Abhängen in Folie gewickelt?

[Löffelmann]

Ich finds ehrlich ein Stück weit befremdlich wenn man in Plastik gewickelte Nahrung als "appetitlicher" empfindet als das Lebensmittel ohne.
Für mich ein wenig zivilisationsgeschädigt.

Erinnert mich stark an eine Kollegin. Die maulte immer wenn sich irgendwer in der kleinen Küche in der Arbeit Mittags was machte. "Iiih, hier riechts nach Essen."
Meinen Kommentar, dass der Geruchssinn von Natur aus dazu da war Genießbares von Ungenießbarem unterscheiden zu können führte zu konsternierten Blicken. Ich steh aber dazu, wer gutes Essen nicht mehr riechen kann/will, der hat ein Zivilisationsproblem.

 

[Damischer Saujager]

Ich finds ehrlich ein Stück weit befremdlich wenn man in Plastik gewickelte Nahrung als "appetitlicher" empfindet als das Lebensmittel ohne.
Für mich ein wenig zivilisationsgeschädigt.

Erinnert mich stark an eine Kollegin. Die maulte immer wenn sich irgendwer in der kleinen Küche in der Arbeit Mittags was machte. "Iiih, hier riechts nach Essen."
Meinen Kommentar, dass der Geruchssinn von Natur aus dazu da war Genießbares von Ungenießbarem unterscheiden zu können führte zu konsternierten Blicken. Ich steh aber dazu, wer gutes Essen nicht mehr riechen kann/will, der hat ein Zivilisationsproblem.

........... und davon gibts leider viel zu Viele.

 

[von-hollerbusch]

Lieber Hog Hunter,
anscheinend sind meine Beiträge falsch rüber gekommen. Ich wollte nur zum nachdenken anregen warum das in allen Teilen der Fleischwirtschaft anders gehandhabt wird und warum.
Auf Fachsimpeln lasse ich mich gerne ein da ja dabei diskutiert wird!
Viele Grüße aus Franken

 

[waidwilli]

Hallo,
mich würde mal interessieren warum alle Metzger ihre Tiere ohne Fell oder Haut in die Kühlung hängen. Kann es sein das die einen Fehler machen und das seit 60 Jahren und die anderen machen es richtig?

Genau deshalb haben die Metzger, wie auch die gesamte Fleischindustrie, heute so einen schlechten Ruf!
Die meisten Schlachttiere werden gebrüht, um das Fell abzumachen, die Haut bleibt aber erhalten; im Gegensatz dazu ziehen wir die Haut beim Abschwarten/Aus-der-Decke-Schlagen mit ab. Es ist also nicht ganz vergleichbar (darüber hinaus vermute/hoffe ich, dass die Fleischindustrie evtl doch bessere - da luftfeuchtigkeitsregulierte - Kühlungen verwendet, um einem Austrocknen entgegen zu wirken)

Zu meiner wohl ganz großen Schande muss ich gestehen auch schonmal eine Sau, wie auch Reh, foliert in die Kühlung gehangen zu haben. Dies war der Fall, weil jemand die Stücke zwar im Ganzen übernehmen wollte, aber nicht Abschwarten wollte. Da scheint mir die Folierung eine hygienisch sinnvolle Lösung. Da zwischen Folieren und Ausliefern ein paar Stunden lagen, habe ich die Stücke vor lauter Verzweiflung wieder in die Kühlung gehängt. (Ob Bilder gemacht wurden kann ich nicht beurteilen )
Vielleicht wird das woanders auch so praktiziert.

 

[von-hollerbusch]

Hallo waidwilli,
so wie du das schreibst war das doch nur Transportverpackung und nicht reifen lassen.

Die meisten Schlachttiere werden gebrüht, um das Fell abzumachen, die Haut bleibt aber erhalten;

Diese Aussage ist fachlich falsch oder unglücklich formuliert.
Schweine werden in der Regel gebrüht die Haut bleibt erhalten.
Rinder, Schafe, Ziegen werden gehäutet hängen also ohne Haut im Kühlhaus.
Wichtig für die Abtrocknung(Austrocknung) ist die Luftumwälzung also die Gebläsestärke= m/Sekunde.

Viele Grüße aus Franken

 

[Andal]

Hab gerade zwei Böcke in der Kühlung, die ich morgen verarbeiten werde. Dabei werde ich zum erstem Mal Hack wolfen. Bin gespannt, wie es schmecken wird. Wie ich höre, soll's ein Brüller sein..... Bisher habe ich alles überzählige zu Ragout verarbeitet. HH

Du wirst es nicht bereuen. Wolfe seit letztem Jahr und das Hack ist wie Du so schön sagst "der Brüller". Seit Neuestem wird das Hack auch zu Grillwürstl. Ein Traum. Spreche nur von Reh. Sauen hab ich keine.

 

[Mbogo]

Werter Mbogo-

Vielen Dank für die Aufklärung!

Wußt ichs doch, daß ich an dem Tag, den ich in der Berufschule gefehlt habe, etwas wichtiges
verpaßt habe!
A propos Anführungszeichen:
Was sind denn jetzad "Muskelhäute"

Nein, lassen Sie es gut sein...

derTschud, butcherboy

Was ist denn nun der tiefere Sinn darin,

einen Tierkörper nach dem Abziehen der Haut (oder wie auch immer) in eine Plastikfolie zu wickeln und ihn in dieser Bedeckung in feuchter Umgebung hängen zu lassen? Ist die Plastikplane steril verpackt und wird so auch aufgebracht? Geht es darum, dass bei der Weiterbehandlung vor dem Zerlegen viele Hände Zugriff haben oder das der Transport durch weitere Räume an der Schiene hängend Hygienegefahren birgt?

Der Fleischqualität kann es ja wohl nicht dienen, wohl aber dem Befolgen von Vorschriften.

Wie lange hängt denn heute ein Rind ab? Wie sieht dry-aged Rinderrücken im Glastür-Kühlschrank hinter der Theke der Metzgerei aus? Richtig: geschrumpft und mit geschwärzten Muskelhäuten (oder wie immer die von Veterinären, Biologen, Metzgern korrekter bezeichnet werden mögen). Das mag unansehnlicher aussehen, schmecken tut es besser.

Sauber geschossenes und aufgebrochen / vorversorgtes Wild kann bei Umluftkühlung gut in der Decke abhängen, das hebt die Fleischqualität und den Geschmack. Es muss halt nur sauber versorgt werden; schlecht geschossenes oder versorgtes Wild sind etwas anderes.

Gruß,

Mbogo

 

[schaufler]

Nein natürlich hingen sie dort ohne Decke/Schwarte.
Wenn ich ehrlich bin sah es deutlich appetitlicher/hygienischer aus, als Wild in der (meist nicht sauberen) Decke/ Schwarte.
Vielleicht probier ich es auch mal aus, wenn es eurer Meinung keine Nachteile hat.

Zu lange sollte das Wild nicht ohne Decke in der Kühlung hängen, dann wirds wirklich sehr lederig. Bei mir hat sich deshalb bwährt, sofort aus der Decke schlagen und dann max. 2 Tage, min.24 Std in die Kühlung, dann zerwirken und vakuumieren, nochmal bei 2 Grad 7 Tage (geht auch länger) nassreifen, dann in die Truhe. Hängt natürlich von der Größe der Stücke ab, aber wenn 7 Grad Kerntemparatur erreicht sind und die Totenstarre raus ist, kann man zerwirken und vakuumieren...denke ich.
Ich bilde mir ein, dass das die keimfreiste Variante ist, zumindest für private Hobbyfleischer...
Bei der Foliengeschichte hätte ich echt Bedenken wegen enormer Verkeimung und ggf. stickiger Reifung, Luftzirkulation ist schon wichtig...

 

[Mbogo]

Ich meine,

es fühlt sich ledrig an, ist es aber nicht. Zerwirkt man das angetrocknete Wild, ist das Fleisch unter den Muskelhäuten saftig und fleischfarben, nicht schwarz.

Ein starker Hirsch muss definitiv länger hängen, als ein Bock. Rinder sollten in der Theorie um die 20 Tage hängen - macht heute kaum noch jemand, da den Käufern die Qualität des Fleisches ganz offensichtlich egal ist, Hauptsache billig und macht keinen Durchfall.

In Afrika haben wir die Antilopen und Büffel sofort aus der Decke geschlagen und geviertelt im Schatten unter Bäume gehängt, da man für den Abtransport Leute im Camp hatte. Die bekamen dann bei der Rückkehr gesagt, wo was hängt und holten das dann in der Nacht oder am nächsten Morgen ab, es auf dem Kopf oder der Schulter tragend. Meinen Anteil habe ich dann in Leinensäcke verpackt und so nach Hause transportiert und dann dort zerwirkt und eingefroren. Zwischen Erlegung und Einfrieren konnten 2 bis 3 Tage liegen, schlecht geworden oder „nach Wild“ geschmeckt ist nicht ein Mal vorgekommen.

Gruß,

Mbogo

 

[Damischer Saujager]

Was ist denn nun der tiefere Sinn darin,

einen Tierkörper nach dem Abziehen der Haut (oder wie auch immer) in eine Plastikfolie zu wickeln und ihn in dieser Bedeckung in feuchter Umgebung hängen zu lassen? Ist die Plastikplane steril verpackt und wird so auch aufgebracht? Geht es darum, dass bei der Weiterbehandlung vor dem Zerlegen viele Hände Zugriff haben oder das der Transport durch weitere Räume an der Schiene hängend Hygienegefahren birgt?

Der Fleischqualität kann es ja wohl nicht dienen, wohl aber dem Befolgen von Vorschriften.

Wie lange hängt denn heute ein Rind ab? Wie sieht dry-aged Rinderrücken im Glastür-Kühlschrank hinter der Theke der Metzgerei aus? Richtig: geschrumpft und mit geschwärzten Muskelhäuten (oder wie immer die von Veterinären, Biologen, Metzgern korrekter bezeichnet werden mögen). Das mag unansehnlicher aussehen, schmecken tut es besser.

Sauber geschossenes und aufgebrochen / vorversorgtes Wild kann bei Umluftkühlung gut in der Decke abhängen, das hebt die Fleischqualität und den Geschmack. Es muss halt nur sauber versorgt werden; schlecht geschossenes oder versorgtes Wild sind etwas anderes.

Gruß,

Mbogo

Topaussage und -behandlung.