..., war da aber ein übereifriger dran, der bei aufbrechen alles rausgerissen hat liegen die Filets frei.
leider eine weit verbreitete unsitte, weshalb ich es hier auch explizit erwähnte
..., war da aber ein übereifriger dran, der bei aufbrechen alles rausgerissen hat liegen die Filets frei.
Hallo,
wir/ich mach es auch so, dass das Wild nach dem Aufbrechen aus der Decke geschlagen wird; Aus-/Einschschuss und Einblutungen werden sorgfältig entfernt sowie das Stück gut abgewaschen.
Anschließend zerlegt und etwas abtropfen lassen, danach in die Umluftkühlung bei ca. 3 - 5 Grad für 3 Tage. Dann vakuumieren, noch 2 - 3 Tage in der Kühlung liegen lassen und eingefrieren.
Jetzt mag der eine oder andere Wildkenner wohl entsetzt aufwerfen weil Wasser an das Wild gelangt:-D
Ich kann nur sagen, dass die Wildteile in der Umluft bedingt durch das Abwaschen kaum (lederartig) austrocknen oder umröten, jedoch leicht antrocknen. Ist aber kein Problem weil in den paar Tagen im Vakuum ein "Feuchtigkeitsausgleich" stattfindet, so dass keine Lederhaut vorhanden ist. Dürfte ja bekannt sein, dass einvakuumiertes Fleisch immer Flüssigkeit zieht.
Ich halte das für hygienischer und praktikabler als in der Decke abzuhängen. Vorteil ist, dass wirklich aller Schweiß, Hämatome und Einblutungen vom Wildpret entfernt sind.
Ach ja, hinsichtlich Zartheit und Geschmack hatten wir bisher keinerlei Beschwerden, im Gegenteil....
Waidmannsheil
Unser Wildhändler nimmt deshalb auch nur "geringelt und mit Nieren" an.Hat das Reh im Winter ordentlich weißes, kann man auch das Filet drin lassen, war da aber ein übereifriger dran, der bei aufbrechen alles rausgerissen hat liegen die Filets frei.
Der erste Maibock wird einvakuumiert. Höchstens ich kriege diesen Monat noch ein Damkalb/Schmaltier. Selbst, denke ich ( Laie) dass Mikroben etc. nicht das große Problem beim in der Decke reinhängen sind. Eher das unsaubere Aufbrechen, dreckige Finger, schweinische Messer oder auch mal ordentlich in den Bauchraum gehustet, alles schon gesehen. Pansen unter der dünnen Haut oder der Ein/Ausschuss bleibt wie er ist, nicht weggeschnitten.Dann nach dem Aufbrechen erstmal bei ca. 10°C einen Tag in den Wildkühlschrank (inzwischen ein größerer bei dem die Temperaturen sehr gut regelbar sind) danach auf 3°C runterkühlen und 8 Tage etwa hängen lassen, in der Decke. Beste Ergebnisse bisher. Zerwirken, Zartheit und Geschmack :smile::smile:
Grüße Günter
P.S. nächstes JJ neuer Versuch, sofort aus der Decke schlagen, bei 10° C in den Wildkühlschrank in Folie gewickelt, danach auf 3° runterkühlen und 7 Tage reifen lassen. Neueste Empfehlung von einem der das studiert hat. :biggrin: Metzger und diplomierter Fleischhygeniger. Bin gespannt :biggrin::biggrin:
...bei 10° C in den Wildkühlschrank in Folie gewickelt,...
@MeierHans, ja da hast recht, den Aspekt hab ich übersehen:sad:. Hatten die Thema erst neulich wieder beim aufbrechen und zerwirken, der neue Mitjäger, studierter Fleischhygieniger, schwört auf einwickeln :roll:hmm
Werde es dann doch mal überdenken.
Grüße Günter
Sieht so aus als wären alle einer Meinung, das Stück trocknet ohne Decke zu sehr aus.
Das Vorgehen wie malsehen15 es beschreibt klingt auch interessant. Gibt es eine Faustformel oder Vorgaben zur Fleischreifung im Vakuumbeutel ?
Ich geh davon aus das die Zeiten für Fleischreifung unterschiedlich sind.
Sprich ein Reh reift in der Decke 1-3 Tage, wenn ich es aber nach dem erlegen gleich einvakuumiere lass ich es so noch z.B. 5!? Tage in der Kühlung bis die Fleischreifung erfolgt ist.
Eben!Ein guter Freund zerwirkt sofort und vakuumiert direkt anschließend. Danach für ein paar Stunden in den Kühlschrank, anschließend mindestens 24 Stunden in die Kühltruhe/ Gefrierschrank. Ich kann bei der Methode qualitativ keinen Unterschied zu abgehangenem Wild entdecken
Und wenn die Nieren drin bleiben trocknen die Filets nicht an? Bleibt da dann eine Haut drüber? Muss ich mir beim nächsten Stück mal in Ruhe anschauen, ich dachte schon alles gesehen zu haben.