Das perfekte Dinner - Rehrücken sous vide...

[äsungsfläche]

souz viede mit Brunfthirsch/Rauschekeiler, da schmecken heiße Würstchen geiler

 

[nerofrankkirn]

@äsungsfläche ..... da wäre das Dinner aber nach dem Beutelöffnen gelaufen. ...man würde dann im Gesicht des perfekten Kochs den Dunstfaustschlag in Slowmo zeigen , bevor er KO über den stylischen Küchenboden schlickert grüße +WMH Olli

 

[Thersites]

Horrido. ...im Gegensatz zu Eiweißen denaturieren Enzyme bei höheren Temperaturen nicht. ..

Räusper:
Enzyme SIND Eiweiße und denaturieren bei verschieden hohen Temperaturen sehr wohl.

 

[nerofrankkirn]

......Muskeleiweiße vs.enzymatische Kollegen. ......gut erkannt ....zB die Backwaren eingesetzten Enzyme "überleben" den Ofen.
Sous-vide ist quasi Wellness für die Burschen. .... (an alle Gender Fans, es gibt auch weibliche, und Enzyme die nicht wissen was sie sind !!!! og Burschen klingt aber besser )
Grüße +WMH Olli

 

[Waldgänger]

Genau das "viel Rotwein drüber" ist z.B. mein Problem. Wenn ich das ganze Jahr auf (fast) jedes Wildgericht "viel Rotwein drüber" mache, kann ich es bald nicht mehr sehen - auch wenn's den Gästen schmeckt.

Mach es doch mal hessisch - mit Apfelwein!

 

[nerofrankkirn]

Horrido. ....Bratensatz , Malzbier und etwas Brühe reduzieren und Pilz Pulver (ich trockne die Schwämme von Röhrlingen ! mit etwas Salz im Schraubglas, ewig haltbar ) und Sahne abschmecken evtl noch Rübenkraut dazu....binden, fertig ......mein Sohn liebt es, ganz ohne Wein. ....Gruß +WMH Olli

 

[regloh]

......Muskeleiweiße vs.enzymatische Kollegen. ......gut erkannt ....zB die Backwaren eingesetzten Enzyme "überleben" den Ofen.

OMG!
Verwirren Sie mich nicht mit Fakten - meine Meinung steht fest.

 

[Thersites]

......Muskeleiweiße vs.enzymatische Kollegen. ......gut erkannt ....zB die Backwaren eingesetzten Enzyme "überleben" den Ofen.

Das muss dann aber ein kalter Ofen sein: Selbst die Alpha-Amylase, die als recht hitzeresistent gilt, macht über 70° schlapp.
Und während auf der Obsttote mit frischer Ananas die Gelatine "verdaut" wird, bleibt sie bei pasteurisierter Ananas aus der Dose fest.

Sous-vide ist quasi Wellness für die Burschen. ....

Das wiederum ist richtig, besonders in der langen Anlaufzeit. Calpain könnte ca 60° noch vertragen.
Calpain ist übrigens ein Mischwort aus Calcium.... und Papain (dem Enzym aus der Papaya), Calpain wurde erst um 1960 entdeckt. In jungen Individuen ist es stärker vertreten, da dort ein relativ schnellerer Muskelumbau erforderlich ist.
Also sollte man niedrige Temperaturen möglichst nicht beim Kitz anwenden und auch nicht bei älteren, wenn eine regelrechte Reifung nicht sicher ist.

 

[nerofrankkirn]

Genau. ....auch braucht es im "Bad" länger bis die Temperatur erreicht ist .....Nach RgT Regel bleibt genug Zeit für die "Vorverdauung" .....!
Somit wäre der " Fleischbrei " zu erklären. ....aber die Deppen haben ja die Schuld direkt auf den Metzger geschoben. ....Ist ja auch einfacher als sich einzugestehen dass man nicht der Superkoch ist für den man sich hält ......! Grüße +WMH Olli

 

[Meyerlein]

Ich habe eben nochmal mit der hauseigenen Köchin gesprochen. Es war auch schon der zweite Rehrücken den wir im Sous-vide gemacht haben. Die waren jeweils für eine Stunde im Wasserbad. Sie meinte wenn das Fleisch matschig wird war es zu lange drin.

 

[erwinelch]

Ich habe eben nochmal mit der hauseigenen Köchin gesprochen. Es war auch schon der zweite Rehrücken den wir im Sous-vide gemacht haben. Die waren jeweils für eine Stunde im Wasserbad. Sie meinte wenn das Fleisch matschig wird war es zu lange drin.

ich bin zwar geheilt von Reh und Niedertemp., aber der Gedanke an sich klingt schon schlüssig.
Allerdings kommt dann die Frage auf, warum zb ein Kalbsfilet, daß 20 Stunden im Wasserbad war, besser nicht sein kann. Also zumindest nach meiner Wahrnehmung.....

 

[Jäger]

Konnte am Samstag ein Schnäppchen "erlegen" :

Am Freitag, 14.12.2018 bei KAUFLAND im Angebot: Profi Cook Sous Vide Stick für 64 Euro! (Empfohlener Verkaufspreis 149 Euro)
Bin am Samstag Morgen gegen 09:00 Uhr hingefahren und hab mir einen von nur noch 4 Stück gekauft.
Erster Probelauf ohne Gargut bestanden, Teil funktioniert.
Am 23.12.2018 gibt es Grillhaxen a la Souce Vide.
Rehrücken würde ich nicht damit machen, da dies von der Konsistenz schon weicher ist als anderes Fleisch.

 

[SwampHunter]

Ich war auch lange skeptisch, was sous vide angeht. Wuerde es auch nicht fuer einen Rehruecken verwenden.

Allerdings habe ich vor kurzem einen Braten aus der Keule (Weisswedel) sous vide gemacht, der spektakulaer gelang. Das Fleisch hat ja praktisch kein Fett und wird bei mir sonst immer zaeh und trocken.

Der Braten wog um die 2.5kg. Ich habe den fuer 24 Stunden bei 130F (54C) gegart und anschliessend in der Gusseisenpfanne eine Kruste angebraten.

Das Ergebnis war Fleisch, das extrem saftig und zart war. Konsistenz wie ein Filet Mignon.

Voller Erfolg, fuer solche Braten bleibe ich bei der Methode.


Gruss, SwampHunter