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  1. #1
    WuH Moderator Avatar von Fex
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    Wildwurst -> Wildschweinsalami

    Nach 10 Wochen Reifezeit heut mal angeschnitten - Geschmack sehr gut, Festigkeit gut, Schnittbild sehr gut. Kann aber auch nochmal einige Wochen hängen.

    Rezept: keines, war eine Fertigmischung. 60% Wildschwein, 40% Weisses Haus- und Wildschwein gemischt, durch 6er Scheibe gewolft.
    Abgefüllt in geklebte 43/40 Schafsaitlinge, 1 Tag umgerötet bei 20 Grad und 90 %, 8 Stunden kalt geräuchert, dann bei 15 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit 10 Wochen gereift.

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    Geändert von Fex (21.05.2018 um 17:36 Uhr)
    Waidmannsheil, Fex
    »Die Jagd darf unter dem Privatleben nicht leiden«

  2. #2
    Avatar von Jäger
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    Wildwurst -> Wildschweinsalami

    Habe mal zwei Rezepturen für Wildschweinsalami aus dem Hobbywurster Forum
    ( https://www.hobbywurstler.de/index.php ) hier eingestellt:



    Für Wildschweinsalami:
    Gewürze pro Kg Fleischmasse

    24 g Pökelsalz/Meersalz
    2 g gemahlenen weißen Pfeffer
    2 g gestossene/gestoßene schwarze Pfefferkörner
    4 g Traubenzucker
    0,5 g Koriander
    2 g Knoblauchpulver
    1 g gequetschte Wacholderbeeren
    1 g Rosmarinnadeln
    1 g Senfkörner
    20 ml Rotwein


    oder:


    Fleischeinwaage:
    10 % Rindfleisch
    23 % Wildkeule (Hirsch oder Wildschwein), mager
    33 % Schweineschulter
    10 % Schweinebauch
    23 % kernigen Rückenspeck

    Gewürze & Zutaten pro kg:
    25 g Nitritpökelsalz
    12 g Zucker
    3 g Wacholderbeeren gemahlen
    3 g Pfeffer gemahlen
    0,5 g Ingwer
    1 Knoblauchzehe nach Geschmack
    1 gehäuften TL Senfkörner, zum Teil ganze und im Mörser gestoßene
    ca. 50 ml Kognak oder Rotwein


    wmh

    Jäger

    Verstand ist das einzige auf der Welt, was offensichtlich gerecht verteilt wurde;
    Jeder sagt, er habe genug davon !

  3. #3
    Avatar von Der Zuagroaste
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    Wildwurst -> Wildschweinsalami

    10 Wochen bei 10grad und 75% Luftfeuchte klingt gut, hast du einen Reifeschrank? Ich hab im Januar nochmal eine Ladung mit 100% Wildschwein ohne Hausschweinanteil gemacht. Mir und einigen Testessern hat es nicht besonders geschmeckt.
    Doppelflinte Sauer 16/70
    Büchse Mauser 98er 7x64

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