Ob man das Ragout oder Gulasch nennt ist eine eher akademische Frage, die man wohl kaum final beantworten kann. Die Wiener kennen zwei Varianten ihres Gulaschs, einmal wird das Fleisch angebraten, einmal nicht. Also sehe ich mal von der Frage ab und beschreibe, wie ich mein Rehgulasch mache.
Beim Zerwirken und küchenfertig machen fallen ja genügend Abschnitte an, die verwertbar sind. Die friere ich gesondert ein und nehme sie für Wurst, Hackfleisch, Pastete oder eben Gulasch.
Habe das Rezept von meiner Großtante, einer Köchin alter Schule vor dem Herrn, in sofern dürfte es dem Anspruch des Fragestellers genügen. Über 20 Jahre habe ich es ein wenig, ganz behutsam, modifiziert.
Damit genug Sauce entsteht und ein feiner Geschmack, nehme ich Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1. Dazu in ausreichender Menge Karotten und Sellerie.
Und jetzt geht‘s los:
Fleischstücke in einem Bräter (ich nehme Gusseisen) peu a peu anrösten mit Butter und Sonnenblumen- oder Rapsöl. Blos kein Olivenöl nehmen! Immer nur so viel Fleisch rein, daß die Hitze nicht leidet. Die angerösteten Fleischstücke mariniere ich trocken in einer Mischung aus Rosen- und scharfem Paprika und stelle das beiseite.
Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse in sehr kleine Würfel schneiden (nehme dafür eine Küchenmachine). Wurzelgemüse im selben Bräter wie das Fleisch scharf anrösten. Mit einem schweren Rotwein 3-4 mal ablöschen. Dann die Zwiebeln hinzufügen und umrührenm die Zwiebeln andünsten lassen.
Dann das Fleisch dazu geben. Deckel drauf und bei geringer Hitze vor sich hin köcheln lassen. Bequemer geht es, wenn man den Topf in den Ofen stellt, wegen der gleichmäßigeren Hitzeverteilung. Nach eta 60 bis 90 Minuten kommen Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und Thymian hinzu. Dann noch eine weitere Stunde oder mehr köcheln lassen.
Falls die Flüssigkeit Nicht ausreicht, kann bedenkenlos Wasser hinzu gefügt werden.
Im nächsten Schritt kann sich der Koch die Frage stellen, ob das Endprodukt eher rustikal oder fein sein soll. Im ersten Fall werden Thymian- und Rosmarinzweige sowie der Lorbeer entfernt und serviert..
Mag man es etwas feiner, Werden auch die Fleischstücke herausgenommen, die Gemüsereste in der Sosse mit einem Zauberstab zerkleinert so daß eine feine, gleichmäßige Sosse entsteht und das Fleisch wieder hinzugefügt.
Nach Lust und Laune kann zum Schluß noch ein Schuss Sahne hinzu gefügt werden.
Guten Appetit!
