Abhängen in Folie gewickelt?

[duckhunter]

"Ausdampfen lassen" werde ich es auf jeden Fall draussen in kühler Umgebung.
Das die ( oft verschmutzte) Decke oder Schwarte die beste Verpackung für ein erlegtes Stück Wild ist kann ich nicht recht glauben, ob Folie besser ist kann ich aber auch nicht bewerten.
Wie gesagt, das Foto sah für mich deutlich appetitlicher aus, jedes Stück, ohne Haupt und Läufe, sauber nebeneinander, wie im Schlachthaus.

 

[Carpenter]

Wenn frisch aus der Decke geschlagen, (wegen Zecken oder anderer Gründe) hilft eine Folie wegen der Austrocknung. Liegt aber an der Kühlung (mit oder ohne oder nur Umluft).
Die halbwegs saubere Decke bzw. Schwarte ist meist die beste Verpackung.
Zum Transport (längere Strecke) kommen die Stücke auch schon mal in Folie. In der Kühlung (beim Metzger oder zu Hause) schneide ich diese dann in der Mitte auf (Metzger) bzw. mache die ganz ab. Luft ist besser wie schwitzen... Je nachdem wo das Stück dann ist.

 

[Mbogo]

Werter HeiLo-
Ausdampfen lässt man ohnehin nicht in der Kühlung.
Es kann ja sein, dass das Restwasser sogar erhalten bleiben soll.

derTschud

"Ausdampfen"

lässt man im Umluftkühlschrank oder einer entsprechend ausgerüsteten Wildkammer.

Im Herbst oder Winter, wenn die Temperaturen passen, lasse ich die Sauen schon mal draußen hängen, überdacht und im Durchzug, damit sie da runterkühlen und abdampfen können. Das geht bei schwereren Sauen auch bei Minusgraden. Der Vorteil liegt für mich dabei daran, dass sie abtropfen können, weil ich Sauen bisweilen "duschen" muss, wenn sie vor der Erlegung in der Suhle waren oder ich sie bis zu Auto & Aufbrechgalgen schleifen musste und die Schwarte entsprechend aussieht.

Auf die Verendung einer Folie käme ich nie, die kann man auch bei abgeschwarteten Sauen oder aus der Decke geschlagenem Wild vergessen, weil das Wild nicht "austrocknet". Die Muskelhäute über dem Fleisch ziehen sich eng zusammen, die Oberfläche ist trocken, aber das Fleisch bleibt saftig. Selbst ein wirklicher Feuchtigkeitsverlust ist gering, um 10% Gewichtsverlust zu erzielen, muss ein Stück schon eine ganze Weile hängen.

Gruß,

Mbogo

 

[derTschud]

Werter Mbogo-

Vielen Dank für die Aufklärung!

Wußt ichs doch, daß ich an dem Tag, den ich in der Berufschule gefehlt habe, etwas wichtiges
verpaßt habe!
A propos Anführungszeichen:
Was sind denn jetzad "Muskelhäute"

Nein, lassen Sie es gut sein...

derTschud, butcherboy

 

[Hog Hunter]

"Ausdampfen lassen" werde ich es auf jeden Fall draussen in kühler Umgebung.
Das die ( oft verschmutzte) Decke oder Schwarte die beste Verpackung für ein erlegtes Stück Wild ist kann ich nicht recht glauben, ob Folie besser ist kann ich aber auch nicht bewerten.
Wie gesagt, das Foto sah für mich deutlich appetitlicher aus, jedes Stück, ohne Haupt und Läufe, sauber nebeneinander, wie im Schlachthaus.

Wenn du einen Bock oder eine Sau zu dieser Jahreszeit draußen an der frischen Luft etwas länger "ausdampfen" lässt, kann es sehr gut sein, dass sich am Morgen bereits zahlreiche Fliegeneier im/am Stück befinden. Insbesondere dann, wenn das Wild aus der Decke geschlagen/abgeschwartet wurde. Das ist dann für meinen Geschmack extrem unappetitlich. Wenn das Stück nach der obligatorischen und ausgiebigen Dusche weitgehend abgetropft ist, geht es bei mir in die Kühlung. Immer in der Decke/Schwarte. Dort kann es dann einige Tage in Ruhe reifen, es besteht kein Grund zur Eile. Das ist, nach meinem Geschmack, überhaupt nicht unappetitlich. Für den Fall, dass es noch etwas nachtropft, befindet sich unter jedem Stück Wild eine Auffangschale aus Edelstahl (damit der Tschud nichts zu bemängeln hat). HH

 

[Westwood]

Also in Folie schlagen wir auch nichts ein.
Ich schlage meiste schon direkt nach dem Aufbrechen aus der Decke beziehungsweise Schwarte ab, allerdings sehe ich persönlich nicht welchen Vorteil diese Einwickeln erbringen soll.

Das Wildbret ist auch nach dem Abhängen ohne eigene Decke wunderbar zu verwerten.

 

[Hog Hunter]

Also in Folie schlagen wir auch nichts ein.
Ich schlage meiste schon direkt nach dem Aufbrechen aus der Decke beziehungsweise Schwarte ab, allerdings sehe ich persönlich nicht welchen Vorteil diese Einwickeln erbringen soll.

Das Wildbret ist auch nach dem Abhängen ohne eigene Decke wunderbar zu verwerten.

Nach meiner bisherigen Erfahrung trocknet die ungeschützte Oberfläche des Wildbrets nach kurzer Zeit ein und wird recht hart und dunkel. Das sehe ich jedes Mal im Bereich der inneren Keulen, dort, wo nach dem Aufbrechen keine Decke mehr ist. HH

 

[Westwood]

Nach meiner bisherigen Erfahrung trocknet die ungeschützte Oberfläche des Wildbrets nach kurzer Zeit ein und wird recht hart und dunkel. Das sehe ich jedes Mal im Bereich der inneren Keulen, dort, wo nach dem Aufbrechen keine Decke mehr ist. HH

Unansehnlich wird da bei mir nichts, ich hatte vor nachher einen Bock zu schießen, dann mache ich am Montag oder Dienstag mal ein Bild wenns klappt.

Mache ich jetzt seit drei oder vier Jahren so und bin da eigentlich recht glücklich mit da sich zum einen das Stück besser aus der Decke schlagen lässt und ich es sauberer finde.

Nutzt du eine Umluftkühlung?

 

[Hog Hunter]

Ja, es ist eine Umluftkühlung.

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
mich würde mal interessieren warum alle Metzger ihre Tiere ohne Fell oder Haut in die Kühlung hängen. Kann es sein das die einen Fehler machen und das seit 60 Jahren und die anderen machen es richtig?

 

[Thersites]

Räusper:
Die Schweinehälften sehen für mich äußerlich immer noch angezogen aus.

 

[Greiner]

Guten Tag zusammen,
meine Erfahrung deckt sich eher mit der von Hog Hunter: es bilden sich in der Umluftkühlung leicht unschöne, harte Stellen am Wildbret, da wo die schützende Decke fehlt. Ich habe das mit der Frischhaltefolie bei meinem Neffen gesehen und wende es auch immer öfters an - insbesondere wenn der Schuss mal etwas mehr Wildbret zerstört hat und man die matschigen und wegen des Nachspülens auch oft nassen Stellen nicht einfach so die nächsten Tage dran hängen lassen will. Bei weichen Schüssen sollte dann auf jeden Fall die Decke komplett abgezogen und die verunreinigten Stellen ggf. großzügig weggeschärft werden. Nun wickelt man das Stück nach dem Abtropfen (sofern der Wassereinsatz nötig und sinnvoll war) und natürlich aus der Decke geschlagen komplett mit der Folie ein und lässt dabei unten ein kleines Stück offen damit Restwasser und Restschweiß abfließen können. Wenn man es einigermaßen geschickt anstellt, benötigt man weit weniger Folie als man zunächst erwarten würde. Anschließend kann das Stück ganz normal, hygienisch unbedenklich und vor Austrocknung geschützt die nächsten Tage abhängen. So vorbereitet geht dann das Zerwirken recht gut, schnell und sauber von der Hand, auch weil der "schmutzige" Teil der Arbeit komplett am Aufbrechtag bereits erledigt ist. Das Ganze hat aus meiner Sicht deshalb auch arbeitsablauftechnische Vorteile.

 

[Greiner]

 

[duckhunter]

genauso hab ich es gesehen...

Gibt es denn nun Nachteile für die Wildbretqualität?

 

[Hog Hunter]

genauso hab ich es gesehen...

Gibt es denn nun Nachteile für die Wildbretqualität?

Nein!