Moin,
sieht schon sehr gut aus!
Schade finde ich, wenn in einer Wildwurst doch Hausschwein landet und daher hatte ich bei unseren letzten Verwurstungen einfach anstatt Hausschweinebauch alles verwertbare Weisse vom Wildschwein dazugegeben; im "natürlichen" Verhältnis. Kann nur sagen, das funktioniert auch hervorragend, gerade jetzt bei Sauen aus der Winterschwarte.
Ob man Keulen mitverwurstet oder nicht, ist vielleicht auch eine Frage, wieviel Sauen man so im Jahreslauf in der Kühlung hängen hat. Bei uns wird mitunter komplett verwurstet.
Cheers,
Schnepfenschreck.
ich kann natürlich nur von eigenen Erlebnissen berichten.....
Ich habe dereinst mit dem Metzger des Vertrauens zusammen Wildsauen verwurschtet. Brühwurst, keine Salami. Lyoner, Fleischwurst und Fleischkäse um ganz genau zu sein. (ist ja vom Brät her ziemlich genau das Gleiche....) Blätter, Nacken und die Abschnitte. Entgegen der Metzgerswarnung habe ich drauf bestanden, das Weiße von den Sauen zu verwenden. (waren Überläufer, so um die 40 Kilo) Ich sach euch, ich mach das nicht mehr.
Die Wurst hat geschmeckt, aber war eben kein wirklicher Genuß. Die wollte niemand wirklich gerne haben.... Ich hab´s auch aufgegeben, mir Produktionsunfälle schön/lecker zu reden. Die Hunde hat´s gefreut, im Laufe eines halben Jahres war dann alles verfüttert. Passiert mir nicht mehr.
Und wegen der erwähnten Fettanteile - 1/4 - 1/3. Auch hier kann ich nur von eigenen Erfahrungen reden - 25% mußte haben, sonst macht die Wurst keinen wirklichen Spaß. 20 gehen zur Not auch. Aber was soll´s? Wenn ich mir die Mühe mache, aus aufwändig erlegtem Wild Wurst zu machen, dann fühle ich mich zumindest dazu "verpflichtet", dafür zu sorgen, daß das Ergebnis wirklich gut ist. Gut ist in meinem Verständnis eine Wurst dann, wenn ein Unbeteilgter reinbeißt und ohne langes Schmecken und Analysieren nach mehr davon verlangt.
Meine ganz bescheidene Erfahrung:
auch wenn´s schwerfällt 25% Fett. Salami min 26 Gramm Salz, Brühwurst 18-20 Gramm Salz, Salami wie auch Brühwurst min. 3 Gramm Pfeffer und 2-3 Gramm Knobigranulat.
Ist keine sonderlich raffinierte Würzung, aber damit als Basics ist auf jeden Fall gewährleistet, daß deine Wurst schmeckt und man gerne reinbeißt.