Silberhaut

ULL

Registriert
8 Aug 2006
Beiträge
44
Habe Probleme die Silberhaut z.B. an einer Rehkeule so zu entfernen, dass kein Wildpret beschädigt wird. habt Ihr Tips?

Danke
 
Registriert
21 Mai 2006
Beiträge
1.070
messer schleifen...
icon_rolleyes.gif
icon_rolleyes.gif


icon_biggrin.gif
icon_biggrin.gif


gruß
m.

[ 31. Dezember 2006: Beitrag editiert von: matador ]
 
Registriert
3 Mai 2005
Beiträge
2.508
Servus,

habe heute Vormittag noch Rehrücken vorbereitet, ist eigentlich recht einfach, aber (ganz ohne Ironie) man muss halt üben.

Meiner Meinung nach braucht man einfach
Zeit und Geduld. Die Haut an einem Ende
anschneiden, indem man die Klinge zwischen
Haut und Fleisch schiebt, dann die Haut
nach oben abheben und vorsichtig mit der
Klinge nachschneiden, falls Dir die Haut
aus den Fingern flutscht, hilft z.B. ein
sauberer, trockener Spüllappen. Wie gesagt
die Haut nach oben anheben ist der Trick.

Grüße,

Michi
 
Registriert
23 Feb 2006
Beiträge
127
Ich bringe die Haut am einfachsten herunter, wenn ich mit dem Messer zwischen Haut und Fleich fahre, die scharfe Klinge leicht schräg nach oben neige (also Richtung Haut) und anschließend mit dem Messer den Rücken an der Haut mit schönen Zug entlangfahre. Der Rücken wird dabei schön von der Haut geschabt. Durch die Neigung der Klinge nach oben ist dabei die Gefahr ins Rückenfleisch zu schneiden sehr gering.

Gutes Gelingen
 
Registriert
23 Feb 2006
Beiträge
127
<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von foxmike:
Ich bringe die Haut am einfachsten herunter, wenn ich mit dem Messer zwischen Haut und Fleich fahre, die scharfe Klinge leicht schräg nach oben neige (also Richtung Haut) und anschließend mit dem Messer den Rücken an der Haut mit schönen Zug entlangfahre. Der Rücken wird dabei schön von der Haut geschabt. Durch die Neigung der Klinge nach oben ist dabei die Gefahr ins Rückenfleisch zu schneiden sehr gering.

Gutes Gelingen
<HR></BLOCKQUOTE>

@ ull

habe übersehen, dass du die Silberhaut am Schlögel meinst. Ich habe dabei automatisch an einen Rücken gedacht.

Beim Schlögel ist die Situation noch einfacher, da ich beim Schlögel in der Regel zuerst den Knochen auslöse und anschließend von der Knochenseite ausgehend quasi die Einzeilteile (Oberschale, Unterschale, Nuß,falsches Fischerl etc. von der Haut ablöse.

Hoffe, man kann sich das in etwa vorstellen.
 
G

Gelöschtes Mitglied 8926

Guest
Auch wenn dieser Fred bereits einen Bart hat; ich hol ihn mal wieder hoch, weil ich neulich auf einer bekannten Videoplattform wieder einmal gesehen habe, wie man es nicht macht - bzw. wie man sich schwer tun kann mit dem entfernen der Silberhaut vom Rücken.

Gestern habe ich ein Böcklein für die eigene Truhe klein gemacht und ein paar Bilder geschossen. Soll zeigen, wie ich die Silberhaut von einem Rehrücken entferne:

Ausgelöster Rückenstrang:

20170620_095327.jpg

Ich lege den ausgelösten Rückenstrang mit der Silberhaut nach unten auf die Schneidunterlage und schneide in der Mitte bis auf die Silberhaut runter. Vorsichtig natürlich, dass ich nicht in die Silberhaut schneide.:

20170620_095420.jpg

Wenn ich auf der Silberhaut bin, halte ich das Messer schräg und ziehe an der einen Hälfte des Strangs, sodass das Messer quasi auf der Haut entlang gleitet.

20170620_095441.jpg


Danach packe ich die Silberhaut, setze das Messer ebenfalls wieder schräg an und ziehe an der Haut:

20170620_095546.jpg

Fertig sieht das Ganze dann so aus:

20170620_095740.jpg

So sieht alles fertig aus:

20170620_112023.jpg


Ich habe mir zu meiner aktiven Anglerzeit ein Dick- Filetiermesser gekauft, welches ich hierfür verwende. Durch die flexible und dünne Klinge klappt das Ganze damit am besten. Vorher sollte man das Messer einmal so über den Stahl ziehen, dass der Grat der Klinge von der Silberhaut weg zeigt. Somit verhindert man beim ziehen, dass man in die Haut schneidet. Das Messer "gleitet" dann sozusagen auf der Haut entlang. Mit ein wenig Übung klappt das hervorragend und man bekommt ohne viel Geschnippel und Verschnitt einen wunderbaren Rücken.

Vielleicht hilft es ja dem ein oder anderen.

Grüße
 
Registriert
22 Dez 2004
Beiträge
8.864
Genau so. Aber es ist ein Messer mit flexibler Klinge, wie beschrieben, unbedingt notwendig.
 
Registriert
30 Nov 2016
Beiträge
140
Ich bin weder Angler, Jäger noch Metzger bin, trotzdem stehe ich seit Jahren in der Wildkammer und zerwirke Wild für einen Freund.

Am Anfang, durch "stehlen mit den Augen" beim Zerwirken. Erst bei meinem Vater und später bei verschiedenen Metzgern, die auch Jäger waren. Da kamen auch auch spezielle Masser zum Einsat.

Ich selber kann mit flexiblen Messern nix anfangen und bekomme die Silberhaut trotzdem runter. Dauert vielleicht 5min länger ist aber meine Methode.....
 
Registriert
24 Nov 2010
Beiträge
7.075
Genau so. Aber es ist ein Messer mit flexibler Klinge, wie beschrieben, unbedingt notwendig.

Geht auch ohne flexible Klinge.;-)

Ich lege die ausgelöste Rückenhälfte schön glatt auf das Schneidebrett bzw. den Zerwirktisch, löse die Silberhaut am Wedelziemer ca. 2-3 cm an, fasse sie (evtl. mit einem Tuch) und ziehe das Messer zügig in Richtung Blatt-(Vorder-)ziemer.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Genau so. Aber es ist ein Messer mit flexibler Klinge, wie beschrieben, unbedingt notwendig.

Nein ist es nicht, aber das Messer muss scharf sein!
Am einfachsten legt man den Lachs quer vor sich, die Silberhaut oben.
Dann am einen Ende des Lachs, mit ca 2-3 cm Abstand vom linken Ende, mit dem Messer (spitze Klinge) unter die Silberhaut gehen und einmal die Klinge gerade durchführen.
Jetzt die Klinge leicht nach oben richtung Silberhaut halten und bis zum Ende der Silberhaut durchziehen, den Lachs dabei festhalten. Dann die Silberhaut festhalten und das gleiche nochmal in die andere Richtung um die restliche Silberhaut zu entfernen!
 
Registriert
30 Aug 2015
Beiträge
2.488
Es funktionieren beide Methoden gut. Eine flexible Klinge ist nicht erforderlich - Übung und Erfahrung allerdings schon. Deswegen erledigen diese Arbeiten auch unsere Metzgermeister und nicht die "Hilfsmetzger". Wichtig ist es, das Messer mit einem Zug schiebend unter der Haut zu führen und keinesfalls zu "schnippeln" - man braucht Gefühl und Erfahrung - aber dann geht es sehr gut. Das Ergebnis muss dann so aussehen wie auf den (sehr guten) Fotos im Post weiter vorne von Hirschlaus.

CD
 
Registriert
17 Aug 2009
Beiträge
475
Hat hier jemand eine Empfehlung für diverse Messer zum Zerwirken? Würde mir da gerne was gescheites kaufen dafür, weil ich noch nichts in der Art habe.
 
Registriert
24 Mai 2016
Beiträge
1.413
Guckst Du hier.

http://www.dick.de/

Gute Qualität zu guten Preisen. Und falls Du aus Süddeutschland kommst lohnt sich evtl. auch der Weg zu Werksverkauf, da bekommt man die Dinger fast umsonst;-)
 
Registriert
30 Aug 2015
Beiträge
2.488
Wir verwenden in unserer Metzgerei Messer von Dick (Ergogrip-Serie) und Messer von Giesser - alle mit Kunststoffgriffen (Hygiene). Die Messer sind nicht so teuer und relativ standfest in der Schnitthaltigkeit. Im täglichen Gebrauch lassen sie sich mit einem Abziehstahl gut scharf halten

CD
 

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
137
Zurzeit aktive Gäste
536
Besucher gesamt
673
Oben