Fleisch zu warm abgehangen?

D

Damischer Saujager

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Kastro schrieb:
@bb,
.................
Dann nach dem Aufbrechen erstmal bei ca. 10°C einen Tag in den Wildkühlschrank (inzwischen ein größerer bei dem die Temperaturen sehr gut regelbar sind) danach auf 3°C runterkühlen und 8 Tage etwa hängen lassen, in der Decke. Beste Ergebnisse bisher. Zerwirken, Zartheit und Geschmack :):)
Grüße Günter
....................:biggrin::biggrin:
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Mache ich so ähnlich seit mehr als 20 Jahren.
Je nach Aussentemperatur im Freien ober im Wildkühlschrank (bei ca. 10 Grad) mindestens bis zum Eintritt der Totenstarre abkühlen und abtrocknen lassen. Dann Kühlschrank auf ca. 3-4 Grad einstellen und je nach zeitlicher Möglichkeit zum Zerwirken 5 - 8 Tage in der Decke abhängen.
Wurde schon oft von Abnehmern (Käufern bzw. Beschenkten) gefragt, ob ich ein anderes Wildfleisch (-bret) hätte.:thumbup: Die bisherigen Erfahrungen mit Wild wären um Klassen schlechter gewesen.:help:
Ich konnte die Nachfragen, speziell für Rehwild eigentlich nie ausreichend erfüllen. Absatzschwierigkeiten? :no:
 
tømrer

tømrer

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Fritz1 schrieb:
Klüger wäre, wenn Du Dich fragen würdest, warum wir heute mehr als doppelt so alt werden, als früher.
Zum Vergrößern anklicken....

OT
Hei Fritz,
ich beanspruche nicht fuer mich besonders klug zu sein. Wenn du meine Beitraege verfolgst, wirst du das bestaetigt bekommen. Ich frage mehr wie ich antworte.
Zum gestiegenen Lebensalter, gibt es viele Grunde:
-Bessere Medisin und besser ausgebildete Arzte
-Wesentlich weniger physische Arbeid
-Weniger Alkohol- und Tobakkkonsum
-Verbesserte Hygiene (Seifen, desinfektion, Abwasserbehandlung...)
-Umsorgung von Aelteren Menschen
-"Reichere Laender" die ein besseres soziales Netz fuer ihre Burger haben
es gibt sicher noch mehr Gruende, die ich nicht genannt habe.

Zu welchem Ergebnis bist du gekommen?

tømrer
 
Schlumpschütz

Schlumpschütz

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Auf jeden Fall muß Fleisch schon ziehmlich verdorben sein um auf die Lebenserwartung Einfluß zu haben, durch minimal erhöhte Reifetemperatur über 4 Tage ist dies wohl kaum möglich wenn nicht andere negative Faktoren ins Spiel kommen.:cheers:
 
G

Gelöschtes Mitglied 8926

Guest
Ich ziehe das Abhängen im Freien bei etwas höheren Temperaturen über Nacht, dem sofortigen Verbringen in die Kühlzelle vor. Der Wildkörper kühlt mit etwas Umlüftung wesentlich besser aus. Morgens kommt das Stück dann in den Wildkühlschrank bei 4-6°C. Da kann das dann 4-8 Tage locker so hängen bleiben.

Rehwild habe ich auch schon warm abgezogen und direkt grob zerlegt, was natürlich um einiges leichter geht. Die grob zerwirkten Stücke habe ich dann im Wildkühlschrank runtergekühlt, tags danach zerlegt, einvakuumiert und im Vakuum nochmal 4-5 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Dann einfrieren. Von Geschmack und Konsistenz konnte ich zum Abhängen in der Decke keinen Unterschied feststellen.

Karnickel, Hasen und Fasane mache ich zumeist am Erlegungstag fertig. Da lässt sich das leichter abziehen bzw. rupfen.
 
tømrer

tømrer

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10 Jan 2013
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@ Fritz1
Hast du dir schon Gedanken gemacht warum wir heute aelter werden?

Ich bin auf deine Antwort gespannt. Vielleicht werde ich dann ja auch klueger.

tømrer
 
busebaer

busebaer

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Habe gestern das erste mal von dem Reh gegessen. So zartes und geschmacklich feines Reh hatte ich bisher noch nicht. :cool:
Wenn mir das nicht so suspekt wäre und im Kühlschrank der Verwesungsgeruch nicht gewesen wäre, würde ich es jetzt immer so machen :lol:
 
von-hollerbusch

von-hollerbusch

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@busebear,
also ich würde mal sagen du hast das Fleisch gerade noch so erwischt. Der Geruch kommt höchstwahrscheinlich davon das Ein-und Ausschuss sowie Restschweiß als erstes verdirbt. Das heißt hier laufen aufgrund des hohen Eiweißgehaltes die Verderbprozesse schneller ab wie in der Muskulatur. Grundsätzlich ist es ja auch so das die höheren Temperaturen die Biochemischenvorgänge schneller ablaufen lassen. Ich lasse mein Rehwild für mich z.B. 14 Tage im Vakuum und froste erst dann hatte noch nie Probleme damit! Rehrücken wird immer zartrosa zubereitet und ist butterzart. Allerdings reife ich bei 3-4°C bei 10°C würde ich das nicht mehr essen!!!

Viele Grüße aus Franken
 
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