Das perfekte Dinner - Rehrücken sous vide...

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#1
Hat jemand heute „Das perfekte Dinner“ gesehen? Es gab Rehrücken sous vide gegart. Die Gäste berichteten von einer breiigen, leberwurstartigen Konsistenz im inneren des Fleisches. Hoffentlich geht das nicht mit Bauchproblemen einher... 🤭
 
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#5
Kann passieren, wenn man den Rücken vel zu lange im Wasser lässt. Schade drum.
 
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#6
Jup sous vide kann wenn richtig gemacht sehr geil sein. Gerade Fisch haben wir so schon öfter zubereitet. Bei Fleisch bin ich persönlich aber auch nicht der riesen Fan von.
 
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#9
Okay. Wieder was gelernt. Ich habe es noch nie selbst erlebt und hatte mal gehört, dass sowas auf (hohe) Verkeimung zurückzuführen sein soll. Danke für die Klarstellung... 👍🏻
 
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#10
Über dieses Problem mit der leberwurstartigen Konsistenz bei Rehrücken wird auch oft beim Slow-Cooking (also Niedrigtemperatur um 80 Grad, ohne Wasser und ohne Plastikhülle) beschrieben. Ich kann mir darauf keinen Reim machen. War das Wildbret minderwertig? Z.B. nach Drückjagd noch lange reifen lassen? Dies könnte eine Zersetzung der Fleischfasern Z. B. durch Calpain bei dem sehr langsamen Kochprozess erklären.
https://www.chefkoch.de/forum/2,57,688025/Rehkeule-wurde-zur-Leberwurst.html
 
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#12
Hatte ich auch mal bei einer Rehkeule im Webergrill.Die äußeren Stücke haben gut und zart geschmeckt, in der Mitte war eine breiige Leberähnliche Konsistenz.Denke es lag an der niedrigen Temperatur und der Zeit der KohleRing hat nicht gut gebrannt.
Sous vide kann man auch ganz einfach in der Spülmaschine machen.
 
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#15
Schmoren tue ich (also ich ganz persönlich, keine Anweisung) Fleischstücke, die von Natur aus eher zäh daherkommen. Vor allem die Blätter und den Hals. Typisches Gulasch. Bei Rücken ist meiner Meinung nach schmoren nicht notwendig, um das Fleisch zart oder mürbe zu bekommen (jedenfalls bei unter zweijährigen Stücken). Bei meinen Eltern gab es oft Rücken als Braten oder am Knochen geschmort. Das fand ich oft trocken. Daher brate ich Rücken nur noch kurz oder schneide kleine Medaillons für auf den Grill.
 
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