Absolut klassisches Rehragout? Nichts Neumodernes!

[deepSky]

Hallo zusammen!

Ich suche verzweifelt nach einem ganz, ganz klassischen Rezept für Rehragout.

Im Internet finde ich zu 99% modernes Zeug. Ich denke, dass man früher kein Olivenöl, Chilli oder Ingwer in das Ragout getan hat. Das war einfach nicht verfügbar.

Ich bin mittlerweile so weit, dass ich weiß, dass man früher das Rehfleisch gebeizt hat. Das rührte daher weil man das Wild länger und auch zT ohne Kühlung abhängen ließ. Dadurch entstand ein Haut Gout - nach heutigen Massstäben wäre das Fleisch bereits verhitzt bzw. „über die Klinge gesprungen“. Daher rührt auch der weit verbreitete Aberglaube der Bevölkerung Wild schmecke so streng.

Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass man früher auch Schokolade hatte um das hinzuzugeben.

Wie kennt ihr das klassische Ragout?

Beizen? Ja / Nein? Worin? Gemüse nur kochen? Anrösten? Essigbeize? Buttermilch? Rotwein? Rotwein Essig gemischt?

Essigbeize mit rein damit eine gewisse Säure da ist?

Mit oder ohne Einbrenn? Lasst ihr Gemüse mit drin oder kommt das bei euch weg? Sahne bei euch rein?

Ich krieg die Krise. Ein Rezept wie es früher die einfachen Leute auf dem Land aßen. Nichts wurde durch die Schuhbeck-Fertiggewürzmischungsmentalität verschandelt wie Ragout, scheint mir?

Vielen Dank!

 

[JBB]

Erinner mich morgen dran, dann gibt es sicher nen Rezept aus dem Melsungen Wild Kochbuch von... Anno dazumal

 

[äsungsfläche]

Ob man beizt oder nicht, ist eher Geschmackssache und hat weniger mit Gammelfleisch zu tun
Rehwild zum schmoren beize ich meistens, genau wie große Bratenstücke von Schwarz-, oder Rotwild.
1/2 Wasser
1/2 trockner Rotwein
2 gr. geputzte Möhren, 1/8 Knolle Sellerie, 2 getr. Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 1 Handvoll schwarze Pfefferkörner, 1Btl Glühweingewürz (statt Nelken) für 10 Minuten mitkochen.
Gemüse würfeln, gewürze in eine n Teefilter geben und zubinden. Alles mit dem Wein-/Wassergemisch aufkochen und 20 Min. köcheln lassen. Gewürze entfernen und Beize über Nacht abkühlen. Darin lege ich das Wildbret für 24-36 Stunden ein und stelle es kalt. Wichtig kein Salz und kein frisches grünes wie Lauch in die Beize.
Gewürze für Schmorfleisch mache ich selbst, ich mörsere grobes Salz, schwarze Pfefferkörner und einige Wacholderbeeren.
Den Fond für Soße ziehe ich in größeren Mengen aus Oberläufen, Rippen, Lappen, die ich auch vorher beize, dann mit Röstgemüse und etwas Tomatenmark auf einem Backblech dunkel röste, das kommt dann in einen großen Topf, das heiße Backblech lösche ich mit einem Glas Rotwein und kochendem Wasser ab, Gewürz dazu und mehrere Stunden simmern lassen, einreduzieren, wieder mit Wasser auffüllen usw. zum Schluß durch ein Sieb geben und in 1/2 Liter/ 1 Liter Portionen einfrieren.
Für Ragout nehm ich gern Blätter und Träger, die ich 2-3 Stunden im Bräter, mit etwas Beize schmore, dann das Fleisch ablöse , aus einer Einbrenne mit meinem Wildfond Soße Herstellen und das sauber parierte Wildbret in Stückchen schneiden, zur Soße geben, 1 Handvoll Pfifferlinge dazu, evtl einen Schuß tr. Rotwein und am Ende etwas saure Sahne einrühren, dann darf es nicht mehr kochen.
Soll es eher ein Wildgulasch werden dann zerlege ich eine Keule in Oberschale, Unterschale und Kugel, das Fleisch wird gehäutet, pariert und gebeitzt, aus dem Knochen, Häuten und Abschnitten ziehe ich auf einem Backblech Fon, wie vorher beschrieben. das Wilbret abtrocknen, würfeln ca. 2x2 und in kleinen Portionen in heißem Butterschmalz, oder Rapsöl scharf anbraten, als Gewürz kommt etwas Paprikepulver und ein TL gemahlener Kümmel dazu, das angebratene Fleisch wieder in den Topf, Fleisch mit Mehl stäuben und mit dem Fond ablöschen. Nach Belieben mit Rotwein, Pfifferlingen, Preiselbeeren, saurer Sahne abschmecken.

 

[Löffelmann]

Wildfond selber gemacht.
Rotwein kann, muss aber nicht
Beizen: Nein.
Gemüse bleibt drin
Einbrenn müsst ich glatt die Chefin fragen. Genau wie bei den Gewürzen, da ist die Mischung aber selber gemacht. Das weiß ich weil ich immer an den Mörser gesetzt werde.

 

[kreuz]

Wildfond selber gemacht.
Rotwein kann, muss aber nicht
Beizen: Nein.
Gemüse bleibt drin
Einbrenn müsst ich glatt die Chefin fragen. Genau wie bei den Gewürzen, da ist die Mischung aber selber gemacht. Das weiß ich weil ich immer an den Mörser gesetzt werde.

.., ganz klassisch wie #äsungsfläche , nur beize ich nicht.
Zusätzlich noch guten Essig beim Ablöschen mit dem Wein, keine Pfifferlinge, und neben Preiselbeere mit etwas Ahornsirup/Salz abschmecken.
Ganz wichtig,!!!! die Fleischstücke groß genug lassen damit sie auch beim späteren aufwärmen
nicht zerfallen (Reh,Hase)
Das Ganze funktioniert auch genau so wenn man es etwas gulaschlastiger haben will, mit gutem
Paprikapulver zusätzlich zum Tomatenmark vor dem Ablöschen.

 

[Löffelmann]

keine Pfifferlinge, und neben Preiselbeere

Mir hat eine gute Köchin mal gesagt: Was draußen im Wald beisammen steht passt auch im Kochtopf zusammen.

Die Pfifferlinge lassen sich gut in Serviettenknödel "einbauen", da dürfen ruhig auch ein paar Brezen mit in der Masse sein.
Da sind die Schwammerl - nach meinem Erleben fast noch besser aufgehoben als in der Soße.
Preisel in der Soße kenn ich aber auch.

 

[kreuz]

..,Eierschwammerl sind sicher kein Fehler da sie wenig Eigengeschmack haben, mit Steinpilz und Co. wäre es mir das dann schon zu Schwammerlsoße lastig.
Was ich noch vergessen habe... das wichtigste - Maggikraut (Liebstöckl - frisch) grob gehackt

 

[Der Zuagroaste]

Wäre mal eine Herausforderung, ich hab noch Blätter und Keulen vom Waldhasen.

 

[Wheelgunner_45ACP]

Hier mal mein Rezept, angelehnt an ein einfaches Gulasch:

Benötigt wird:
- Wildfleisch, geht mit Reh, Grunzer oder gemischt, Hirsch habe ich noch nicht getestet
- Gemüßezwiebel
- frische Pilze, bevorzugt Reherl
zu ungefähr gleichen Teilen
Dazu noch
- Pflanzenöl
- Tomatenmark
- Rotwein
- Gemüsebrühe, ich nehme dazu selbstgemachtne Gemüsesuppen- Grundstock
- Mehl
An Gewürzen
- Salz, Pfeffer und Paprika
Optional
- Himbeeressig
- Schmand
Beilagen
- Preisselbeermarmalade
- Semmelknödel oder Nudeln

Fleisch auslösen/parieren und in mundgerechte Größe schneiden, Zweibel und Pilze auch klein schneiden.

Zwiebel im Topf anschwitzen, wenn die glasig sind die Pilze dazu und weiter schmoren. Wenn alles schön angeschmort ist, diese Masse entnehmen. Fleisch mit Tomatenmark anschmoren, ggf in mehreren Teilen damnit der Topf nicht zu kalt wird. Dann alles zuzsammen geben, etwas mehlieren für die spätere Bindung. Driekt erst mal mit Gemüsebrühe ablöschen, Salz Pfeffer und Paprika für eine Grundewürze dazu. Das ganze dann immer schön köcheln lassen und immer wieder Rotwein oder Gemüsebrühe nach giessen. Ab hier dauerts noch etwa 1 Stunde bis das Fleisch und Sosse die gewünschte Konsistenz hat. Wird es nicht sämig genug, ruhig noch etwas Mehl zugeben. Dann aber noch mindestens 10 Minuten weiter köchen, sonst bleibt der Mehlgeschmack im Hintergund.

Als Finesse kann kurz vor dem Servieren 1 bis 2 EL vom Himbeeressig zugegeben werden. Gibt eine versteckte, fruchtige Note und man braucht dann eigenlich keine Preiselbeer- Marmalade. Beim Servieren dann noch den Schmand oben drauf, so machts zumindest ein Spezl. Ich brauchs nicht.

Wer mehr auf die "typischen" Wildgewürze steht, kann den Rotwein teilweise oder ganz durch Glühwein ersetzen. anstatt Pflanzenöl kann man auch "Weiss" auslassen und alles in dem Fett anschmoren. Beizen spar ich mir beim Ragout, bringt keinen (Geschmacks-)Vorteil. Bei Bratenstücken dann schon.

Für die Beilagen spar ich mir Rezepte, da gibt es genügend.

 

[Mbogo]

Mit Wurzelgemüse:

Reh oder Reh gemischt mit Widschwein, Hirsch, Hase, alles ungebeizt (schmort ja eh im eigenen Saft nach dem Anbraten);
gleiche Volumenmenge wie das Fleisch aus Schwarzwurzel, Sellerie, Gemüsezwiebeln, Pastinake, Petersilienwurzel;
alle Zutaten auf gleiche Größe würfeln und getrennt voneinander anbraten, dann, wenn sie angebräunt sind, in einer Schüssel vermischen und Würzen - dazu mahle ich frisch schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und Piment, dazu noch fleur de sel;
Den Ansatz im Topf mit etwas Wasser lösen und eine sämige Flüssigkeit entstehen lassen, dann die Mischung Fleisch - Gemüse zugeben und mit Wildfond (selbsgezogen natürlich) aufgießen bis 3/4 Füllhöhe;
Bei schwacher Hitze 1Std. simmern lassen und Flüssigkeitspegel überprüfen: Das Gemisch sollte jetzt leicht bedeckt sein. Sonst Fond oder ggf. Rotwein zugeben. Nach weiteren 30 Minuten abschmecken, u.U. Sahne oder crême fraîche dazu, Rosmarin - ganz nach gusto. Nachsalzen.
Servierfertig nach weiteren 20 Minuten.

Dazu passen Nudeln, Kartoffelpürree mit viel Butter drin, oder auch Polenta mit Butter. Und guter trockener Rotwein.

Gruß,

Mbogo

 

[Löffelmann]

- Schmand

So wie ich meine Köchin kenne würde mich das nicht wundern wenn die Geheimzutat bei uns auch schon öfter drin war.

 

[handyman]

Versucht mal statt Rotwein ein dunkles oder Kellerbier. Schmeckt uns sehr lecker und ist mal eine Abwechslung vom Einheitsgeschmack

 

[Beowulf80]

So wie ich meine Köchin kenne würde mich das nicht wundern wenn die Geheimzutat bei uns auch schon öfter drin war.

Und zurecht! Saure Sahne, Schmand oder Creme fraiche nimmt gern etwas die Spitzen weg und "süß-sauer" schmeckt normalerweise ja auch ganz lecker.

 

[JBB]

Erinner mich morgen dran, dann gibt es sicher nen Rezept aus dem Melsungen Wild Kochbuch von... Anno dazumal

SO, mal kurz abgetippt nach freier Schnauze... für 4 Personen

1kg Fleisch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Schweineschmalz
Salz/Pfeffer
200g Champions
1 kl Dose Tomatenmark
1/4l Rotwein
1/8l Gemüse- oder Wildbrühe
Prise Zucker
1 TL Essig
1/2 TL Basilikum
1 Becher saure Sahne

Fleisch würfeln, Zwiebeln/Knoblauch fein hacken. Schmalz zum Anbraten nehmen, 10 Fleisch alleine, dann kurz Zwiebeln/Knoblauch hinzu.

Kräftig würzen mit Salz/Pfeffer, Rotwein ablöschen, Pilze mit Tomatenmark dazu. Brühe angießen, vorsichtig umrühren.

Zugedeckt 70-80min bei 180-200 Grad im Ofen schmoren.

Zucker/Essig/Basilikum zur Soße, Pfeffer/Salz noch wie nötig. Saure Sahne verquirlt dazu, nochmal abschmecken, fertig.


Sage dazu -A) nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern von Hildegard Dobslaw, Malsfeld und B) noch nie gemacht

Und so alt ist es dann doch nicht... 2002

 

[UweOWL]

@deepSky suchst du ein Rezept für Ragout oder Gulasch. Die Hausfrau früher kannte meist Gulasch. Kommt aus dem Ungarischen und hat etwas mit Röstaromen zu tun. In Frankreich oder Elsas kannte man auch das Ragout. Das kommt aus Frankreich wurde nur leicht oder gar nicht (Ragout fin) angebraten. Ragout wurde bei uns immer mit Wein abgelöscht und mit Sahne verfeinert. Eingelegt wurde wirklich früher meist in Buttermilch damit der strenge Wildgeschmack gemindert wurde. Das erste stück Schwarzwild das ich als Koch aus der Decke geschlagen habe war nicht angenehm. Das fleisch schimmerte blau und stank bestialisch. War ca. 1976. Heute würde das verworfen. Einlegen würde ich heute, für Ragout, nicht mehr. Früher war vieles besser aber nicht alles.