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  1. #1

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    Umrötung misslungen

    Servus,

    nach den ersten erfolgreichen Bratwürsten sollten es jetzt nach der Anschaffung eines Räucherofens zum ersten Mal Rohesser werden.

    In meinen Augen hat die Umrötung nicht richtig funktioniert. Die Würste sind eher dunkel und gräulich geworden/geblieben.

    Sie hingen jetzt im Rauch. Ergebnis im Vergleich zu Westfälischen Rohessern vom Metzger sieht so aus:



    Ich fürchte, da ist was schiefgelaufen. Rezept:

    1kg Wildschwein
    0,5 kg Rückenspeck vom Hausschwein
    18 gr NPS
    15 gr Meersalz
    3 gr Traubenzucker
    sonstige Gewürze

    Nach dem Füllen ca. 24 Stunden hängen lassen. Wie seht ihr das? Kann das Ergebnis trotzdem probiert werden, oder ist davon abzuraten?
    Geändert von Fex (13.02.2018 um 14:29 Uhr)

  2. #2
    Avatar von Jagerloisel
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    Umrötung misslungen

    Ich denke dein Anteil an Nitrit(Pökelsalz) ist einfach niedriger als bei den proffessionellen.

    Wie ist denn die Geruchsprobe ? verdorben sind die deswegen garantiert nicht.


    Ich habe schon einiges nach der Bernd Jäger Methode gemacht. Der benutzt gar kein NPS,da wirds halt ab und zu gräulicher....
    Geändert von Jagerloisel (13.02.2018 um 14:27 Uhr)
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  3. #3
    WuH Moderator Avatar von Fex
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    Umrötung misslungen

    Traubenzucker, NPS und Meersalz? Bisschen viel auf einmal.

    Temperatur beim Verarbeiten und Kalträuchern?

    Räucherdauer?
    Waidmannsheil, Fex
    »Die Jagd darf unter dem Privatleben nicht leiden«

  4. #4
    Avatar von gipflzipfla
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    Umrötung misslungen

    servus

    Zitat Zitat von Hunsrückwilderer Beitrag anzeigen
    ....


    15 gr Meersalz



    Nach dem Füllen ca. 24 Stunden hängen lassen. Wie seht ihr das? Kann das Ergebnis trotzdem probiert werden, oder ist davon abzuraten?
    mischt bei uns keiner unter....
    Wozu auch, normals Salz tut es ausserordentlich gut!

    Röte im Fleisch? Erreichst Du mit Nitrierpökelsalz!

    Natürlich kannst Du Deine Würste essen, sofern sie nicht schon geruchlich am Gaumen kratzen!

    Kann man auf dem Foto nicht erkennen

    Also maximal ein optisch wirkendes Problem.
    Waidmonns Gruaß

    "Meine Schuah, meine Schuah san von Fuxleda g´mocht, sie schlofn bei Tog und gehn aus bei da Nocht!"

    Ja, es l o h n t sich, ein dickes Kaliber zu verwenden.

    Weil´s eigentlich einfach nur geil ist




  5. #5

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    Umrötung misslungen

    Geruch ist ok, außer dass es sehr rauchig geworden ist.

    Temperatur beim Verarbeiten war niedrig. Haben das Fleisch halb gefrostet durchgelassen, dann bis zur Bindung geknetet und abgefüllt. Temperatur beim Räuchern so um die 7 Grad, geräuchert 12 Stunden (lt. Rezept...).

    Danke für die Antworten bis hier....

  6. #6
    Avatar von gipflzipfla
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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Hunsrückwilderer Beitrag anzeigen
    Geruch ist ok, außer dass es sehr rauchig geworden ist.

    Temperatur beim Verarbeiten war niedrig. Haben das Fleisch halb gefrostet durchgelassen, dann bis zur Bindung geknetet und abgefüllt. Temperatur beim Räuchern so um die 7 Grad, geräuchert 12 Stunden (lt. Rezept...).

    Danke für die Antworten bis hier....
    dann hält es sich auch
    Waidmonns Gruaß

    "Meine Schuah, meine Schuah san von Fuxleda g´mocht, sie schlofn bei Tog und gehn aus bei da Nocht!"

    Ja, es l o h n t sich, ein dickes Kaliber zu verwenden.

    Weil´s eigentlich einfach nur geil ist




  7. #7

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    Umrötung misslungen

    Wie alt war das NPS?
    Nach einiger Zeit entmischt sich das Salz. Dann kann das Ergebnis so aussehen. Ist mir auch schon passiert.
    Seitdem mische ich das Salz vor der Verwendung richtig durch, damit sich das Nitrit wieder überall verteilt. Es hat leider die Eigenschaft, mit der Zeit nach unten zu wandern. Und wenn man dann nur Salz von oben abnimmt, kann das Ergebnis so aussehen. Hat aber nichts mit dem Geschmack zu tun.

    Ist vielleicht auch ein Ansatz?

    Grüße
    Pes
    Die schönsten Hunde sind die, die uns am besten gefallen.
    Die Besten aber die, denen wir am besten gefallen.
    Danke Hirschlaus haben sich bedankt

  8. #8

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    Umrötung misslungen

    Daran habe ich auch gedacht, allerdings meinte mein Vater auf Nachfrage, dass er den frischen Eimer nochmal gemischt hätte. Die aus dem Rest Brät gebratene Frikadelle ist auch rot geworden btw....

  9. #9
    Avatar von gipflzipfla
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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Hunsrückwilderer Beitrag anzeigen
    ,,,, Die aus dem Rest Brät gebratene Frikadelle ist auch rot geworden btw....
    da hätte ich jetzt eher erwartet, dass sie braun wird
    Waidmonns Gruaß

    "Meine Schuah, meine Schuah san von Fuxleda g´mocht, sie schlofn bei Tog und gehn aus bei da Nocht!"

    Ja, es l o h n t sich, ein dickes Kaliber zu verwenden.

    Weil´s eigentlich einfach nur geil ist



    Danke busebaer, tømrer haben sich bedankt

  10. #10

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    Umrötung misslungen

    Moin,
    7 Grad sind zu kalt zum Umröten,je nach kaliber 12-24 Stunden bei 15-18 Grad
    Gruß lamü
    Danke Baummarder1106, saujaeger1, Sikajäger haben sich bedankt

  11. #11

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    Umrötung misslungen

    7 Grad auch zu kalt zum Räuchern? Getrocknet bzw. gereift sind sie zwischen 16-18 Grad bei ca. 65% Luftfeuchte. Mehr hab ich im Keller mit Heizung und nassen Handtüchern nicht hinbekommen. Weil es das erste Mal war, hatte ich extra Thermometer/Hygrometer aufgestellt.

  12. #12
    WuH Moderator Avatar von Fex
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    Umrötung misslungen

    Ich räuchere kalt von 0 bis 20 Grad.
    Waidmannsheil, Fex
    »Die Jagd darf unter dem Privatleben nicht leiden«

  13. #13

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    Umrötung misslungen

    Nochmal moin,vergiß es am besten hobbiemäßig Rohwürste herzustellen.
    Das Fleischerhandwerk ist ein Lehrberuf und gerade Rohwurst,Eingewecktes,Konserven und Hackfleischprodukte aller Art ist eine Kunst für sich.
    Kunst kommt von können.
    Wenn ich hier manchmal lese,wie gerade vom Wildschwein Fleischprodukte hergestellt werden,graust es mir !
    -Niedergartemperaturen bei 55 °C
    -Rohfleischprodukte usw.

    *** können durchaus gefährlich sein!
    Und wenn ihr denkt,ihr gefährdet nur euch selber,falsch!!!
    Einem selber kann es nach dem Verzehr von solchen Produkten gutgehen,aber andere könnt ihr mit gefährlichen Keimen anstecken.(Dauerausscheider)
    1g(grün geschossen)hat bis zu 10 Millionen E-Kolis!
    Ist leider gerade Mode geworden,gefährliche Fleischprodukte selber herzustellen.Müßte nachlesen,aber ich glaube ,im letzten Jahr waren es 20000 Hepatitesfälle C neu in Deutschland.
    Man spielt nicht mit seinem Essen!

    Gruß Lamü
    Danke Streichelzoo, Wandersmann haben sich bedankt
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  14. #14
    Avatar von Jäger
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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Lamü67 Beitrag anzeigen
    Nochmal moin,vergiß es am besten hobbiemäßig Rohwürste herzustellen.
    Das Fleischerhandwerk ist ein Lehrberuf und gerade Rohwurst,Eingewecktes,Konserven und Hackfleischprodukte aller Art ist eine Kunst für sich.
    Kunst kommt von können....Gruß Lamü

    @ Lamü67:

    Wurst selber herzustellen ist kein Hexenwerk, wenn man sich an vorgegebene Verarbeitungsschritte und Rezepte hält und das richtige Werkzeug zur Verfügung hat.


    Ich (bin auch kein gelernter Metzger) stelle für mich seit 3-4 Jahren selbst Wurst und Schinken her und ich muss sagen, es klappt besser, als jemals erhofft.

    Rezepte und Anweisungen gibt es im Netzt zur genüge.
    Beispiel:

    http://www.hobbywurstler.de/index.php

    wmh

    Jäger
    Verstand ist das einzige auf der Welt, was offensichtlich gerecht verteilt wurde;
    Jeder sagt, er habe genug davon !
    Danke gipflzipfla, kviga haben sich bedankt

  15. #15
    Avatar von Jagerloisel
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    Umrötung misslungen

    Zitat Zitat von Lamü67 Beitrag anzeigen
    ....
    Das Fleischerhandwerk ist ein Lehrberuf und gerade Rohwurst,Eingewecktes,Konserven und Hackfleischprodukte aller Art ist eine Kunst für sich.
    Kunst kommt von können.
    Wenn ich hier manchmal lese,wie gerade vom Wildschwein Fleischprodukte hergestellt werden,graust es mir !
    ....
    Man spielt nicht mit seinem Essen!

    Gruß Lamü

    Also bei Aller liebe... Sicher sollte man seine Grenzen kennen,aber man kann auch vom Blitz erschlagen werden.

    unsere Großmütter waren auch keine gelernten Fleischer und trotzdem in dieser Kunst bewandert..
    Sie haben überlebt, sonst gäbs uns heut nicht
    Danke gipflzipfla, Hirschlaus haben sich bedankt

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