Das perfekte Dinner - Rehrücken sous vide...

[Wandersmann]

@ Äsungsfläche # 59:
Am Knochen gegart?
Wie lange-welche Temperatur-ca. Lebensalter?
Wieso werde ich nicht eigeladen? Unerhört!

 

[äsungsfläche]

@ Äsungsfläche # 59:
Am Knochen gegart?
Wie lange-welche Temperatur-ca. Lebensalter?
Wieso werde ich nicht eigeladen? Unerhört!

Fürs Buffett am Knochen schmoren , ca. 1 Stunde bei 180, die letzten 10 Minuten ohne Deckel bei 220, erst aufschneiden wenn er kalt ist!
Dazu ein ordentliches Bauernbrot, Butter und Sauce Cumberland, geht auch mit einem frisch gezapften Pils, statt Burgunder

 

[Thersites]

Wir haben letztens auch mal Rehrücken sous-vide gemacht. Nach dem garen nochmal kurz(!) angebraten und dann auf den Teller. Nix mit Leberwurst oder Nutella. So wie ein Rehrücken sein soll.

Wobei wir wieder bei der Frage wären, WARUM das manchmal so und manchmal so ist.
Möchtest du dich bitte zu den Erlegungsumständen äußern und wie das Stück gereift ist und auch wie alt es war?
War es vorher eingefroren?
Wir hatten einmal eine gefühlt hundertjährige Ricke am Dorfrand gestreckt. Die kaute auf den Felgen, war blind, das Gesäuge voller Zysten. Sowas kann man nicht weitergeben. Im Dampfkochtopf (also eher das Gegenteil) wurden selbst die Blätter zart.

 

[Meyerlein]

Der Rücken entstammte einem Schmalreh das auf dem Ansitz erlegt wurde. Gereift ist das ca. 4-6 Tage und wurde dann eingefroren.

 

[Thersites]

Geht also mindestens ab Schmalreh, wenn bumm - um und bei ordentlicher Reifung.
Reifung in der Kühlung bei schnellem Verbringen in diese setze ich mal voraus.

 

[Sachsen Paule]

So ganz kann ich das teilweise Bashing auf den Sous Vide Garer nicht verstehen: Es gibt gewisse Bereich, da hat er absolut seine Daseinsberechtigung.

Wir legen z.B. unsere Spare Ribs alle vorher ins Wasserbad und anschliessend erst für die Röststoffe und die definitive Glasur auf den heissen Grill. Ein absolutes Gedicht - nicht nur, weil sich die Rippchen so aus dem Fleisch ziehen lassen. Auch für einen Tafelspitz z.B. vom Rotwild ist der Sous Vide Garer perfekt geeignet. Bei Kurzgebratenem würde ich allerdings auch die heisse Pfanne präferieren...

 

[äsungsfläche]

wenn Du bei gleichem Ergebnis weniger Müll!!!!!! produzieren möchtest...
werden die Rippchen einfach vorher gekocht.

Das Leben kann so einfach sein

 

[Meyerlein]

Das Thema Müll ist zwar da, geht aber in der Masse unter. Jedenfalls bei uns.

 

[Sachsen Paule]

wenn Du bei gleichem Ergebnis weniger Müll!!!!!! produzieren möchtest...
werden die Rippchen einfach vorher gekocht.

Das Leben kann so einfach sein

So habe ich es vorher gemacht. Ein völlig anderes Geschmackserlebnis. Und die Beutel werden im Übrigen für das Hundefutter wiederverwertet - damit lässt sich immer noch prima vakuumieren.

Das Leben kann auch so einfach sein...

 

[äsungsfläche]

Das Thema Müll ist zwar da, geht aber in der Masse unter. Jedenfalls bei uns.

dann evtl. anders einkaufen?
Wir achten beim Einkauf auch auf Müllvermeidung, Kartoffeln und Gemüse meist vom Bauern, keine Plastiktüten sondern Baumwolltaschen, oder Korb. Wurst nicht abgepackt sondern vom Schlachter, Brot und Brötchen vom Bäcker.
Wenn man etwas drauf achtet, werden es erst gar nicht Massen für die Müllverbrennung, oder Dreck der im Meer treibt.

 

[Meyerlein]

Das ist mir klar, wir achten auch drauf. Allerdings gibt es immer eine nicht zu vermeidende Grundmenge. Und in der gehen selbst die maximal 1-2 Tüten pro Monat unter.

 

[äsungsfläche]

Jede Medaille hat zwei Seiten und so wollen wir auch nicht die Schattenseiten der Sous Vide Methode verschweigen.

Jeder Küchenchef, der die – speziell im Fleischgerichte Bereich – große Erleichterung der Organisation nicht nur im Restaurantbereich einzusetzen weiß, kennt auch die Klagen der Gourmets über diesen Exzess.
Während man marmorierte Entrecotes (Rostbratenstücke) zu den vielleicht besten Steaks „HOCHJAZZEN“ kann, werden manche Fleischgerichte durch stundenlanges Niedertemperaturgaren nicht zarter, sondern einfach nur breiig und matschig.
Männliche Entenbrust kann einen intensiven Eisen- bzw. Leberartigen Geschmack entwickeln. Fettarme Stücke vom Wild (Rehrücken) verlieren ihren Fleisch-typischen biss oder es entsteht ein klebriges Kaugefühl.

Über Weichmacher im Plastik, vielfach potenzierte Keimbelastungen und weiteres wollen wir gar nicht reden... Guten Appetit

 

[Sachsen Paule]

werden manche Fleischgerichte durch stundenlanges Niedertemperaturgaren nicht zarter, sondern einfach nur breiig und matschig.
Männliche Entenbrust kann einen intensiven Eisen- bzw. Leberartigen Geschmack entwickeln. Fettarme Stücke vom Wild (Rehrücken) verlieren ihren Fleisch-typischen biss oder es entsteht ein klebriges Kaugefühl.

Wie auch bei allen anderen Zubereitungsarten: Man muss es halt auch richtig machen ;-) Sous Vide ist ja auch kein Allheilmittel. Aber ein nützliches zusätzliches Gimmick.

Über Weichmacher im Plastik, vielfach potenzierte Keimbelastungen und weiteres wollen wir gar nicht reden... Guten Appetit

Zu Weichmachern: Man darf halt nicht die Billigen kaufen.

Zu Keimbelastung: Gibt es keine wissenschaftlichen Daten zu. Abgesehen davon wahrscheinlich ähnlich hoch, wenn Du es einfach im Wasser auf niedriger Temperatur köchelst.

Wie gesagt: Sous vide ist kein Allheilmittel. Aber es gibt Anwendungsbereiche, wo es die "Standard-Küche" gut und sinnvoll ergänzt. Früher wollte auch keiner mit Leuchtpunkt schiessen...

 

[Thersites]

Falls es noch nicht verstanden worden ist: Niedrig-Temperatur-Garen z.B. im Crock-Pot geht auch ohne Plastik und ist gaaaanz was anderes als Kochen im Wasser. Das umgebende Wasser transportiert nur die Temperatur und kommt nicht mit dem Fleisch in Berührung.
Anders als beim Braten und Kochen bleibt alles IM Fleisch. Nachteil: Wenig "Soße".

 

[nerofrankkirn]

Horrido. ...im Gegensatz zu Eiweißen denaturieren Enzyme bei höheren Temperaturen nicht. ....Sie arbeiten munter weiter. .....im Stundenlangen Wasserbad zersetzen (verdauen sie das Fleisch ) man könnte es aber auch 4-6 Wochen hängen lassen. ....wäre im Prinzip dann gleich. ....grobfaseriges Fleisch verträgt diese quasi Vorverdauung (Rind ) .....Reh halt nicht. ....!!
Wir müssen unser Brot selbst backen weil meine Frau das gekaufte Brot nicht verträgt, denn in den Back Mischungen der Bäckerei sind zuviele Enzyme zugesetzt, diese überdauern den Backprozess und verursachen Bauchschmerzen....Grüße +WMH Olli