Schalenwild direkt aus der Decke schlagen JA / NEIN

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Hallo,

wir/ich mach es auch so, dass das Wild nach dem Aufbrechen aus der Decke geschlagen wird; Aus-/Einschschuss und Einblutungen werden sorgfältig entfernt sowie das Stück gut abgewaschen.
Anschließend zerlegt und etwas abtropfen lassen, danach in die Umluftkühlung bei ca. 3 - 5 Grad für 3 Tage. Dann vakuumieren, noch 2 - 3 Tage in der Kühlung liegen lassen und eingefrieren.
Jetzt mag der eine oder andere Wildkenner wohl entsetzt aufwerfen weil Wasser an das Wild gelangt:-D
Ich kann nur sagen, dass die Wildteile in der Umluft bedingt durch das Abwaschen kaum (lederartig) austrocknen oder umröten, jedoch leicht antrocknen. Ist aber kein Problem weil in den paar Tagen im Vakuum ein "Feuchtigkeitsausgleich" stattfindet, so dass keine Lederhaut vorhanden ist. Dürfte ja bekannt sein, dass einvakuumiertes Fleisch immer Flüssigkeit zieht.

Ich halte das für hygienischer und praktikabler als in der Decke abzuhängen. Vorteil ist, dass wirklich aller Schweiß, Hämatome und Einblutungen vom Wildpret entfernt sind.

Ach ja, hinsichtlich Zartheit und Geschmack hatten wir bisher keinerlei Beschwerden, im Gegenteil....

Waidmannsheil

Ähnlich mache ich das auch: Nach dem Aufbrechen in der Wildkammer gleich die Decke bzw. Schwarte runter. Somit kann ich den Schusskanal und sonstige Verunreinigungen gut entfernen. Das Stück noch etwas abhkühlen lassen, bevor es in die Kühlung kommt. Am nächsten Tag das Stück zerwirken (dann trocknet da garnichts aus!), vakuumieren und ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen. Ergibt hygienisch und geschmacklich einwandfreies Wildbret, wie es die Kundschaft wünscht. Ich konnte so neue Kunden gewinnen, die zuvor Wild gegenüber -aufgrund des intensiven Geschmacks- abgeneigt waren.

Natürlich müssen bei diesem Vorgehen die Gegebenheiten passen.
Ein Stück "unbehandelt" in die Kühlzelle hängen finde ich nicht mehr zeitgemäß. Zumindest der Schusskanal sollte großzügig entfernt werden.
 
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Hat das Reh im Winter ordentlich weißes, kann man auch das Filet drin lassen, war da aber ein übereifriger dran, der bei aufbrechen alles rausgerissen hat liegen die Filets frei.
Unser Wildhändler nimmt deshalb auch nur "geringelt und mit Nieren" an.

Wer für den eigenen Verbrauch gerne mal etwas kunstvoller aufbrechen möchte, kann versuchen, die Leber gleich im Stück hängen zu lassen. Spart 'ne Plastiktüte und ist gut für die Umwelt.:roll:

basti
 
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zitiere mich mal selber :biggrin:
Dann nach dem Aufbrechen erstmal bei ca. 10°C einen Tag in den Wildkühlschrank (inzwischen ein größerer bei dem die Temperaturen sehr gut regelbar sind) danach auf 3°C runterkühlen und 8 Tage etwa hängen lassen, in der Decke. Beste Ergebnisse bisher. Zerwirken, Zartheit und Geschmack :smile::smile:
Grüße Günter
P.S. nächstes JJ neuer Versuch, sofort aus der Decke schlagen, bei 10° C in den Wildkühlschrank in Folie gewickelt, danach auf 3° runterkühlen und 7 Tage reifen lassen. Neueste Empfehlung von einem der das studiert hat. :biggrin: Metzger und diplomierter Fleischhygeniger. Bin gespannt :biggrin::biggrin:
Der erste Maibock wird einvakuumiert. Höchstens ich kriege diesen Monat noch ein Damkalb/Schmaltier. Selbst, denke ich ( Laie) dass Mikroben etc. nicht das große Problem beim in der Decke reinhängen sind. Eher das unsaubere Aufbrechen, dreckige Finger, schweinische Messer oder auch mal ordentlich in den Bauchraum gehustet, alles schon gesehen. Pansen unter der dünnen Haut oder der Ein/Ausschuss bleibt wie er ist, nicht weggeschnitten.
Wasser kommt bei mir, wenn sauber geschossen, nur außen an die Decke wenn das Stück ( SW vor allem) zu erdig ist.
Wildhändler zu dem ich hin und wieder was bringe,hatte früher nur geringelte Stücke genommen, ist wieder ab davon. Zu viel Darmreste blieben, es machten wohl wenige richtig.:roll:
Grüße Günter
 
M

MeierHans

Guest
...bei 10° C in den Wildkühlschrank in Folie gewickelt,...

Bitte nicht.

Es ist doch zu 100% unnötig, für das Reifen des Wildbrets auch noch Plastikmüll zu produzieren.
Das ist ja noch blödsinniger, als Bananen und Gurken in Folie einzuschweissen.

Entweder man lässt das Stück in der Decke hängen, oder man zerwirkt direkt nach dem Auskühlen, vakumiert sogleich und lässt dann noch eine Woche reifen.
 
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Ääääh, jetzt komm ich mir etwas Blöd vor. Bauchhaut drin lassen? Die Nieren zieht man doch immer automatisch mit dem ganzen Aufbruch mit raus? Ich hab in letzter Zeit öfter mal geringelt und im Hängen aufgebrochen, zuvor immer im Liegen mit geöffnetem Schloss. Ich kann mich nicht erinnern, dass bei Reh, Sau, Damm, Rotwild oder Hase jemals die Nieren nicht mit rausgekommen währen. Also kurz und bündig, worauf muss man da beim Aufbrechen genau achten?
 
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Nicht reißen wie ein Wilder, langsam Schnitt für Schnitt, es geht gut die Nieren drin zu lassen.
Grüße Günter
 
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@MeierHans, ja da hast recht, den Aspekt hab ich übersehen:sad:. Hatten die Thema erst neulich wieder beim aufbrechen und zerwirken, der neue Mitjäger, studierter Fleischhygieniger, schwört auf einwickeln :roll:hmm
Werde es dann doch mal überdenken.
Grüße Günter
 
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Aufgrund einer vernünftigen Kühlmöglichkeit habe ich bisher fast immer das Stück direkt nach dem Aufbrechen aus der Decke geschlagen, grob zerwirkt und bis zum nächsten Tag abgedeckt in einem extra Kühlschrank aufbewahrt. Dann weiter zerwirkt, einvakuumiert und noch 2-3 Tage so im Kühlschrank reifen lassen. Bisher ist da noch nichts ausgetrocknet und das Wildbret war für mich wunderbar. :)
 
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@MeierHans, ja da hast recht, den Aspekt hab ich übersehen:sad:. Hatten die Thema erst neulich wieder beim aufbrechen und zerwirken, der neue Mitjäger, studierter Fleischhygieniger, schwört auf einwickeln :roll:hmm
Werde es dann doch mal überdenken.
Grüße Günter

Eine Nacht bleibt es hängen, dann wickeln wir es auch ein.. Wie gesagt wir schwarten nur Sauen warm ab.
 

Wheelgunner_45ACP

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Sieht so aus als wären alle einer Meinung, das Stück trocknet ohne Decke zu sehr aus.
Das Vorgehen wie malsehen15 es beschreibt klingt auch interessant. Gibt es eine Faustformel oder Vorgaben zur Fleischreifung im Vakuumbeutel ?
Ich geh davon aus das die Zeiten für Fleischreifung unterschiedlich sind.
Sprich ein Reh reift in der Decke 1-3 Tage, wenn ich es aber nach dem erlegen gleich einvakuumiere lass ich es so noch z.B. 5!? Tage in der Kühlung bis die Fleischreifung erfolgt ist.

Ein guter Freund zerwirkt sofort und vakuumiert direkt anschließend. Danach für ein paar Stunden in den Kühlschrank, anschließend mindestens 24 Stunden in die Kühltruhe/ Gefrierschrank. Ich kann bei der Methode qualitativ keinen Unterschied zu abgehangenem Wild entdecken
 
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Und wenn die Nieren drin bleiben trocknen die Filets nicht an? Bleibt da dann eine Haut drüber? Muss ich mir beim nächsten Stück mal in Ruhe anschauen, ich dachte schon alles gesehen zu haben.
 
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Zwei Jungjäger-Fragen:

1) Nieren drin lassen - wie untersucht ihr die dann auf bedenkliche Merkmale? Ich hab im Kurs gelernt, dass man die aufzuschneiden hat.

2) Hämatome beim Kammerschuss - Da hab ich gelernt, dass man die Decke über den Rippen aufschärfen soll, wenn erkennbar Pudding drin ist und alles Wabblige zwischen Decke und Rippen rausräumen soll. Also noch vor dem Abhängen. Scheint mir auch sinnvoll. Wurde noch nicht erwähnt. Wie haltet ihr das?
 
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Ein guter Freund zerwirkt sofort und vakuumiert direkt anschließend. Danach für ein paar Stunden in den Kühlschrank, anschließend mindestens 24 Stunden in die Kühltruhe/ Gefrierschrank. Ich kann bei der Methode qualitativ keinen Unterschied zu abgehangenem Wild entdecken
Eben!

Dieses Vorgehen hat sich bei mir bewährt.

zu starker „wildgeschmack“ ist bei vielen auch gar nicht soooo beliebt...
 
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Und wenn die Nieren drin bleiben trocknen die Filets nicht an? Bleibt da dann eine Haut drüber? Muss ich mir beim nächsten Stück mal in Ruhe anschauen, ich dachte schon alles gesehen zu haben.

wenn ich mich nu an die Aufbrechparty bei der letzten DJ erinnere.... Muß mich wirklich genau erinnern um nix falsches zu sagen, abba....

Sowohl beim Reh wie auch bei den Sauen meine ich mich dran zu erinnern, daß tatsächlich die Nieren in ein ordentliches Polster aus Fett (nennen wir es jetzt nun mal so, ohne Unterscheidung der Begrifflichkeit beim Reh oder der Sau) eingebettet waren, was sich über die Filetz bis in RIchtung Schloß gezogen hat. Kannste rausnehmen, oder auch eben nicht....

Mal davon ganz abgesehen - was ist denn so schlimm, wenn die Oberfläche ein bissi antrocknet beim Abhängen? Nach dem Zerwirken, wenn alles schön im Vakuum verpackt ist, dauert es keinen halben Tag, bis sich die Feuchtigkeit im gesamten Teilstück wieder gleichmäßig verteilt hat.....
 

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