Gründlichkeit ist angesagt.....wir leben schließlich in einer
Verwaltungsdiktatur !

Remy

Gelöschtes Mitglied 7846 · 14 Jan 2018

servus

Schlumpschütz schrieb:
Läute verlasst euch doch einfach auf eure Nase, die Evolution hat uns mit allem ausgestattet was wir brauchen;-)

genau

- Teller
- Gabel
- Messer

Mahlzeit :biggrin:

..gibts so etwas wie Edelschimmel, klick -> ?

regloh · 14 Jan 2018

gipflzipfla schrieb:
..gibts so etwas wie Edelschimmel, klick -> ?

Es gibt auch Seitan :biggrin:

Gelöschtes Mitglied 7846 · 14 Jan 2018

regloh schrieb:
Es gibt auch Seitan :biggrin:

ja schon, aber muss man so etwas in sich hineinstopfen :what:

klick.... ->

ok... wers mag :biggrin:

Wenns allerdings jeder essen würde, bekäme Weizen auch wieder einen Wert

edit grübelt... kann man Seitan auch zu warm abhängen lassen :what:

Rein mit Wasser, Salz, Zucker und Hefe vermengt, heisst so etwas bei mir Pizzateig

tømrer · 15 Jan 2018

222Rem schrieb:
Ja, ihr in Norwegen........

ich vermute, es ist bei euch oft kälter, bei weniger Luftfeuchtigkeit..... zweiten mischt sich
niemand ein....

Vom 25.9 - 23.12 haben wir von ca. +20¤C bis ca. -15¤C. Das Problem ist weniger die Waerme sondern mehr die Kalte. Wenn das Fleisch friert bevor der "Mørningsprozess" abgeschlossen ist, wird es sehr zaeh.

bei uns ist es so, wenn der Jäger mal das eine oder andere Stück Wildbrazten verkaufen böchte, muß er
selbstverständlich ausgestattet sein wie ein gewerblicher Schlachtereibetrieb.

Wir verkaufen auch und unser Vilt wird von unseren eigenen Feldkontroloeren besichtigt. Wenn irgendetwas "verdaechtig" ist, holen wir den Veterinaer.

Wo kämen wir denn sonst hin, deutsche Gründlichkeit ist angesagt.....wir leben schließlich in einer
Verwaltungsdiktatur !

Ordnung muss sein!;-)

Remy

Ich frage mich gerade warum wir noch nicht ausgestorben sind:lol:

tømrer

cast · 15 Jan 2018

Die Hämatome (Das Reichenberg HDB produziert gigantische Hämatome unter Decke und Blättern ) rochen völlig neutral.

Trotzdem, so lange kommt bei uns Wild nur ohne Decke in die Kühlung, da schneidet man nach dem aus der Decke schlagen die Hämatome großzügig weg und dann kann es auch eine Woche bei 4° C hängen.

4 Tage bei 10° kannst du Rehwild hängen lassen, ausnahmsweise, Sau nicht.

Ich frage mich gerade warum wir noch nicht ausgestorben sind

Die EU Vorschriften zur Wildbrethygiene sind Folge diverser Lebensmittelskandale in der Fleischindustrie und wir hatten noch Glück, daß es nicht noch schlimmer gekommen ist.
Also immer den Ball flach halten und schön nach Vorschrift, wer meint sich darüber hinwegsetzen zu können, schadet allen anderen.

und richtig, an leicht angegammeltem Fleisch stirbt man nicht, sonst wären deswegen jedes Jahr hunderte Tote zu beklagen.
Unser Steinzeitmagen kommt damit gut zurecht.

Fritz1 · 15 Jan 2018

cast schrieb:
....
Unser Steinzeitmagen kommt damit gut zurecht.

Es kommt darauf an, wen du mit "uns" meinst.

Wenn Du darunter nur gesunde Erwachsene verstehst, hast du recht. Sonst nicht.

Fritz1 · 15 Jan 2018

tømrer schrieb:
Ich frage mich gerade warum wir noch nicht ausgestorben sind:lol:

tømrer

Klüger wäre, wenn Du Dich fragen würdest, warum wir heute mehr als doppelt so alt werden, als früher.

busebaer · 15 Jan 2018

tømrer schrieb:
Hei,
wir haben keine Kuhlung fuer unser Vilt.
Die Praksis ist " 40 døgngrader" was bedeutet, wir lassen das Vilt hengen, bis es 40 Tagesgrade erreicht hat.
Beispiel:
Durchschnittstemperatur 8¤C x 5 Tage = 40 døgngrader
Wir nennen das "mørning"
Fuer eine ekstra Sicherheit benutzen wir einen Tagesgradmesser
Anhang anzeigen 57574
In das Geraet geben wir die gewunschte Tagesgrade ein und starten es. Es zaehlt rueckwaerts bis von zum Beispiel 40 bis 0 und gibt dann Alarm.
Danach wird das Vilt partiert.

Funktioniert sehr gut fuer uns.

tømrer

:-D
perfekt. Damit hätte ich ja sogar das Optimum erreicht.
4 Tage à 10 Grad :thumbup:

cast · 15 Jan 2018

Klüger wäre, wenn Du Dich fragen würdest, warum wir heute mehr als doppelt so alt werden, als früher.

Wegen Fleisch ohne HautGout sicher nicht.

Kastro · 15 Jan 2018

@bb, kannst essen, guten Appetit ;-)
Habe schon vieles probiert. Alles Selbstversuche, kein Verkauf oder Geschenke:biggrin:
Im Keller hängen lassen ca. 5 Tage bei Durchschnittstemperatur von 12°C. Fleisch roch aber schmeckte und kein Durchfall.
Dann aus der Decke schlagen, Einzelteile in essiggetränkte Tücher geschlagen und für drei Tage im Kühlschrank "reifen" lassen. hm, einmaliger Versuch.:roll:
Alles Tipps von "erfahrenen" Jägers :sad: bisher.
Dann, nachdem der erste Wildkühlschrank da war, sofort in die Kühlung bei 7° für 3 Tage, Fleisch war in Ordnung, aaaber das Zerwirken war nicht so toll, ziemlich nass das ganze. :roll:
Nächster Versuch:Sofort in die Kühlung bei 3°C und eine Woche hängen lassen, in der Decke. Zerwirken top, Fleisch i.O.
Dann nach dem Aufbrechen erstmal bei ca. 10°C einen Tag in den Wildkühlschrank (inzwischen ein größerer bei dem die Temperaturen sehr gut regelbar sind) danach auf 3°C runterkühlen und 8 Tage etwa hängen lassen, in der Decke. Beste Ergebnisse bisher. Zerwirken, Zartheit und Geschmack

Grüße Günter
P.S. nächstes JJ neuer Versuch, sofort aus der Decke schlagen, bei 10° C in den Wildkühlschrank in Folie gewickelt, danach auf 3° runterkühlen und 7 Tage reifen lassen. Neueste Empfehlung von einem der das studiert hat. :biggrin: Metzger und diplomierter Fleischhygeniger. Bin gespannt :biggrin::biggrin:

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