Schalenwild direkt aus der Decke schlagen JA / NEIN

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Frage an die Erfahrenen Jäger die erlegtes Wild selbst verarbeiten:
Was spricht dagegen bzw dafür, erlegtes wild noch "warm" aus der Decke zu schlagen und dann abzuhängen?

pro:
-Keine Verunreinigung (Zecken, Dreck, Haare...) in der Kühlkammer
-Die Decke geht bei warmen Stücken leichter runter
-Aufbruch und Abfall wie Läufe ... können auf einmal beseitigt werden
-Hämatome und Ein/Ausschuss können besser ausgeschärft werden

contra:
-Trocknet das Stück stark aus ?
Angenommen es wird geringelt also keine offenen Schnittflächen. Schützen die Silberhäute und Feist ausreichend bis das Stück zerwirkt wird?

Waidmannsheil
 
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Ich habe das einmal versucht. Geht natürlich viel leichter!

Nach 3 Tagen im Wildkühlschrank war das nackte Stück Rehwild sehr rötlich geworden.
Außerdem war die Fleischoberfläche total lederartig.

Ich mache es nicht mehr.

TH
 
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Zumindest bei Rehen mache ich es immer so, dass ich versuche, die Stücke sofort zu zerwirken und sie dann einvakuumiert noch einen Tag im Kühlschrank lagere, bevor ich sie einfriere. Auf dieses Fleisch bekomme ich immer sehr positive Resonanz!

"Abgezogen" würde ich ein Reh aber auch nicht in die Kühlung hängen, da es dann quasi austrocknet.

Schwereres Wild lass ich auch erstmal in der Decke hängen.
 
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Die Decke ist die natürliche und keimfreie "Verpackung" für das Wild und sollte möglichst lang' dran bleiben - erst recht wenn man keinen richtigen Kühlraum mit Luftumwälzung und Feuchtigkeitsregulierung hat. Obwohl wir in unserer Metzgerei natürlich solche Räume haben, hängen wir das Wild trotzdem in der Decke rein - unserer Meinung nach ist das einfach besser für das Fleisch.
Junge Stücke (Kitze, Schmalrehe) müssen nicht unbedingt tagelang abhängen, es reicht sie 24h durchzukühlen.
Ringeln sollte man immer weil die Keulen so bis zum Zerwirken ganz zu bleiben.

CD
 
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das Wildbret trocknet zu sehr aus.
Finger weg, selbst unser Metzger der aktiv jagd, läßt Stücke in der D. abhängen.
 
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Ich hab das einmal ausprobiert.

Die wenigen Handgriffe die man einspart (vor allem bei Rehwild) wenn man das Wild warm aus der Decke schlägt, sind es nicht wert.

Trocknet zu schnell aus und ist hinterher unansehnlich und mindert die Qualität des Lebensmittels.
 
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Ich habe das einmal bei einem Damhirsch gemacht - nie wieder!
Oberfläche war total ausgetrocknet.
Seit dieser Erfahrung hänge ich alles Schalenwild in der Decke/Schwarte in den Landig 9000.
 
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Sieht so aus als wären alle einer Meinung, das Stück trocknet ohne Decke zu sehr aus.
Das Vorgehen wie malsehen15 es beschreibt klingt auch interessant. Gibt es eine Faustformel oder Vorgaben zur Fleischreifung im Vakuumbeutel ?
Ich geh davon aus das die Zeiten für Fleischreifung unterschiedlich sind.
Sprich ein Reh reift in der Decke 1-3 Tage, wenn ich es aber nach dem erlegen gleich einvakuumiere lass ich es so noch z.B. 5!? Tage in der Kühlung bis die Fleischreifung erfolgt ist.
 
A

anonym

Guest
Ich mache es nur, wenn ich das Stück nach dem Erlegen nicht ordentlich kühlen kann.
Und dann mache ich es genau so wie Malsehen :thumbup:
Allerdings lasse ich es meist 2-3 Tage zerwirkt im Kühlschrank liegen, damit das Fleisch noch ein bisschen reift.
 
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selbst unser Metzger der aktiv jagd, läßt Stücke in der D. abhängen.

Ja, wenn er zwei Kühlhäuser hat.
Da besteht die Crux. Wenn Wild in der Decke im Kühlhaus hängt, darf keines ohne drin hängen.

Da kaum ein Stück Rehwild länger als zwei Tage hängen muss, kommt die Pelle runter wenn Zeit ist. Bei Sau sowieso.

Das macht auch "unser" Metzgermeister so.
 
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Ich mache es nur, wenn ich das Stück nach dem Erlegen nicht ordentlich kühlen kann.
Und dann mache ich es genau so wie Malsehen :thumbup:
Allerdings lasse ich es meist 2-3 Tage zerwirkt im Kühlschrank liegen, damit das Fleisch noch ein bisschen reift.

Also zerwirkt und eingeschweißt oder lässt du es 2-3 Tage reifen und schweißt es dann ein ?
 
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Schon mal in einem Schlachthof gewesen und in die Kühlräume gesehen?
Da hängt nicht ein Tier mit Pelle. Weder Rind noch Schaf. Warum wohl?
Schlachtunternehmen rechnen gewöhnlich mit jedem Cent. Wäre der "Trocknungsschwund" tatsächlich bedeutsam, würden die das nicht machen.
Gilt nicht für Schweine da die erstens nicht lange hängen und die Schwarte einen bedeutenden Wert darstellt.
Trocknungsverlust zB bei einem Damhirsch der feucht nach ausspritzen in die Kühlung gehängt wird beträgt weniger al 1 kg in 8 Tagen. Habe ich so gewogen.
Sicherlich ist die Oberfläche trocken und im Idealfall pergamentartig. Aber das ist schließlich der Sinn der Übung und deshalb auch Umluft. Keime können sich auf trockenen Oberflächen nur sehr schlecht vermehren.
Wenn die das aber doch tun sollen, sollte man ein Stück nackig machen und dann in Frischhaltefolie einwickeln und dann weghängen. Dann sprießen die Keimchen in der feuchten Umgebung ganz allerliebst.:)
 
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Moin,
Starkes Wild so über 50-60 kg,gerade Sauen warm abschwarten.Alles andere bleibt bei mir in der Decke/Schwarte.Ist aber auch etwas abhängig von der witterung und vom Schuß.Reifezeit bei umluftkühlung Zwischen 3 und 6 Tagen bei 2 Grad
Gruß Lamü
 
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Moin,
Starkes Wild so über 50-60 kg,gerade Sauen warm abschwarten.Alles andere bleibt bei mir in der Decke/Schwarte.Ist aber auch etwas abhängig von der witterung und vom Schuß.Reifezeit bei umluftkühlung Zwischen 3 und 6 Tagen bei 2 Grad
Gruß Lamü

Irre ich mich, oder gilt abschwarten auch schon zum Zerwirken? Dann müsste man nämlich rein rechtlich gesehen den Befund der Trichienenbeschau abwarten. So habe ich es bisher interpretiert.


Ich habe Schalenwild schon auf beide Arten verarbeitet, selber gegessen und mit Freunden geteilt. In der Fleischqualität habe ich keine signifikanten Unterschiede bemerkt, auch kein anderer.
Ich denke, dass an der Stelle vom Ein- und Ausschuss weniger Bakterien gedeihen, wenn die Decke ab ist. Wenn man sauber arbeitet verunreinigt man auch nichts beim abziehen, was während der Reife zu einem Qualitätsmangel führen könnte.
Neben dem Vorteil, dass sich das Wild warm leichter aus der Decke schlagen lässt, kann man an Keulen und an den Schusslöchern mit Wasser gut reinigen. Ohne Decke verdunstet das Wasser und tropft ab, mit Decke nicht oder schlecht.... Sprich mehr Bakterien.
 
G

Gelöschtes Mitglied 4585

Guest
Ja. Geht schneller. Ist sauberer-

leider mache ich es nicht. Bin ich nach der Jagd zu bequem(müde). Hänge das Stück in die Kühlung und lasse es in der Decke reifen.6-10 Tage-
 

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