Wildschinken -> Wildschweinschinken aus der Keule

Fex

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Rezept für Wildschweinschinken


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pro kg Fleisch:

35g Pökelsalz
2g Rohrzucker
2g Pfeffer (gemahlen)
2g Rosmarin (gemahlen)
1g Koriander
6 St.Wacholderbeeren (zerstoßen)
1 St.Lorbeerblatt (zerkleinert)

Wildbret mit der Gewürzmischung massieren und in einen Beutel packen (mit oder ohne Vakuum).
Mindestens 12 Tage, bei einer Temperatur zwischen 6 und 12 Grad. Dann mit Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen.

Kalträuchern, sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen. Danae jeweils einen Tag ruhen lassen.
Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad mindestens 6 Wochen reifen lassen.
Bevor man den Schinken anschneidet, wird er noch für ein paar Tage in einer Vakuumtüte
vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. So bekommt man eine optimale Verteilung der Feuchte im Produkt.

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Spitze, kann ich auch mal versuchen. Mach das sonst ähnlich, bei mir muss immer noch Knoblauch ran!
Gruß huntergun

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So oder ähnlich bin ich auch vorgegangen. Du schreibst Du lagerst danach noch bei entsprechender Temperatur mehrere Tage/Wochen. Unverpackt oder auch im Vakuum? Die letzte Testreihe :) hing bei mir nach dem Räuchern noch 3 Tage zum lüften aus und verschwand jetzt im Vakuum.
 

Fex

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Reifung nach dem Räuchern 6-7 Wochen. Danach 10 Tage Vakuum im Kühlschrank dann verteilt sich die Feuchtigkeit gut - es gibt keinen Trockenrand. Danach bleibt er halt so lange im Vakuum, bis er gegessen werden soll.
 
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Warum machst du keine Lake mit den Gewürzen drin und ab mit dem Schinken rein?
oder anders, warum trocken? das ist ja mehr die Gravad-Lachs Variante.

Die Schinken für den privaten Bedarf kommen nach dem räuchern nach 2-3 Tagen ins Vakuum und da bleiben sie bis zum gedachten Verzehr, reifen tun die auch im Vakuum.
Nach dem auspacken nur 1 Tag abtrocknen lassen, fertig.
 

Fex

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Warum machst du keine Lake mit den Gewürzen drin und ab mit dem Schinken rein?
oder anders, warum trocken? das ist ja mehr die Gravad-Lachs Variante.

Die Schinken für den privaten Bedarf kommen nach dem räuchern nach 2-3 Tagen ins Vakuum und da bleiben sie bis zum gedachten Verzehr, reifen tun die auch im Vakuum.
Nach dem auspacken nur 1 Tag abtrocknen lassen, fertig.

Nasspökeln macht mehr Arbeit und ist fehleranfälliger. Mit der Tütenvariante kann der ewig liegen und kommt dann in den Rauch, wenns passt.
 
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Okay.
Wie entscheidest du, wann der mindestens so weit ist, daß er geräuchert werden kann?
 
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Fex

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Ich hab mich bislang an die Empfehlung aus dem Rezept gehalten, mindestens 12 Tage. Länger ist egal - mein nächster liegt schon seit Weihnachten in der Tüte.

Fertig gereift nach Gewichtsverlust - so ca. 40%.
 
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Habe bislang auch nur positive Erfahrungen mit der Trocken-Pökelei machen können. Lagerdauer rund 14 Tage im Kühlschrank im Vakuum und alles ist bislang gut geworden.
 
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Für ab und zu einen Schinken wahrscheinlich das praktikabelste. Für 50 Kilo auf einmal eher nicht.
 

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