Schalenwild direkt aus der Decke schlagen JA / NEIN

Wenn Deine Frau das gut findet...:lol:

Horrido

äsungsfläche schrieb:

Wenn Deine Frau das gut findet...:lol:

Horrido

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Mann kommt nach 2 Minuten und schreit erster, um dann eine Bäckerrolle zu machen und sofort einzuschlafen :bye:

Rehwild schlage ich daheim sofort aus der Decke und zerwirke es direkt, hab bis dato noch keinen Unterschied in der Fleischqualität zu früher als es noch etwas in der Decke abhing festgestellt. Schwarzwild (> 20 kg) und anderes schweres Wild darf etwas in der Decke reifen da ich hier rein subjektiv gustatorisch einen Vorteil festgestellt habe.
Raubwild wird auch, sofern möglich direkt aus dem Balg geschlagen.

WaiHei

Eine Empfehlung ist es,

sich die Videos vom Abschwarten, Zerwirken und küchenfertigem Zerlegen von Sauen aus der DJV-Serie mit Wildmeister Hildebrand anzuschauen. Auch der erfahrene Jäger kann da noch einiges dazulernen.

Gruß,

Mbogo

Den kannte ich noch nicht, aber er macht das genauso wie ich oben schrieb.

https://youtu.be/pKIc3im49uI


Nur die ringelei erspare ich mir, weil ich nur direkt vor dem Kühlhaus aufbreche.

cast schrieb:

Den kannte ich noch nicht, aber er macht das genauso wie ich oben schrieb.

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Das hat er bestimmt bei dir abgeguckt. :biggrin:

basti

für mich als Jungjäger ein interessanter Faden.

Um beim Rehwild zu bleiben kristallisieren sich für mich folgende Vorgehensweisen herhaus.

1. in der Decke in die Kühlung - aus der Decke schlagen - zerwirken - einfrieren
2. direkt aus der Decke schlagen - in die Kühlung - zerwirken - einfrieren
3. direkt aus der Decke schlagen - zerwirken - die einzelnen Portionen in die Kühlung - einfrieren

Nr. 1 ist für mich "althergebracht" (nicht negativ verstehen, so wurde / wird es bis dato immer kommuniziert)
Nr. 2 hörte ich zum ersten mal bei meinem Lehrmeister (Metzgermeister) - er praktiziert es so - nennt die hier gefallenen Vorteile (saubere Kühlung - leichteres arbeiten)
Nr. 3 hört sich verlockend an - man kann sich als Rehjäger einen speziellen Wildkühlschrank sparen (sofern man die vakuumierten Portionen in einem Standardkühlschrank ordentlich zur gleichmäßigen Kühlung verteilt unter bekommt) - Nachteil: Nach der Jagd ist zwingend noch die Arbeit des zerwirken / portionieren durchzuführen (obwohl man ggf. nach einem mehrstündigen Ansitz keine Lust mehr hat)

Was besser / schlechter für die Fleischqualität ist kann ich aus diesem Thread bis dato nicht herauslesen. Man müsste wirklich ein Reh hälftig aus der Decke schlagen, davon ein Teil direkt zerwirken und mit in die Kühlung legen um dann nach der ganzen Arbeit einem versierten Dritten in einer Blindverkostung die unterschiedlich gereiften Fleischstücke vorzusetzen (zart rosa gebraten ohne Salz / Pfeffer / irgendwas). Nachdem in einigen Bundesländern noch Jagdzeit auf´s Rehwild ist - wer von den Usern hier erklärt sich bereit diesen Feldversuch zu unternehmen und berichtet hier hernach?
Ich persönlich bin leider bis 1. Mai raus da Rehwild bei mir (By) zu.

Horrido
Fitsch

.... gleich anschließend bezugnehmend auf´s Schwarzwild. Wie schaut´s hier aus?

Horrdio
Fitsch

Fitsch schrieb:

für mich als Jungjäger ein interessanter Faden.
.............
Was besser / schlechter für die Fleischqualität ist kann ich aus diesem Thread bis dato nicht herauslesen. Man müsste wirklich ein Reh hälftig aus der Decke schlagen, davon ein Teil direkt zerwirken und mit in die Kühlung legen um dann nach der ganzen Arbeit einem versierten Dritten in einer Blindverkostung die unterschiedlich gereiften Fleischstücke vorzusetzen (zart rosa gebraten ohne Salz / Pfeffer / irgendwas). Nachdem in einigen Bundesländern noch Jagdzeit auf´s Rehwild ist - wer von den Usern hier erklärt sich bereit diesen Feldversuch zu unternehmen und berichtet hier hernach?
Ich persönlich bin leider bis 1. Mai raus da Rehwild bei mir (By) zu.

Horrido
Fitsch

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Servus,

warum verswuchst Du nicht in einem Bundesland mit derzeitiger Jagdzeit auf Rehwild einen - evtl. kostenpflichtigen - Rehabschuß zu bekommen?
Dann könntest Du den Versuch nach Deinen Kriterien selbst durchführen und wärst nicht auf subjektive Erkenntnisse "Dritter" angewiesen.
Ansonsten warten bis in Bavaria die Rehe wieder "offen" sind.;-)

Fitsch schrieb:

für mich als Jungjäger ein interessanter Faden.


Was besser / schlechter für die Fleischqualität ist kann ich aus diesem Thread bis dato nicht herauslesen. Man müsste wirklich ein Reh hälftig aus der Decke schlagen, davon ein Teil direkt zerwirken und mit in die Kühlung legen um dann nach der ganzen Arbeit einem versierten Dritten in einer Blindverkostung die unterschiedlich gereiften Fleischstücke vorzusetzen (zart rosa gebraten ohne Salz / Pfeffer / irgendwas). Nachdem in einigen Bundesländern noch Jagdzeit auf´s Rehwild ist - wer von den Usern hier erklärt sich bereit diesen Feldversuch zu unternehmen und berichtet hier hernach?
Ich persönlich bin leider bis 1. Mai raus da Rehwild bei mir (By) zu.

Horrido
Fitsch

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Deine Idee ist vollkommen richtig, ich würde mich auch freiwillig als unabhängiger Testesser anbieten damit es eine Doppelblindstudie wird :lol::biggrin:;-)

.... gleich anschließend bezugnehmend auf´s Schwarzwild. Wie schaut´s hier aus?

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Einfacher, wenn du dir nach dem Ansitz die Zeit nimmst, am besten gleich abschwarten.
Da so eine Sau genügend Feist unter der Schwarte hat und man selbiges beim abschwarten auf der Sau und nicht an der Schwarte lässt, verändert sich an der Oberfläche auch optisch nichts beim abhängen.
Wenn du ganz viel zeit hast zerwirkst du die Sau schon mal grob, dann kühlt sie noch schneller aus.

Aufgrund aktueller Jagdzeit hier mal mein Senf zum Thema.
Bisher halten wir es so, dass Aufgebrochen, Ausgespült und in der Decke in die Kühlung gehängt wird. Nach mindestens 24 Stunden wird dann aus der Decke geschlagen und zerwirkt. Der Klassiker eben.

Anfang Mai war ich auf Bockjagd in Rumänien und hab da eine andere Vorgehensweise gesehen, die ich am Samstag auch gleich getestet hab.
Dabei wird das Stück als erstes aus der Decke geschlagen und Haupt sowie Läufe entfernt. Anschließend wird Aufgebrochen, Ausgespült und dann das Stück in die Kühlung zur Reifung gehängt. Der Bock vom Samstag wurde gestern Abend (also nach 48 h) von mir zerwirkt und hatte keinerlei Vertrocknungserscheinungen oder sonstige Veränderungen. Da bei sachgemäßem Abziehen die Silberhaut nicht beschädigt wird, wüsste ich ehrlich gesagt auch nicht wie das Fleisch austrocknen soll.
Sehr positiv fand ich daran, dass zuerst das wohl "schmutzigste" Teil des Stücks entfernt wird bevor die Körperhöhle geöffnet wird. Desweiteren können sich keine Blutergüsse oder sonstiges unter der Decke verstecken.
Für mich auf jeden Fall eine sinnvolle Alternative zur klassischen Methode. Geht natürlich nur wenn auch die entsprechenden Räumlichkeiten vorhanden sind.

Waidmannsheil Max

Auch nicht schlecht! Bei mir müsste da die Preisermittlung (aufgebrochen mit Decke und Haupt) angepasst werden, ich müsste nochmal zurück ins Revier und den Aufbruch entsorgen und es sollte keiner was borstiges nach Suhle und Mahlbaum dran vorbeischwingen oder daneben hängen. Wenn man diese Zwänge nicht hat wird das die sauberste Lösung sein. Wie läuft das im Schlachthof bei Rindern? Die lassen doch in Hälften ohne Fell reifen oder?

Der Zuagroaste schrieb:

Auch nicht schlecht! Bei mir müsste da die Preisermittlung (aufgebrochen mit Decke und Haupt) angepasst werden, ich müsste nochmal zurück ins Revier und den Aufbruch entsorgen und es sollte keiner was borstiges nach Suhle und Mahlbaum dran vorbeischwingen oder daneben hängen. Wenn man diese Zwänge nicht hat wird das die sauberste Lösung sein. Wie läuft das im Schlachthof bei Rindern? Die lassen doch in Hälften ohne Fell reifen oder?

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Ein Schlachthof lässt gar nichts reifen! Dort wird geschlachtet, Das Fell abgezogen, ausgenommen, gespalten, das Gewicht und die Handelsklasse ermittelt und runtergekühlt, dann abgeviertelt und an Zerlegebetriebe, Wurstfabriken, Großhändler etc. verladen.

Horrido

Dem Fleisch ist es egal, ob es geviertelt, portioniert oder als ganzes Stück in der Kühlung reift.Schlachtfleisch kann so auch auf der meist mehrtägigen Transport-, Verarbeitungs- oder Verkaufsstrecke reifen.

Kühlung ist auch nicht gleich Kühlung. Das Ergebnis wird durch mehr Faktoren bestimmt, als die Temperatur. Das"Klima" kann in einer großen Kühlzelle völlig anders sein, als in einem kleinen (exGetränke)Kühlschrank.

Wenn ich in meinen exGetränkekühlschrank ein Stück hänge, dann ist die Glasscheibe erstmal ordentlich nass von der vielen Feuchte, die das Stück in das kleine Kühlvolumen bringt.