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  1. #46

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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Baummarder1106 Beitrag anzeigen
    Das es nicht so hell wird, wie die vom Hausschwein ist ganz normal, weil Wild von natur aus dunkler ist
    Rein interesse halber: bei welcher Temperatur lagerst du die Würste jetzt und wie lange schon?
    Am Sonntag gegen 16:00 Uhr haben wir abgefüllt.
    Am Montag gegen 16:00 Uhr kamen sie in den Rauch (planmäßig 12 Stunden, war aber etwas länger, da wir noch keine Erfahrung mit unserem Sparbrand hatten).
    Am Dienstag hingen sie noch bis ca. 12 Uhr im Ofen, seitdem im Keller. Also vorhin, als ich die Bilder gemacht habe, war es etwas über einen Tag und zwar im luftigen Abstellkeller (ca. 15 Grad, eventuell auch etwas darunter)....
    Geändert von Hunsrückwilderer (14.02.2018 um 22:23 Uhr) Grund: Sprachstörungen....

  2. #47
    Avatar von erwinelch
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    Umrötung misslungen

    also.... es schein ja darauf herauszulaufen, daß es an der Kälte liegt.
    Ich will weiß Gott jetzt nicht den Pökelsalz ja-nein-vllt. Glaubenskrieg befeuern.
    Die Umrötung funzt auch mit Meersalz. Ich nehme dazu immer grobes, unfiltirertes graues Meersalz. Es hat sich, WENN man es denn möchte, als hilfreich erwiesen, neben Zucker ein wenig Ascorbinsäure bzw. Ascorbat zuzugeben. Diese Umrötung (ich habe es so auch schon mit einer ganzen Schweinekeule gemacht) ist nicht hitzestabil.

    Nu zu den dünnen Würstchens ausm Soonwald.... Wenn wir welche machen kommt Pökelsalz dran, kein Zucker, keine Starter.

    Umrötung und Wildbret allgemein: ich habe die Erfahrung gemacht, daß Wildfleisch wesentlich stärker umrötet, als konventionelles Schwein. Insofern nehme ich bei BRÜHWURST immer ein Geemisch. Halb SIedesalz, halb Pökelsalz.
    Geändert von erwinelch (15.02.2018 um 10:54 Uhr)

  3. #48

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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von UweOWL Beitrag anzeigen
    Hallo

    @Casazzo das hört sich so an als wärst du Mediziner. Kannst du da https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_HepatitisA.html;jsessionid=3F49BD3B2F6F6F 9A6F5A0AD50D51478C.2_cid290#doc2374552bodyText5
    mal was zusagen. Nicht böse gemeint aber hab ich das falsch
    verstanden?

    Gruß und wmh Uwe
    Kein Problem. Habe ich nicht negativ aufgefasst. HepA ist der Klassiker, hat aber generell was mit Nahrungsmittelhygiene zu tun, weniger mit Wild an sich. Da ist die Problematik eher in südlichen (Urlaubs-)ländern verwurzelt.

    Zudem gibt es sehr verbreitete Impfungen. Gegen A (Havrix) und A + B (Twinrix). Die sind bei Urlaubsreisenden oft schon vorhanden.
    Allerdings geht die erworbene Immunität bei unserer Bevölkerung gerade zurück, weil wir einfach kaum noch Endemie haben.

    Zahlenvergleich:
    Hepatits A-Fälle in den ersten 4 Wochen 2018: 68

    Hepatits E-Fälle in den ersten 4 Wochen 2017: 150
    Hepatits E-Fälle in den ersten 4 Wochen 2018: 249 (!)

    (Am Rande erwähnt: Erhitzen auf 56° führt bei HepE zum Verlust der Infektiosität. Man muss DESWEGEN jetzt also nicht alles Wild(schwein)fleisch schmoren. Am Ende muss das aber jeder für sich selber entscheiden.

    Aber sorry, ich möchte den Faden nicht weiter kapern.

    Vielleich noch was zum Umröten:
    Durch die Behandlung mit NITRIT-Pökelsalz (nicht NITRAT-PS)erfolgt die Nitrierung von Myoglobin zu Nitrosomyoglobin. Damit
    wird die rote Farbe erzielt und bakterielles Wachstum gehemmt (nur bei nitrit, nicht bei nitrat)

    Hilfstoffe sind z.B. Ascorbinsäure (Vitamin C) , Säuerungsmittel und Zucker. Bevor ich das aber ausführe zitiere ich hier mal aus der Wikipedia, die da einen tollen Artikel zu hat. https://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln

    Ascorbinsäure

    Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Natriumascorbat reduziert Nitrit zu Stickoxid und steigert dadurch die Umrötung, so dass ein erheblich höherer Anteil des Myoglobins im Fleisch in Pökelrot übergeht, nämlich bis zu 90 % – ohne Zusatz von Ascorbinsäure werden auch bei günstigen Bedingungen maximal zwei Drittel umgewandelt. Daneben beschleunigt sie die Umrötungsreaktion, erlaubt damit eine Verkürzung des Pökelvorgangs, und stabilisiert durch ihre antioxidative Wirkung das Pökelrot. Außerdem bewirkt der Zusatz von Ascorbinsäure niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.
    Gluconsäure-delta-Lacton

    Gluconsäure-delta-Lacton reagiert stark sauer, es dient nur zur Senkung des pH-Wertes. Ein niedriger pH-Wert verstärkt, wie schon ausgeführt, die keimhemmende Wirkung des Nitrits ebenso wie die Umrötung. Darüber hinaus trägt die Säuerung auch zur allgemeinen Konservierung des Produktes bei, indem das Wachstum von Verderbniserregern gehemmt wird, wie auch bei anderen Lebensmitteln, die durch Säuerung konserviert werden. Ein allzu saurer Geschmack ist aber bei Pökelfleisch nicht gewünscht, so dass der Zusatz des Säuerungsmittels begrenzt ist.
    Zuckerarten

    Der Zusatz verschiedener Zucker, insbesondere Glucose und Saccharose, daneben Hydrolyseprodukte der Stärke (Trockenstärkesirup, „Kristallpur“), dient als Nahrung für die Pökelflora, und zwar vor allem der säurebildenden Organismen. Der Zucker wird von diesen enzymatisch abgebaut und trägt damit zur Säuerung bei. Üblich sind Zusätze bis 1,5 %, übergroßer Zuckerzusatz führt zu einer Übersäuerung des Produktes.
    Pökelflora

    Zu den erwünschten, ungefährlichen Mikroorganismen, die sich während des Pökelns im Fleisch entwickeln, gehören neben den nitratreduzierenden Bakterien hauptsächlich Säurebildner, die Kohlenhydrate enzymatisch zu Milchsäure vergären. Hierzu zählen Lactobazillen, atypische Streptobakterien, Leuconostoc und Pediococcus. Aber auch andere Bakterien und auch Hefepilze sind schon in der Pökelflora nachgewiesen worden. Durch den Abbau nicht nur von Kohlenhydraten, sondern auch von Fetten und Eiweißen in begrenztem Maße trägt die Pökelflora in ihrer komplexen Zusammensetzung zur Bildung eines typischen, abgerundeten Aromas bei. Nehmen die Abbauvorgänge überhand, besteht die Gefahr, dass ein verdorbener Geschmack und Geruch entsteht.
    Die Bakterien der Pökelflora brauchen dem Pökelgut in der Regel nicht zugesetzt zu werden, weil sie in fleischverarbeitenden Betrieben allgegenwärtig sind. Zur sichereren Verfahrensführung und Vermeidung von Fehlreifungen können aber auch Starterkulturen verwendet werden. Auch das Beimpfen neu angesetzten Pökelgutes mit Material aus vorangehenden Arbeitsgängen ist möglich; beispielsweise kann bei der Herstellung von Rohwurst – wie etwa Salami – frische Wurstmasse mit 2–3 Wochen alter Rohwurst in einer Menge von 1 % versetzt werden. Auch die Rückführung von aufgefangener Pökellake in den Prozess kommt vor.

  4. #49

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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Hunsrückwilderer Beitrag anzeigen
    Am Sonntag gegen 16:00 Uhr haben wir abgefüllt.
    Am Montag gegen 16:00 Uhr kamen sie in den Rauch (planmäßig 12 Stunden, war aber etwas länger, da wir noch keine Erfahrung mit unserem Sparbrand hatten).
    Am Dienstag hingen sie noch bis ca. 12 Uhr im Ofen, seitdem im Keller. Also vorhin, als ich die Bilder gemacht habe, war es etwas über einen Tag und zwar im luftigen Abstellkeller (ca. 15 Grad, eventuell auch etwas darunter)....
    Also an der Zeit bis es in den Rauch ging lag es nicht das war in Ordnung.
    Ggf hatte die zu geringe Temperatur in der Räucherkammer auch einen Teil dazu beigetragen, dass die Umrötung nicht wie gewünscht geklappt hat.
    Wenn noch Würste über sind wäre es interessant wie die jetzt aussehen!
    Tontauben? Nein danke sind mir zu trocken!

    Mett Gottes Entschuldigung für Salat

    Trau keinem Wildschwein in der Nacht oder dem Chef, wenn er lacht

  5. #50

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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Hunsrückwilderer Beitrag anzeigen
    Also in den meisten Rowurstrezepten, die ich gelesen habe, stand Traubenzucker statt Zucker (mein Rezept stammte aus „Wurst und Küche“ von Wolfgang Müller - bisher war daraus immer alles top). Beurteilen kann ich das natürlich nicht. Eventuell nehme ich beim nächsten Mal auch wirklich Starterkulturen dazu, da ich mangels Reifeschrank die Klimabedingungen nicht steuern kann.

    Allerdings hat sich im Keller was getan: die Würste beginnen doch noch rötlich zu werden. Zwar nicht so hell wie die Vergleichswurst auf dem ersten Bild, aber das mag am Wildfleisch liegen?



    Siehe oben. Farblich aufgrund der Trocknung etwas nachgedunkelt, sonst unverändert und durchaus essbar...

  6. #51

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    Umrötung misslungen

    Hallo zusammen,
    Probleme mit der Umrötung habe ich immer mal wieder. Dem guten Geschmack tut`s absolut keinen Abbruch, deshalb war das für mich auch nie einThema. Nun bin ich aber doch ein wenig sensibilisiert, auch wenn ich den Schinken in der Regel nur verschenke oder natürlich selber esse. Graue Stellen habe ich das erste Mal gehabt, deshalb die Sensibilisierung.
    Im Prinzip findet bei mir keine Umrötung, sondern ein Um Schwärzen statt. Nicht immer, aber immer öfters.

    Aber von vorne:
    Je kg Fleisch
    18 gr. Meersalz,
    18 gr. Nititpökelsalz,
    3 gr. Gemahlener Pfeffer,
    2 gr. Koreander gemahlen,
    2 gr. Zucker
    1 gepresste Knoblauchzehe (3-5 gr)

    Anschließend wird alles intensiv durchmischt. Bin kein Freund von zu vielen unterschiedlichen Gewürzen. Manchmal ist weniger mehr.

    Das Fleisch wird gewogen und dann mit der korrekten Menge eingerieben und in einem abgedeckten Edelstahlbehälter mit Abstandsrost 10 Tage kühl gelagert. Fleisch liegt nicht in der sich bildenden Lake. Vakuumieren zu diesem Zeitpunkt bringt m. E. keine Vorteile, so jedenfalls meine Erfahrung.
    Danach wird die Salzmischung unter der lauwarmen Brause entfernt. Das Fleisch wird anschließend 10 h gewässert, getrocknet mit Küchenpapier und dann im Keller am Fenster 2 Tage getrocknet.
    Räucherung erfolgt danach nachts mit Sparbrand ca.10 Stunden, tagsüber bleibt es im Schrank. Nach dem Räuchern kommt es 10 Tage wieder im Keller am offenen Fenster zum Trocknen. Danach, deutlich geschrumpft, in der Regel fertig zum Verzehr. Siehe Fotos von Rehwild Nuss und Oberschale.

    Das Kondensat im Räucherofen wird täglich entfernt. Der Ofen ist leider nicht isoliert.

    Temperaturen beim Trocknen ca. 10°, Außentemperatur beim Räuchernebenfalls max. 10°, allerding diesmal nur um die 0°C!!

    Die Frage ist nun, warum funzt die Umrötung nicht immer? Viel wichtiger, ist das
    „Um Schwärzen" eventuell gesundheitsschädlich?
    Für Tipps wäre ich dankbar.
    Angehängte Grafiken Angehängte Grafiken

  7. #52

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    Umrötung misslungen

    Das einfügen von Bildern muss ich noch üben

  8. #53
    Avatar von Jäger
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    Umrötung misslungen

    @ kviga :

    Ersetze das Meersalz und deine 18 g. Pökelsalz durch insgesamt 40 - 42 Gramm / kg Fleischgewicht Nitritpökelsalz.
    Dann bist du auf der sicheren Seite. Das Durchbrennen und trocknen würde ich auf ca 4-5 Tage ausdehnen und das kalträuchern kann bei Temperaturen von 12 - 20 Grad Celsius durchführen. Beim Pökeln würde ich das Fleisch täglich wenden und umschichten. Das abspülen und trockentupfen des Fleisches reicht aus. Ich würde es nicht mehr wässern, da dabei wieder Salz aus dem Fleisch gezogen wird.
    (Ich lasse meinen Schinken 4-5 Tage in einem kühlen Raum unter Zuhilfenahme eines Ventilators, der 4-5 mal täglich für ca 15 Minuten mittels Zeitschaltuhr das Fleisch trocken bläst, durchbrennen. Zum Kalträuchern kann man sich bei Minustemperaturen mittels Temperaturregler und ggf. einer Glühbirne im Räucherofen die gewünschte Temperatur herstellen)

    Beispiel Temperaturregler:

    https://www.amazon.de/eQ-3-132921B1-Universal-Thermostat-UT300/dp/B00SUGFBAU/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1519194576&sr=8-8&keywords=thermostat+steckdose

    Rezeptbeispiel:
    http://www.hobbywurstler.de/viewtopic.php?f=36&t=1659

    wmh

    Jäger
    Geändert von Jäger (21.02.2018 um 07:47 Uhr)
    Verstand ist das einzige auf der Welt, was offensichtlich gerecht verteilt wurde;
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    Danke kviga haben sich bedankt

  9. #54
    WuH Moderator Avatar von Fex
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    Umrötung misslungen

    Bin nicht sicher, ob das beim Schinken mit dem Umröten zu tun hat. Ich würde den nach dem Reifeprozess nochmals für 10 Tage ins Vakuum packen, dann gleicht sich das aus.
    Waidmannsheil, Fex
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    Danke kviga haben sich bedankt

  10. #55
    Avatar von Jäger
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    Umrötung misslungen

    Nach dem Trocknen und Räuchern kann man den Schinken oder die Wurst nochmals für einige Tage einvakuumieren. Dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit wieder besser in der Wurst oder dem Fleisch und der vielleicht entstandene Trockenrand verschwindet.

    Aber maßgeblich ist bei der Schinkenproduktion dass der Nitritpökelsalzgehalt stimmt, sonst könnte es gefährlich werden.


    wmh

    Jäger
    Verstand ist das einzige auf der Welt, was offensichtlich gerecht verteilt wurde;
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  11. #56

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    Umrötung misslungen

    @Fex und Jaeger,
    vielen Dank für die Tipps.

    Es ist in der Tat zu wenig Salz drin. Geschmacklich aber ist er sehr gut.

    Ich hatte mal eine Serie total versalzen. Das war nicht gut. Irgendwie verrechnet. Deshalb war ich in letzter Zeit etwas vorsichtiger mit dem Salz. Na gut, war ein Versuch wert.

    Ich werde die Salzmenge auf 40 gr. erhöhen, nur Pökelsalz und dann nach dem Reifeprozess nochmal Vakuumieren.


    Ich habe mir im letzten Monat einen Trockenschrank aus Leimholz gemacht. Oben und unten jeweils Löcher mit Mäusegitter, 1,60 Meter hoch. Abenteuerliche Konstruktion, fiel beim öffnen der Türe anfangs immer um.
    Bei 2°C wollte keine Kaminwirkung eintreten. Ich habe dann ein Teelicht in den Schrank gestellt (ca. 50 Watt hat solch ein Licht) Nach 3 Stunden war der Zug extrem gut. Auch am anderen morgen war der Zug noch vorhanden.

    Damit der Holzgeruch verschwindet, habe ich den Schrank eine Nacht "durchgeräuchert"

    Mit dem Ventilator hatte ich Bedenken wegen zu schneller Trocknung. Dann macht ggf. die Oberfläche des Schinkens zu schnell dicht. In der Folge bleibt er dann innen länger feucht.
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