Meine sehr vereehrten Herren ich habe wohl etwas zuviel Fachwissen vorausgesetzt! Bei Kälbern heißt es Fell bei Rindern heißt es Haut! Die Haut von Schweinen wurde auch gebrüht und geflammt und ist somit mikrobiell auch kein Risikofaktor mehr des weiteren wird Schweinehaut auch oft mit verzehrt oder ißt hier jemand Krustenbraten ohne Kruste?
HH
Rechtfertigen ist immer irgendwie blöd, lass es lieber so stehen. Und nein, ich möchte nicht mit dir diskutieren. Meinen Ton scheinst du zu missverstehen, denn ich bin völlig entspannt. HH
oder der döner
Hab die ganze Zeit überlegt, woran mich das erinnert. Allerdings mag ich kein Döner....HHoder der döner
mit rehfleisch auch nicht? wäre vllt eine idee
Ja schön erstmal. Habe meine Prüfung in NS absolviert, mit der zweitbesten Leistung von insgesamt sechzig Prüflingen, aber das nur am Rande. Was du schreibst stimmt natürlich, doch irgendwie habe ich da noch was von Fleischreifung im Hinterkopf. Das hat was mit Enzymbildung zu tun. Klar, kann man Wildbret sofort verarbeiten. Nach meiner Erfahrung schmeckt es aber besser und lässt sich auch besser zubereiten, wenn es einige Tage in der Kühlung reift. Ich lasse es derweil in der Decke, auch wenn die moderne Verfahrenstechnik dazu anderer Meinung sein mag. Es mag vieles neues besser sein, als vieles altes. Doch vieles altes ist gut und wird nicht besser durch vieles neues. Die Magen-Darmschranke wird bei meinem Wild nicht durchbrochen, denn ich versorge es zeitnah. Den Rest besorgt die Kühlung, denn dafür wurde sie erfunden, übrigens ganz im Einklang mit jeder aktuell existenten Prüfungsverordnung. Bei konstant 7°C (in meiner Kühlung sind es 5°C) hab ich jede Menge Zeit, das Wild verbrauchergerecht zu verarbeiten. HHDas Thema hatten wir doch schon.
Aber nochmal. Kein Mertzger oder Schlachter wie es bei uns heißt und kein Schlachhof hängt bekleidete tote Tiere ins Kühlhaus. Ich vermute mal, daß das nicht grundlos geschieht.
Grundsätzliches zur Schlachttier- bzw Fleischhygiene. Nur nackerte dürfen bibbern.
W arm nackich machen ist immer zu empfehlen, schon aus dem Hygienegrund, daß Blutergüsse und Versulzungen entfernt werden können bevor sie als Gammelkeimzuchtstätten im Verborgenen unter dem jeweiligen Anzug tätig werden.
Warum fragt hier keiner warum die Wildkühlschränke Umluft haben?
Die dient doch dazu, überschüssige Feuchtigkeit, sei es vom Ausspülen oder auch nur durchs nackigmachen, von den Fleischoberflächen zu entfernen damit eben kein unerwünschtes Keimwachstum stattfindet.
Die so oft erwähnte Austrocknung und Ledrigwerdung besonders der Keuleninnenseiten ist absolut bedeutungslos, sie wird sofort rückgängig durchs unmittelbare Verarbeiten spätestens nachdem Auftauen.
Werden die Keulen im Sinne der Fleischhygiene erst gar nicht aufgetrennt passiert da garnichts bzüglich "Austrocknen".
Davon ab, wenn ich immer wieder lese, daß die paar hundert Gramm verworfene Rippen, die 2kg zerschossenes Blatt oder kaputte Hals eh nur was für den Hund sind, warum dann die Aufregung über max 300 g Trocknungsverlust nach 8 oder 10 Tagen im Umluftschrank bei einem 80 kg Damhirsch?
Und klar, bei den übrigen nicht Fleischqualitäts- und Fleischhxgiene Verwertungen, wo kein Unterschied zum geforderten Hygiene- bzw Lebensmittelstandard festzustellen ist, da spielen Verkeimungen des Fleisches natürlich keine Rolle.
Die werte Jägerschaft sollte sich mal ins Gedächtnis rufen, daß sie rechtlich gesehen Lebensmittelerzeuger sind und damit für ihre Produkte haften.
Zumindest in NS ist die nicht bestandene Wildbrethygiene ein Durchfallgrund bei der Jägerprüfung.
Und dazu noch: Die Magendarmschranke bei unaufgebrochen Wild wird von den süßen kleinen Mikroben bereits ab 30 Min nach Todeseintritt im Sturm überwunden.
Hab gerade zwei Böcke in der Kühlung, die ich morgen verarbeiten werde. Dabei werde ich zum erstem Mal Hack wolfen. Bin gespannt, wie es schmecken wird. Wie ich höre, soll's ein Brüller sein..... Bisher habe ich alles überzählige zu Ragout verarbeitet. HH
Nö, ich nenne so was fachsimpeln. Dabei kann man viel lernen. Wenn man aber schon alles weiß, bringt das natürlich nix. HH
