Bœuf bourguignon ist ein Schmorgericht, deshalb sollte man bindegewebsreiche Teile verwenden wie bug oder brust. Ich nehme dazu Bug. Die gleiche Sache bei Gulasch oder schmorbraten - es erschließt sich mir nicht, warum oft empfohlen wird Keule zu verwenden, da sie zum trockenwerden neigt. Das ist bei einem Gericht mit Soße nicht so schlimm aber weich und saftig finde ich schöner als trocken.,
ich mache es so:
aus Burgunder, Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Piment und Lorbeer eine Marinade herstellen.
Das Fleisch in große Würfel scheniden (ca. 4x4 cm) und 2 bis 3 Tage in der Marinade belassen.
Die Marinade durch ein SIeb gießen (Fond auffangen) und das Fleisch herausnehmen und in einem großflächigen Topf rundherum Farbe nehmen lassen, salzen und wieder herausnehmen,
Gemüse aus dem Sieb im gleichen Topf anbraten, Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten und alles mit der Marinade ablöschen.
Marinade vollständig einkochen lassen, Fleisch dazugeben und mit Rinderfond auffüllen, sodass das Fleisch großzügig bedeckt ist. Alles leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist. (ca. 4 h)
Fleisch herausnehmen und Fond durch ein SIeb geben. Fond einkochen lassen, abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke in Burgunder angerührt binden. Fleisch wieder reinlegen...fertig.
Fleisch und soße bekommen eine sehr appetitliche dunkle Farbe und der Geschmack ist klasse.