- Registriert
- 29 Okt 2016
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Ich kann lediglich für uns sprechen, womit sowohl mein Vater und ich bestimmt im Gesamten seit über 40 Jahren gut beraten sind.
Ich muss vorweg auch sagen das ich es als puren Luxus empfinde, da ich in meinem Jagdrevier wohne. Nach dem Schuss sind wir normalerweise spätestens nach 15 Minuten zu Hause und unser Aufbrechraum kann damit benutzt werden. Es wird damit lediglich das Stück Wild im Revier verbrochen, der Rest spielt sich bei uns in "gesicherter Umgebung" ab.
Wir ringeln und brechen das Stück auf, so dass wir ebenfalls den Brustkorb wieder eröffnen können, da wir danach das Stück mit kaltem Wasser ausspritzen und alle Verunreinigungen bestmöglich entfernt haben. Das Schloss wird nicht eröffnet. So kann das Stück in der Decke/Schwarte, etc (im weiteren Verlauf nur Decke genannt) verbleiben. Das Stück kann dann mit dem Spreizer viel besser auskühlen bevor es in die Kühlung kommt. Es sind somit lediglich die Schnittflächen Angriffspunkte, bei denen Mikroorganismen eindringen können. Müsste ich im Revier aufbrechen, würde ich den Brustkorb nicht eröffnen, so habe ich aber die Möglichkeit dieses komplett zu machen.
Nach dem Abkühlen kommt das Stück mit der Decke in die Kühlung. Es verbleibt dann normalerweise 1 bis 3 Tage in der Decke in der Kühlung zwecks Reifung (SW abhängig vom Erhalt des Trichinenergebnisses). Früher hing dieses wie bei manchen Vorrednern ca. 1 Woche in der Kühlung, aber wir haben mittlerweile festgestellt, wenn dieses nur die 1 bis 3 Tage hängt, dass dieses einfacher aus der Decke geht. Das Fleisch wird direkt nach dem Zerwirken einvakuumiert (wichtig!!!) und dann noch 1 bis 2 Tage im Kühlhaus belassen, bis wir dieses eingefrieren. Wir konnten hinsichtlich des Reifungsprozesses von 1 Woche in der Decke zu diesem hier keinen signifikanten Unterschied feststellen, nur dass subjektiv der Wildgeschmack nicht so extrem in den Vordergrund tritt. Manche Kunden mögen dieses Wildgeschmack, andere nicht und ist damit meiner Meinung nach Geschmackssache.
Wozu ich mich ganz klar abgrenze ist, das Stück direkt nach dem Schuss aus der Decke zu schlagen und dann ins Kühlhaus zu hängen zur Reifung. Das Fleisch wird rot-braun, trocken und die Konsitenz enstpricht ähnlich Leder. Natürlich kann man dieses äußere Schicht wegschneiden, jedoch empfinde ich Wildfleisch zu wertvoll, so dass ich dort noch groß etwas wegschneiden möchte. Man sieht diesen Unterschied sehr schön, wenn man ein Stück aufbricht und am Pinsel bzw. Brunftkugeln zu weit wegschärft und nach paar Tagen dieses aus der Decke schlägt. Der Unterschied zum bedeckten Fleisch und dem ohne Decke ist schon gravierend. Ist das Stück aus der Decke geschlagen, hat man natürlich auch eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen, die sich im Kühlhaus in die Mikrorupturen und damit in das Fleisch setzen können. Ich sehe auch wie ein Vorredner die Decke als natürliche Schutzschicht.
Wir schneiden lediglich den Ein- und Ausschuss noch großzügig weg, weil etwaige Verunreinigungen während der Reifezeit weiter ins Wildbret eindringen können.
@ Mittagspirsch:
Bei uns ist nur vor dem Ergebnis der Trichinenprobe lediglich neben dem Ausweiden das Abschwarten erlaubt. Ein Zerwirken nicht. Alles muss bei uns bis Negativergebnis vorgehalten werden. Wir haben nicht wirklich positive Trichinenergebnisse, schwarte trotzdem erst ab nach Negativergebnis. Bei uns kann Montags und Donnerstags dieses eingereicht werden, so dass du unter normalen Umständen Dienstags oder Freitags dein Ergebnis hast.
@ Alligatorin: Wieder mit gefährlichem Halbwissen unterwegs. Hatten wir ja ausgiebig unter https://forum.wildundhund.de/showthread.php?109329-Haare-auf-dem-Wildbret-entfernen festgestellt. Schlachthof ist nicht Wildkammer. Hausschwein und Hausrind ist nicht Wildschwein und Reh.
Ich muss vorweg auch sagen das ich es als puren Luxus empfinde, da ich in meinem Jagdrevier wohne. Nach dem Schuss sind wir normalerweise spätestens nach 15 Minuten zu Hause und unser Aufbrechraum kann damit benutzt werden. Es wird damit lediglich das Stück Wild im Revier verbrochen, der Rest spielt sich bei uns in "gesicherter Umgebung" ab.
Wir ringeln und brechen das Stück auf, so dass wir ebenfalls den Brustkorb wieder eröffnen können, da wir danach das Stück mit kaltem Wasser ausspritzen und alle Verunreinigungen bestmöglich entfernt haben. Das Schloss wird nicht eröffnet. So kann das Stück in der Decke/Schwarte, etc (im weiteren Verlauf nur Decke genannt) verbleiben. Das Stück kann dann mit dem Spreizer viel besser auskühlen bevor es in die Kühlung kommt. Es sind somit lediglich die Schnittflächen Angriffspunkte, bei denen Mikroorganismen eindringen können. Müsste ich im Revier aufbrechen, würde ich den Brustkorb nicht eröffnen, so habe ich aber die Möglichkeit dieses komplett zu machen.
Nach dem Abkühlen kommt das Stück mit der Decke in die Kühlung. Es verbleibt dann normalerweise 1 bis 3 Tage in der Decke in der Kühlung zwecks Reifung (SW abhängig vom Erhalt des Trichinenergebnisses). Früher hing dieses wie bei manchen Vorrednern ca. 1 Woche in der Kühlung, aber wir haben mittlerweile festgestellt, wenn dieses nur die 1 bis 3 Tage hängt, dass dieses einfacher aus der Decke geht. Das Fleisch wird direkt nach dem Zerwirken einvakuumiert (wichtig!!!) und dann noch 1 bis 2 Tage im Kühlhaus belassen, bis wir dieses eingefrieren. Wir konnten hinsichtlich des Reifungsprozesses von 1 Woche in der Decke zu diesem hier keinen signifikanten Unterschied feststellen, nur dass subjektiv der Wildgeschmack nicht so extrem in den Vordergrund tritt. Manche Kunden mögen dieses Wildgeschmack, andere nicht und ist damit meiner Meinung nach Geschmackssache.
Wozu ich mich ganz klar abgrenze ist, das Stück direkt nach dem Schuss aus der Decke zu schlagen und dann ins Kühlhaus zu hängen zur Reifung. Das Fleisch wird rot-braun, trocken und die Konsitenz enstpricht ähnlich Leder. Natürlich kann man dieses äußere Schicht wegschneiden, jedoch empfinde ich Wildfleisch zu wertvoll, so dass ich dort noch groß etwas wegschneiden möchte. Man sieht diesen Unterschied sehr schön, wenn man ein Stück aufbricht und am Pinsel bzw. Brunftkugeln zu weit wegschärft und nach paar Tagen dieses aus der Decke schlägt. Der Unterschied zum bedeckten Fleisch und dem ohne Decke ist schon gravierend. Ist das Stück aus der Decke geschlagen, hat man natürlich auch eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen, die sich im Kühlhaus in die Mikrorupturen und damit in das Fleisch setzen können. Ich sehe auch wie ein Vorredner die Decke als natürliche Schutzschicht.
Wir schneiden lediglich den Ein- und Ausschuss noch großzügig weg, weil etwaige Verunreinigungen während der Reifezeit weiter ins Wildbret eindringen können.
@ Mittagspirsch:
Bei uns ist nur vor dem Ergebnis der Trichinenprobe lediglich neben dem Ausweiden das Abschwarten erlaubt. Ein Zerwirken nicht. Alles muss bei uns bis Negativergebnis vorgehalten werden. Wir haben nicht wirklich positive Trichinenergebnisse, schwarte trotzdem erst ab nach Negativergebnis. Bei uns kann Montags und Donnerstags dieses eingereicht werden, so dass du unter normalen Umständen Dienstags oder Freitags dein Ergebnis hast.
@ Alligatorin: Wieder mit gefährlichem Halbwissen unterwegs. Hatten wir ja ausgiebig unter https://forum.wildundhund.de/showthread.php?109329-Haare-auf-dem-Wildbret-entfernen festgestellt. Schlachthof ist nicht Wildkammer. Hausschwein und Hausrind ist nicht Wildschwein und Reh.
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