Chrisale Meersalz als Pökelsalz

[Der Zuagroaste]

Hallo,

hat sich jemand schon mal da mit beschäftigt? Ist das Blödsinn im Vergleich zu normalem Pökelsaz oder ist das was Sinnvolles?

Ich stelle mal den Link ein, es geht um grobes Meersalz ohne Jodid mit 0,6% Nitrit kristalline gebunden und nicht nur beigemischt.

Chrisale Meersalz mit Nitrit - das original Meersalz von Christl.

Chrisale Meersalz mit Nitrit - das original Meersalz von Christl. Der größte Unterschied zu herkömmlichen Nitritpökelsalz oder auch anderem Meersalzen mit Nitrit ist die Herstellung des Chrisale Meersalz. Das Nitrit wird NICHT beigemischt (wie sonst üblich) sondern wird über einen physischen...

haus-des-fleisches.de

 

[Beowulf80]

Daraus ergeben sich - gerade bei der Herstellung von Schinken - mehrere Vorteile:
Das Nitrit kann mit dem beim Pökeln enstehenden Fleischsaft nicht wegrinnen. Es bleibt im Salzkorn und dringt langsam und gleichmäßig mit dem Salz bis in den Kern des Fleisches ein - dadurch ergibt sich eine schönere und gleichmäßigere Umrötung.

Geht es hier um eine Variante, bei der Fleisch dick mit Salz eingerieben und dann auf einem Rost o.ä. gelagert wird? Ansonsten entsteht doch immer Wasser und damit Salzlösung?

 

[Der Zuagroaste]

Ich pökel immer Schinken im Vakuumbeutel, deshalb dachte ich es ist eher überflüssiger Hokuspokus. Aber vielleicht hat ja jemand noch pro Argumente dafür.

 

[BasaltfeueR]

Haltr das auch für Unsinn, da das Salz ja immer gelöst wird, entweder in der Pökellake oder im austretenden Fleischsaft.

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
wäre das wirklich relevant würden wir das als Fleischer schon lange machen. Aber grobes Schinkensalz ist feinem Salz vor zu ziehen.

Viele Grüße aus Franken

 

[BasaltfeueR]

Das einzige Problem ist glaube ich, dass sich das Nitrit bei seltener Nutzung im Laufe der Zeit im Behälter nach unten absetzt und man deshalb gut schütteln oder umrühren soll bevor man dosiert … da weiss aber @von-hollerbusch evtl mehr?

 

[Savage22]

Ich habe noch nie für Schinken oder Bauch Nitrit Pökelsalz verwendet.
Im Moment 2x 3kg Bauch und 1x 4kg Bauch im Vakuumbeutel. Salzmenge 50g/kg
Funktioniert wunderbar und Schmeckt 1
Zum umröten lass ich es pro/cm ungefähr 1 Tag im Keller hängen

 

[BasaltfeueR]

Umröten ohne Nitrit? Aha.

 

[Savage22]

Sollte rot sein, oder
Aus dem letzten Jahr...