mein erstes Mal... Wildschwein- und Rehbratwurst

S

scaver

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Hehe, mir war schon bewusst, daß ich vom Wursten offenbar keine Ahnung habe. Sowas höre ich auch immer wieder, insbesondere von aus- (oder ein-) gebildeten Metzgern. Dank Deinem Hinweis habe ich aber jetzt wenigstens einen Namen für unsere Un-Wurst und freue mich schon auf die nächsten Nachfragen: "Haste noch was von der Drögen?" :cool:
Die Wurstbezeichnung "Die Dröge" hätte ich bitteschön schon regional reserviert, aber was soll man machen, das Gute wird eben gerne kopiert :) sca Hausschlachtungen und Wursten durch Metzger gewöhnt. Ich wollte aber Niemanden beleidigen, die Geschmäcker sind regional ja doch verschieden. Ein Mix in der Wurst aus gut gelebten Wild/+Tieren ist sicher ein Versuch wert, der begeistern kann.
 
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Ich hab gestern auch mal wieder etwas Wildbratwurst gemacht. Diesmal allerdings etwas orientalischer:

Zutaten:

- 4000g Wildfleisch
- 1000g Schweinebauch
- 120g Salz
- 11g Pfeffer
- 4g Piment
- 5 TL Majoran
- 20g frisch gepresster Knoblauch
- Schalenabrieb von einer Zitrone und 2 Limetten
- eine gehackte Cayenne Chilli
- ein Bund Koriander

Das Fleisch würfeln und die Gewürze vermischen. Chilli und Koriander hacken und mit dem Knoblauch, Schalenabrieb und Gewürzen gleichmäßig über dem Fleisch verteilen und alles gut durchmengen. Alles durch die 3er Scheibe Wolfen und nochmals gut vermischen.

Das "Bret" fülle ich in 26/28er Schweinedünndärme.

Eventuelle Luftblasen durch einstechen mit einer Nadel entlüften.

Anhang anzeigen 57875
 
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Toll. Kurz nach sechs und so leckere Rezepte. Und dann noch mit Bild.

HUNGER!
 
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So, heute ist mein Wurstfüller mit 7 Litern Inhalt gekommen. Habe gleich mal mit Schweine und Rindfleisch eine Geschmacksprobe gemacht, und was soll ich sagen, einfach nur geil. Der Geschmack ist einfach lecker. Nochmals Danke an Waland damit du mit uns dein tolles Rezept teilst, jetzt habe ich zwei gute Bratwurst Rezepte und vielleicht klappt es am Wochenende mit einer Sau. Dann wird das ganze mit Wildschwein umgesetzt. Habe die Test Wurst mit 0,5 Schwein, 0,5 Rind und 0,5 Mageren Schweinebauch gemacht und das war roh schon der Hammer.:biggrin:
 
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...
Ob man Keulen mitverwurstet oder nicht, ist vielleicht auch eine Frage, wieviel Sauen man so im Jahreslauf in der Kühlung hängen hat. Bei uns wird mitunter komplett verwurstet.

Cheers,
Schnepfenschreck.

Wir haben im letzten Jahr Sauen im ganzen verwurstet. Bratenstücke, Gulasch und Co werde ich nur im Herbst/Winter los.
 
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Moin,

sieht schon sehr gut aus!

Schade finde ich, wenn in einer Wildwurst doch Hausschwein landet und daher hatte ich bei unseren letzten Verwurstungen einfach anstatt Hausschweinebauch alles verwertbare Weisse vom Wildschwein dazugegeben; im "natürlichen" Verhältnis. Kann nur sagen, das funktioniert auch hervorragend, gerade jetzt bei Sauen aus der Winterschwarte.

Ob man Keulen mitverwurstet oder nicht, ist vielleicht auch eine Frage, wieviel Sauen man so im Jahreslauf in der Kühlung hängen hat. Bei uns wird mitunter komplett verwurstet.

Cheers,
Schnepfenschreck.

ich kann natürlich nur von eigenen Erlebnissen berichten.....
Ich habe dereinst mit dem Metzger des Vertrauens zusammen Wildsauen verwurschtet. Brühwurst, keine Salami. Lyoner, Fleischwurst und Fleischkäse um ganz genau zu sein. (ist ja vom Brät her ziemlich genau das Gleiche....) Blätter, Nacken und die Abschnitte. Entgegen der Metzgerswarnung habe ich drauf bestanden, das Weiße von den Sauen zu verwenden. (waren Überläufer, so um die 40 Kilo) Ich sach euch, ich mach das nicht mehr.
Die Wurst hat geschmeckt, aber war eben kein wirklicher Genuß. Die wollte niemand wirklich gerne haben.... Ich hab´s auch aufgegeben, mir Produktionsunfälle schön/lecker zu reden. Die Hunde hat´s gefreut, im Laufe eines halben Jahres war dann alles verfüttert. Passiert mir nicht mehr.

Und wegen der erwähnten Fettanteile - 1/4 - 1/3. Auch hier kann ich nur von eigenen Erfahrungen reden - 25% mußte haben, sonst macht die Wurst keinen wirklichen Spaß. 20 gehen zur Not auch. Aber was soll´s? Wenn ich mir die Mühe mache, aus aufwändig erlegtem Wild Wurst zu machen, dann fühle ich mich zumindest dazu "verpflichtet", dafür zu sorgen, daß das Ergebnis wirklich gut ist. Gut ist in meinem Verständnis eine Wurst dann, wenn ein Unbeteilgter reinbeißt und ohne langes Schmecken und Analysieren nach mehr davon verlangt.

Meine ganz bescheidene Erfahrung:

auch wenn´s schwerfällt 25% Fett. Salami min 26 Gramm Salz, Brühwurst 18-20 Gramm Salz, Salami wie auch Brühwurst min. 3 Gramm Pfeffer und 2-3 Gramm Knobigranulat.

Ist keine sonderlich raffinierte Würzung, aber damit als Basics ist auf jeden Fall gewährleistet, daß deine Wurst schmeckt und man gerne reinbeißt.
 
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Ich mache seit vielen Jahren unterschiedlichste Wurstsorten aus allen möglichen Wildarten. Von Kaninchen über alle Wiederkäuer zum Schwarzwild. Haussschweinzusätze nutze ich seit Jahren nicht mehr.
Als Geschmacksträger gebe ich z.B. bei Bratwurst und Krakauer zerlassene Butter und Rapsöl in mein Brät. Meine Gäste waren stets begeistert und oft traurig, dass ich ihnen keine Wurst verkaufen darf.
 
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Ich mache seit vielen Jahren unterschiedlichste Wurstsorten aus allen möglichen Wildarten. Von Kaninchen über alle Wiederkäuer zum Schwarzwild. Haussschweinzusätze nutze ich seit Jahren nicht mehr.
Als Geschmacksträger gebe ich z.B. bei Bratwurst und Krakauer zerlassene Butter und Rapsöl in mein Brät. Meine Gäste waren stets begeistert und oft traurig, dass ich ihnen keine Wurst verkaufen darf.

Hallo!
Ich persönlich finde es sehr spannend wie du den Fettanteil ersetzt. Haben wir früher in der Gastro ähnlich gemacht. Aber!!!!
Du kannst nicht bei allen Wurstsorten mit Butter oder Öl arbeiten!!! Versuche doch mal bitte eine grobe fränkische Bändelbratwurst mit Butter oder Öl herzustellen, es wird nicht funktionieren!!!

Viele Grüße aus Franken
 
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Hallo!
Ich persönlich finde es sehr spannend wie du den Fettanteil ersetzt. Haben wir früher in der Gastro ähnlich gemacht. Aber!!!!
Du kannst nicht bei allen Wurstsorten mit Butter oder Öl arbeiten!!! Versuche doch mal bitte eine grobe fränkische Bändelbratwurst mit Butter oder Öl herzustellen, es wird nicht funktionieren!!!

Viele Grüße aus Franken

Sicher hast Du Recht, denn für alle Wurstsorten klappt das nicht. Eine Muffelsalami mache ich natürlich ohne Butter, aber doch mit etwas Olivenöl. Die "Bändelbratwurst" aus dem schönen Frankenland habe ich leider noch nicht kennengelernt.

Gruß und Weidmannsheil
Reiner
 
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Wildfett ist nicht gleich Wildfett, es hängt immer davon ab, wovon das Tier in den letzten Wochen lebte. Habe mal einen Muffelwidder in der Region Béziers gestreckt und nahm ihn, mir den Mund vor Vorfreude leckend, mit nach D. Brrr, war das ein ekliges Wildpret.
Ein Jahr und einige Monate später jagte ich wieder dort und nahm dann zähneknirschend wieder den nächsten Muffelwidder mit heim.
Bereitete ihn als Hundefutter zu - kostete aber vor dem Verfüttern. Pech für den Hund, diesmal schmeckte der Widder ganz exzellent. Es hatte nichts mit Brunft zu tun, nur erlegt in anderem Monat, andere Äsung.
Meine Gams verarbeite ich oft zu Hackfleisch, das ich beim Durchdrehen schon mit gründlich Gewürzen versehe. Die Böcke sind bis Januar fast ohne Feist, genauso die alten Geissen. Das eingefrorene Hackfleisch ist dann schnell - und kurz gebraten ein Leckerbissen.
Ohne irgendwelche Zutaten - kein Ei, kein Mehl - in der Pfanne mit Olivenöl schonend erhitzt. Dazu Pommes Frites aus der Actifry Heißluftfriteuse und eine schöne Sauce - mit frisch gemahlenem Buchweizenmehl angedickt (schmeckt nussig und klumpt nicht zusammen) mmmhhh.
Würste aller Art habe ich früher auch aus 100 Prozent Wildschwein hergestellt, superlecker.
Und Fett ist nicht gleich Fett - selbst vom gleichen Tier! Das innere schneeweiße Feist um Nieren und im Bauchraum hat ganz andere Funktionen als das isolierende Speicherfett unter der Schwarte/Decke und dementsprechend Enzyme, Hormone etc...... Es ist wertvoller, man sollte es also von einer gesunden Wutz ganz schonend auslassen und als Aufstrich verwenden - je nachdem was die Sau vorher gefuttert hat, schmeckts lecker oder weniger gut - dann freut sichs Hündchen riesig. Also war in jedem Fall die Arbeit nicht umsonst.
 
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Mein Fleischer verweigert den Einbau des Nierenfettes, verwendet aber das Weiße unter der Schwarte für die Leberwurst.
In Mastjahren hat das manchmal eine "nussige" Note.

Grüße La
 
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Hallo,
es ist ja eigentlich bekannt daß das Futter sowie der Lebensraum auch die Bewegung eines Tieres einfluss auf die Fleisch und Fett Qualität haben. Vor einigen Jahren versuchte man mit Rapsschrot Mastschweine zu Füttern bis sich herausstellte das damit das Fett- Speck völlig unbrauchbar für die Herstellung von Salami war. Zu ölig und tranig.
Als nächstes vertraut euren Metzger einfach wenn er sagt das Nierenfett oder Flomen nichts für die Wurst ist. In der Regel hat er seinen Beruf erlernt und weiß wovon er spricht!!! Ich würde vom Wildschwein Flomen (Nierenfett) einfach Griebenschmalz machen. Ist einfach und auch einfach lecker!!!

Viele Grüße aus Franken!
 
S

scaver

Guest
eine Ernährung mit naturnaher Weidehaltung mit Schweinen mit guten Genen mit Frass was von den Mastbäumen auf den Boden fällt, macht man gutes Fleisch und Fett und gute Wurst. Siehe Korsikaschwein, Sattelschwein, Toskana Olivenhainschwein, und Schweine aus der Sierra Nevada Spanien, u.a. Daraus bekommt man gute Wurst. Aus Raps bekommt man sie nicht. Aus Mais auch nicht. Löwenzahn ist auch gut, den haben unsere Schweine bekommen, die wir für die eigene Schlachtung verwendet haben. sca
 
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Ich hab gestern auch mal wieder etwas Wildbratwurst gemacht. Diesmal allerdings etwas orientalischer:

Zutaten:

- 4000g Wildfleisch
- 1000g Schweinebauch
- 120g Salz
- 11g Pfeffer
- 4g Piment
- 5 TL Majoran
- 20g frisch gepresster Knoblauch
- Schalenabrieb von einer Zitrone und 2 Limetten
- eine gehackte Cayenne Chilli
- ein Bund Koriander

Das Fleisch würfeln und die Gewürze vermischen. Chilli und Koriander hacken und mit dem Knoblauch, Schalenabrieb und Gewürzen gleichmäßig über dem Fleisch verteilen und alles gut durchmengen. Alles durch die 3er Scheibe Wolfen und nochmals gut vermischen.

Das "Bret" fülle ich in 26/28er Schweinedünndärme.

Eventuelle Luftblasen durch einstechen mit einer Nadel entlüften.

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Die gleichen Würste ca 80 Stunden kaltgeräuchert:
Anhang anzeigen 58627
 

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