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Habe hier als Jungjäger viele Tipps bekommen, deshalb jetzt mal in die andere Richtung. Hole mir mittlerweile jedes Jahr einen oder zwei Dachse und probiere immer wieder was Neues. Dieses Jahr hatten wir echt viele Jungdachse. Die waren alle gesund (früher schon mehrere räudige gestreckt) und bestens für die Verarbeitung geeignet. Um einen Dachs fürs Dachsfett zu bekommen, bin ich immer nur im Oktober unterwegs (ggfs. Ende Sept./Anfang Nov.) Da haben sie kurz vor der Winterruhe am meisten Fett. Für den Schinken und den Dachsbart geht auch der Dezember/Januar noch, aber da kommen sie halt seltener.
Das Erste war Dachsschinken. Dafür den Dachs komplett zerwirkt und ausgebeint. War nicht viel dran. Verarbeitung wie bei Sauen – vakuumgepökelt, durchbrennen, drei Gänge kalt geräuchert. Geschmacklich wie die identisch gepökelten Sauenschinken.
Dann Dachsfett gewonnen. Abschwarten, Fett abschärfen und bei niedriger (!) Temperatur im Wasserbad auslassen. Meine Erfahrung – wenn man beim Herd auf Stufe 2 oder 3 arbeitet und regelmäßig abschöpft, bekommt man Dachsöl, das auch bei 0°C im Kühlschrank nicht fest wird. Ich friere es ein und hole es mir portionsweise zum Verarbeiten.
Verarbeitung von Dachsfett geht gleich weiter - Bilderanzahl ist begrenzt.
Das Erste war Dachsschinken. Dafür den Dachs komplett zerwirkt und ausgebeint. War nicht viel dran. Verarbeitung wie bei Sauen – vakuumgepökelt, durchbrennen, drei Gänge kalt geräuchert. Geschmacklich wie die identisch gepökelten Sauenschinken.
Dann Dachsfett gewonnen. Abschwarten, Fett abschärfen und bei niedriger (!) Temperatur im Wasserbad auslassen. Meine Erfahrung – wenn man beim Herd auf Stufe 2 oder 3 arbeitet und regelmäßig abschöpft, bekommt man Dachsöl, das auch bei 0°C im Kühlschrank nicht fest wird. Ich friere es ein und hole es mir portionsweise zum Verarbeiten.
Verarbeitung von Dachsfett geht gleich weiter - Bilderanzahl ist begrenzt.
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