Das perfekte Dinner - Rehrücken sous vide...

[Hunsrückwilderer]

Dann gerne mal ein gutes Schmorrezept mit Tip für mich, wie es nicht trocken wird.

 

[äsungsfläche]

findest Du unter Wildrezepte. Alles mehrfach gemacht und von allen Mitessern für gut befunden.

 

[Mouseman58]

.. von allen Mitessern für gut befunden.

Da hätte ich jetzt eher auf Clearasil getippt ..

 

[äsungsfläche]

Bei Slipeinlagen hätte ich auch nicht auf Essen getippt

 

[Achter]

Bei Slipeinlagen hätte ich auch nicht auf Essen getippt

... seid ihr schon beim Nachtisch?

 

[erwinelch]

Hat jemand heute „Das perfekte Dinner“ gesehen? Es gab Rehrücken sous vide gegart. Die Gäste berichteten von einer breiigen, leberwurstartigen Konsistenz im inneren des Fleisches. Hoffentlich geht das nicht mit Bauchproblemen einher...

wird es nicht. Reh ist ungeeignet für Niedertemperaturgaren. Konsitenz irgendwo zw. Nutella und breiiger Leber. Wer den Gockel befragt, kann das beliebig oft nachlesen

 

[Alpinist]

Gibts nen Link dazu??

https://www.tvnow.de/vox/das-perfekte-dinner/wer-ist-der-profi-tag-4-linda/player

Ab Kapitel 2 11:45 Uhr reicht...

 

[Alpinist]

wird es nicht. Reh ist ungeeignet für Niedertemperaturgaren. Konsitenz irgendwo zw. Nutella und breiiger Leber. Wer den Gockel befragt, kann das beliebig oft nachlesen

Aber nur beim Rücken. Ich habe zumindest Blatt schon bei Niedrigtemperatur gemacht und war hervorragend, nicht ansatzweise breiig.

 

[Rheinblitz]

Insbesondere Wild neigt per se dazu, einen lebrigen Geschmack und eine "breiige" Konsistenz zu entwickeln, wenn das Fleisch Niedrigtemperatur bei 80° C oder Sous-Vide gegart wird... Selbst erlebt und seitdem bereite ich es nur noch herkömmlich zu

 

[äsungsfläche]

3 Paar Gummihandschuhe beim Aufbrechen, Erlegung nur in der Nähe der vollgefliesten Wildkammer mit Neonlicht. Ein steriles Messer aus dem Steribecken dazu verwenden. Noch 3 Jagdfreunde und 1 Veterinär fragen, ob die rote Farbe des Wildbrets unbedenklich ist und dann........
Niedrigtemperatur

 

[Wandersmann]

Reh(rücken) ist generell - also unabhängig vom Tötungs- und Zerlegeverlauf - nicht für niedertemperaturgaren/Sous vide geeignet. Die dort entstehende "leberartige" Konsistenz hat nichts mit (bakteriellem) Verderb zu tun. Ursache noch unklar.
Meine Art der Rehrücken-Zubereitung:
sorgfältig filetieren & ent-sehnen - den Lachs quer in etwa 4cm dicke Scheiben schneiden - pfeffern & leicht salzen - mit 1/2 Scheibe Bacon (Frühstücksspeck) umwickeln und mit 'nem unbenutzten Zahnstocher feststecken - von jeder Seite in (beschichteter) Pfanne mit Raps- od. Sonnenblumenöl 2 Minuten scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 130° je nach "Blutrünstigkeit" der Gäste in offenem Blech 5 - 10 Minuten nachgaren, gerne mit 'nem Schuss Rotwein als Bodensatz.
Dazu frischen Feldsalat (mit einem Schuss Maggi) und einen leichten Roten oder trockenen Rosé aus Südfrankreich.
Leider ist der Rücken immer viel zu kurz....

 

[Lightweight]

Habe ich früher auch so gemacht Wandersmann.
Heute wird pariert, gepfeffert, NICHT gesalzen (da der Bacon salzig ist), dann der Bacon überlappend ausgelegt und der Rücken im Ganzen eingewickelt.
Ab in die Pfanne („Bacon Naht“ nach unten) und rundum angebraten.
Danach aus der Pfanne und portioniert.
Entweder dann die Schnittfläche auch anbraten oder so in den Ofen,

 

[Perkeo]

Ich habe mich bis jetzt immer auf die Kochkünste meiner Frau verlassen, die hat alles bestens im Griff.
Ich kümmere mich nur um die Beschaffung von einem guten Merlot oder Cabernet Sauvignon der zum Wildbraten getrunken wird.

 

[Gelöschtes Mitglied 18527]

Ich hab jetzt schon paar mal Rehrücken gemacht und sowohl die Gäste als auch ich waren immer begeistert. Das Rezept habe ich mir aus dem Internet gezogen.
Zubereitung ist recht einfach, muss aber zeitlich mit den Beilagen abgepasst werden.

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Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.
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Ist der absolute Hammer. Fleisch ist rosa und sehr zart, zergeht quasi auf der Zunge. Aber nicht leberartig oder breiig, einfach eine sehr feine Textur.
Probiert das mal aus. Ich mach es nie mehr anders.

 

[Teckl90]

Ich schneide gern dicke Medaillons draus. Diese werden in der Eisenpfanne mit Rapsöl scharf angebraten und dann im Backofen fertiggaren. Gewürzt mit etwas Salz, Pfeffer, wer mag ein wenig Rosmarin. Oder draußen auf der Feuerplatte, zum fertiggaren einfach am Rand aus der Hitzezone ziehen. So bereite ich auch Rumpsteak zu. Dazu einen Salat und einen guten Rotwein und die Mahlzeit ist perfekt!