Kerntemperatur

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Servus,
welche Kerntemperatur braucht ein Wildschwein?
Der Plan ist, eine Wuz von 25 kg in einer Sauna vorab auf 70 Grad Celsius zu bringen und danach auf einem Holzkohlegrill fertig zu machen.

Kann das gelingen und welche Zeit würdet Ihr einplanen?

Gruß
Holzkopf
 
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Hallo,
als Kerntemperatur (Keule am Knochen) sollten 68-72°C erreicht werden! Das mit der Sauna hört sich ja sehr spannend an. Grundsätzlich ist es aber richtig das Grillgut nicht direkt aus dem Kühlhaus auf den Grill zu legen. Wenn du vortemperierst schlägt die Hitze leichter durch. Mit der Grillzeit kann ich dir leider nicht helfen aber da gibt es hier den einen oder anderen der das schon öfters gemacht hat!

Viele Grüße!
 
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Da bekommt der Begriff Sauna eine ganz neue Bedeutung!!!:-D:-D
Wenn man der SAU-NAH ist!!!:cheers::cheers:


Viele Grüße aus Franken
 
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68-72C, huch.... das Fleisch is aber mehr als durch..


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Vor einer Woche

habe ich 2 große Schaufeln im Ofen mit geschlossenem Bräter 5 1/2 Stunden bei 70 Grad zubereitet. Fleisch war butterzark, saftig und rosafarben.

Unten drunter Wurzelgemüse, ca. 1/4 l Wildfond, das Gemüse vorher scharf an- aber nicht durchgebraten. Sollte auch mit einem ganzen Frischlink funktionieren, wenn die Temperatur >> 12 Stunden konstant gehalten werden kann,

Gruß,

Mbogo
 
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@ HeiLo #5

(Wild-)Schweinefleisch nicht auf eine Kerntemperatur (auch in dicken Fleischpartien oder am Knochen) von 70Grad C über mindestens eine Minute zu erhitzen - wobei der Farbumschlag des Fleisches von rot/rosa nach grau erfolgt - ist selbst bei durchgeführter Trichinenschau schlicht leitsinnig. Sollte heute aber zum Allgemeinwissen "Kundiger Personen" gehören.
Aber jeder ist seines Glückes Schmied.

Wandersmann
 
Zuletzt bearbeitet:
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@ HeiLo #5

(Wild-)Schweinefleisch nicht auf eine Kerntemperatur (auch in dicken Fleischpartien oder am Knochen) von 70Grad C über mindestens eine Minute zu erhitzen - wobei der Farbumschlag des Fleisches von rot/rosa nach grau erfolgt - ist selbst bei durchgeführter Trichinenschau schlicht leitsinnig. Sollte heute aber zum Allgemeinwissen "Kundiger Personen" gehören.
Aber jeder ist seines Glückes und der evtl. daraus entstehenden Zipperlein Schmied.

Wandersmann

Kommt daher, weil von sogenannten "Star-/Fernsehköchen" immer wieder probagiert wird, dass durchgebratenes Fleisch Schuhleder gleichzusetzen ist.:twisted:
Man is(s)t halt nicht "up to date" wenn man (halb-)rohes Fleisch verschmäht.
Genauso wird immer wieder darauf rumgeritten, dass Gemüse usw. "Biss" - halbroh! - haben muss. Aussehen/Farbe - durch abschrecken in Eiswasser - ist wichtiger als Bekömmlichkeit. Magenschmerzen gibt es dann oftmals gratis.:lol:
 
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@ HeiLo #5

(Wild-)Schweinefleisch nicht auf eine Kerntemperatur (auch in dicken Fleischpartien oder am Knochen) von 70Grad C über mindestens eine Minute zu erhitzen - wobei der Farbumschlag des Fleisches von rot/rosa nach grau erfolgt - ist selbst bei durchgeführter Trichinenschau schlicht leitsinnig. Sollte heute aber zum Allgemeinwissen "Kundiger Personen" gehören.
Aber jeder ist seines Glückes Schmied.

Wandersmann

:what:
das verdirbt mir doch glatt den Genuß an Schweinemett und anderen "Rohkosterzeugnissen" von der Wutz. Warum darf solches dann in den Verkehr gebracht werden?
Oder bezieht sich dein Beitrag doch nur auf Wildschwein?
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Hallo,
als Kerntemperatur (Keule am Knochen) sollten 68-72°C erreicht werden! Das mit der Sauna hört sich ja sehr spannend an. Grundsätzlich ist es aber richtig das Grillgut nicht direkt aus dem Kühlhaus auf den Grill zu legen. Wenn du vortemperierst schlägt die Hitze leichter durch. Mit der Grillzeit kann ich dir leider nicht helfen aber da gibt es hier den einen oder anderen der das schon öfters gemacht hat!

Viele Grüße!

So ist es:thumbup:
Um den optimalen Zeitpunkt zum Anschneiden festzustellen ist ein Brattermometer ganz nützlich!
Zeitlich je nach Größe des Stückes kann man etwa 4 bis 6 Stunden einplanen, hängt auch ein wenig vom Grill ab.
Das mit der Sau in der Sauna würde ich zu gerne sehen, zumindest als Bild :biggrin: die Idee ist so absurd gut, das die von mir sein könnte;-)
 
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@nbg_Chris

Für mich als Veterinär gibt es verschiedene "No-No"s im Bereich der Lebensmittel: Rohes vom (Wild-)Schwein, Rohmilch, Putenleber...um die vorrangigsten zu nennen.
Bei Wildschweinen ist mir die Differenz zwischen "erlegten" und "als zur Trichinenschau beprobten" Tieren zu hoch;
bei Haus- und Wildschweinen ist die Sicherheit der Methodik nicht so hoch, daß ich das Risiko einer Infektion tragen will
In jedem Falle schließe ich dieses (Rest-) Risiko durch Erhitzung auf 70Grad über eine Minute aus; auch tiefgefrieren über -20Grad und 14 Tage
mögen die Viecher nicht, wobei die Erhitzung die sicherere Methode darstellt.
Nun kommt bestimmt einer der mir sagt, daß in D. bei etlichen Millionen Schweineschlachtungen schon seit Jahren keine Trichine mehr gefunden wurde, das Risiko also äußerst gering ist.
Dem sei gesagt, daß rohes Mett/Hack generell mit seinen großen Angriffsflächen ein idealer Nährboden für Keime und daher besonders Verderb empfindlich ist - besonders wenn es offen auf Kneipentheken auf den zuerst durstigen, dann hungrigen Jägersmann lauert.
Zu Hause, eigenhändig aus frischem Rindfleisch oder Reh mit (antibakteriell wirkenden) Zwiebeln, Pfeffer, Salz zubereitet, dagegen ein Genuß.

Wandersmann
 
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@nbg_Chris

Für mich als Veterinär gibt es verschiedene "No-No"s im Bereich der Lebensmittel: Rohes vom (Wild-)Schwein, Rohmilch, Putenleber...um die vorrangigsten zu nennen.
Bei Wildschweinen ist mir die Differenz zwischen "erlegten" und "als zur Trichinenschau beprobten" Tieren zu hoch;
bei Haus- und Wildschweinen ist die Sicherheit der Methodik nicht so hoch, daß ich das Risiko einer Infektion tragen will
In jedem Falle schließe ich dieses (Rest-) Risiko durch Erhitzung auf 70Grad über eine Minute aus; auch tiefgefrieren über -20Grad und 14 Tage
mögen die Viecher nicht, wobei die Erhitzung die sicherere Methode darstellt.
Nun kommt bestimmt einer der mir sagt, daß in D. bei etlichen Millionen Schweineschlachtungen schon seit Jahren keine Trichine mehr gefunden wurde, das Risiko also äußerst gering ist.
Dem sei gesagt, daß rohes Mett/Hack generell mit seinen großen Angriffsflächen ein idealer Nährboden für Keime und daher besonders Verderb empfindlich ist - besonders wenn es offen auf Kneipentheken auf den zuerst durstigen, dann hungrigen Jägersmann lauert.
Zu Hause, eigenhändig aus frischem Rindfleisch oder Reh mit (antibakteriell wirkenden) Zwiebeln, Pfeffer, Salz zubereitet, dagegen ein Genuß.

Wandersmann


@ Wandersmann....

ich habe beim Abgeben einer Probe auf dem Amt mal die Frage gestellt, wann die letzte Probe "positiv" getestet wurde, sprich die Sau mit Trichinen infiziert war. Es wurde dann eilens ein altgendienter Mitarbeiter hervorgekramt, der konnte sich daran erinnern, daß "irgendwann in den Siebzigern oder anfangs der Achtziger" wohl mal ein positives Ergebnis vorgekommen sein soll. Kann das sein? Läßt sich eine allgemein gültige Aussage für unsere (halbwegs gesitteten) Breiten treffen?
 
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So ist es:thumbup:
Um den optimalen Zeitpunkt zum Anschneiden festzustellen ist ein Brattermometer ganz nützlich!
Zeitlich je nach Größe des Stückes kann man etwa 4 bis 6 Stunden einplanen, hängt auch ein wenig vom Grill ab.
Das mit der Sau in der Sauna würde ich zu gerne sehen, zumindest als Bild :biggrin: die Idee ist so absurd gut, das die von mir sein könnte;-)

Bilder werden natürlich geliefert. Das Vorhaben findet am 04.02. statt. :)
 
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@nbg_Chris

Für mich als Veterinär gibt es verschiedene "No-No"s im Bereich der Lebensmittel: Rohes vom (Wild-)Schwein, Rohmilch, Putenleber...um die vorrangigsten zu nennen.
Bei Wildschweinen ist mir die Differenz zwischen "erlegten" und "als zur Trichinenschau beprobten" Tieren zu hoch;
bei Haus- und Wildschweinen ist die Sicherheit der Methodik nicht so hoch, daß ich das Risiko einer Infektion tragen will
In jedem Falle schließe ich dieses (Rest-) Risiko durch Erhitzung auf 70Grad über eine Minute aus; auch tiefgefrieren über -20Grad und 14 Tage
mögen die Viecher nicht, wobei die Erhitzung die sicherere Methode darstellt.
.

Wandersmann

Heißt das, daß eine negative Trichinenschau positiv sein kann?
 

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