Die Grillsaison geht weiter

Anzeige
Mitglied seit
23 Mai 2013
Beiträge
2.253
Gefällt mir
2.868
Der Rehrücken sieht sehr gut aus, allerdings kommt es bei Grillfeiern mit mir als Teilnehmer
regelmäßig zu Spektakel sollten solche geschmacklosen Weichholzteile auch nur in die Nähe
des Rostes kommen.
Null-Toleranz gegenüber Zucchini!! Nieder mit den Gemüsetaliban!!!
Grinsekugel
 
Mitglied seit
8 Apr 2016
Beiträge
6.904
Gefällt mir
7.783
Der Rehrücken sieht sehr gut aus, allerdings kommt es bei Grillfeiern mit mir als Teilnehmer
regelmäßig zu Spektakel sollten solche geschmacklosen Weichholzteile auch nur in die Nähe
des Rostes kommen.
Null-Toleranz gegenüber Zucchini!! Nieder mit den Gemüsetaliban!!!
Grinsekugel
Selten ein treffenderes Synonym für dieses überflüssige Gewächs gehöhrt(y)(y)(y)
 
Mitglied seit
16 Mai 2018
Beiträge
210
Gefällt mir
1.010
Schön angeröstet mit einem guten Olivenöl und grobem Salz geht das ganz gut runter. Sobald es labberig wird ist der minimale Eigengeschmack aber ruckzuck weg.
 
Mitglied seit
26 Okt 2005
Beiträge
1.910
Gefällt mir
212
Der Rehrücken sieht sehr gut aus, allerdings kommt es bei Grillfeiern mit mir als Teilnehmer
regelmäßig zu Spektakel sollten solche geschmacklosen Weichholzteile auch nur in die Nähe
des Rostes kommen.
Null-Toleranz gegenüber Zucchini!! Nieder mit den Gemüsetaliban!!!
Grinsekugel
wir haben dieses Jahr im neuen Garten jede Menge gelbe und grüne Zuchini. Unglaublich was für ein Unterschied das ist, zu den gekauften. Gigantisch lecker. Gibt es grad in allen Variationen bei uns. Heute mit Quinoa und Tomaten sehr lecker.
 
Mitglied seit
29 Aug 2014
Beiträge
67
Gefällt mir
12
Ihr Meistergriller, ich bräuchte mal das versammelte Schwarmwissen.

Ich habe nun zigmal versucht, einen ausgelösten Frili- oder ÜL-Rücken auf dem Grill vernünftig hinzubekommen. Direkt, indirekt, heiß, weniger heiß, mariniert, pur, Gasgrill und Kugel stehen zur Verfügung. Stets war der Geschmack astrein, aber auch bei leicht rosa Kern war das nie (!) ein Fleisch für schwache Kiefergelenke. Es muss doch möglich sein, ein zartes Stück auf den Teller zu bekommen. Was mache ich falsch, schüttet Eure Asche über mir aus, Danke und WmH, mattiw
 
Mitglied seit
22 Jun 2016
Beiträge
286
Gefällt mir
165
Bei mir klappt es eigentlich fast immer mit kleineren SW Rücken....
Wie taust Du den den Rücken auf ? Ich lasse tiefgefrorendes Wild immer langsam im Kühlschrank auftauen, auf keinen Fall in heißem Wasser oder ähnliche Schockbehandlungen.

Bei Schwarzwildrücken am Stück, aber auch bei Medaillons steche ich das Fleisch immer mit einer Fleischgabel mehrfach ein und nutze mehr Öl beim marinieren, das zieht dann ein und macht das Fleisch etwas "mürber", wenn ich nur Rub nehme ohne Öl ist es schon ein bisschen bissfester, dann schneide ich den Rücken eben dünner auf.
 
Mitglied seit
29 Aug 2014
Beiträge
67
Gefällt mir
12
Also Schockbehandlung beim Auftauen gibts bei mir auch nicht, aber den Tipp mit der Fleischgabel werde ich umgehend ausprobieren, vielen Dank!
 
Mitglied seit
16 Mai 2018
Beiträge
210
Gefällt mir
1.010
An der Art es zu grillen wird es eher nicht liegen vermute ich mal. Ich mach das immer unterschiedlich je nach Lust und vorallem ob mariniert und womit.

Die ganz blöde Frage: lässt du das Fleisch Reifen bevor du es verarbeitest und parierst du penibel? Normalerweise braucht man bei so jungen Stücken fast kein Messer beim essen.
Die Auftaufrage wurde schon gestellt. Vakuumierst du dein Wild? Grillst du den Rücken im ganzen oder schneidest du vorher in Scheiben?
 
Mitglied seit
29 Aug 2014
Beiträge
67
Gefällt mir
12
Letzten Samstag hatte ich einen ausgelösten Rücken von einem Überläufer. Hatte im Knall gelegen, wurde umgehend aufgebrochen und wartete sodann in der Schwarte in Kühlhaus 4 Tage, bevor er zerwirkt wurde. Der ausgelöste Rücken war 2 Monate in einem vakuumierten Beutel in der Truhe und durfte am Vortag auftauen. Ich habe sehr genau pariert, anschließend mit Olivenöl, Senf und Kräutern mariniert und in zwei etwa 20 cm lange Stücke geteilt, dann im Kugelgrill beide Seiten je 2 Minuten scharf (direkt) angebraten, danach indirekt bis auf 59 Grad Kerntemperatur kommen lassen. Ergebnis war optisch super, aber fest wie Schuhsohle. Ich bis daher ein wenig ratlos...
 
Mitglied seit
12 Dez 2009
Beiträge
2.398
Gefällt mir
194
Ihr Meistergriller, ich bräuchte mal das versammelte Schwarmwissen.

Ich habe nun zigmal versucht, einen ausgelösten Frili- oder ÜL-Rücken auf dem Grill vernünftig hinzubekommen. Direkt, indirekt, heiß, weniger heiß, mariniert, pur, Gasgrill und Kugel stehen zur Verfügung. Stets war der Geschmack astrein, aber auch bei leicht rosa Kern war das nie (!) ein Fleisch für schwache Kiefergelenke. Es muss doch möglich sein, ein zartes Stück auf den Teller zu bekommen. Was mache ich falsch, schüttet Eure Asche über mir aus, Danke und WmH, mattiw
Wir lassen nur noch Sauen bis 30kg zu Grillfleisch verarbeiten, da wir bei stärkeren Stücken mal richtig auf den Hintern gefallen sind.
 
Mitglied seit
21 Mrz 2007
Beiträge
4.972
Gefällt mir
2.359
Da ich selber kein Schwarzwild habe, ist die Erfahrung jetzt nicht groß. Muss da immer mit Gams tauschen. Aber das letzte mal hab ich den ausgelösten Rücken mit Olivenöl und Gewürze vakuumiert und 2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Dann langsam bei indirekter Hitze bis knapp 60 Grad Kerntemperatur gegrillt.
Dann auf die sizzle zone und die Röstaromen hergestellt.

War super zart. entweder grad Glück gehabt, oder weiß der Geier.

Robert
 
Mitglied seit
24 Aug 2016
Beiträge
2.810
Gefällt mir
1.411
Ihr Meistergriller, ich bräuchte mal das versammelte Schwarmwissen.

Ich habe nun zigmal versucht, einen ausgelösten Frili- oder ÜL-Rücken auf dem Grill vernünftig hinzubekommen. Direkt, indirekt, heiß, weniger heiß, mariniert, pur, Gasgrill und Kugel stehen zur Verfügung. Stets war der Geschmack astrein, aber auch bei leicht rosa Kern war das nie (!) ein Fleisch für schwache Kiefergelenke. Es muss doch möglich sein, ein zartes Stück auf den Teller zu bekommen. Was mache ich falsch, schüttet Eure Asche über mir aus, Danke und WmH, mattiw
Vielleicht mal "andersrum" grillen, also indirekt bei 80 Grad bis auf ca. 75 Grad Kern, dann direkt über heissen Kohlen scharf angrillen. Oder Sous-vide!
Edit: Robert aus BY war schneller :) Reichen 60 Grad bei Wildschwein auch schon?
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
16 Mai 2018
Beiträge
210
Gefällt mir
1.010
Vielleicht mal "andersrum" grillen, also indirekt bei 80 Grad bis auf ca. 75 Grad Kern, dann direkt über heissen Kohlen scharf angrillen. Oder Sous-vide!
Edit: Robert aus BY war schneller :) Reichen 60 Grad bei Wildschwein auch schon?
Meine optimale Kerntemperatur bei nahezu
jedem Wild liegt bei 65°C.
Das Messe ich aber nur bei größeren Stücken, ansonsten alles nach Gefühl.
Bedenken habe ich keine, da ich den Werdegang des Endproduktes "Fleisch" vom lebenden Wildtier bis zum Verzehr komplett selbst in der Hand habe und was ich selbst nicht essen mag bekommt von mir auch kein anderer.

Zur eigentlichen Frage:
Eventuell zu schnell zu hohe Hitze?
Gerade wenn man das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legt passiert das auch gerne mal. Die Kerntemperatur braucht länger um erreicht zu werden, das äußere Fleisch wird dann schon fest bevor der Kern auf Temperatur kommt.
Wie bei einem guten Rindersteak auch keine Angst haben einen Rückenstrang ruhig schonmal 30 bis 60min vor dem eigentlichen Grillen aus dem Kühler zu nehmen, damit das Fleisch sich etwas klimatisieren kann.
Damit wird die Grillzeit auch drastisch verkürzt. Eben ein Unterschied ob ich das Fleisch um 60°C oder um 45°C erwärmen muss.
 
Mitglied seit
29 Aug 2014
Beiträge
67
Gefällt mir
12
Vielen Dank für die Kommentare, das mit dem zu schnell aus der Kühlung auf den Grill ist ein Ansatz, wird beim nächsten Mal anders gemacht, auch die Garreihenfolge drehe ich mal um, hoffe, es zeigen sich positive Änderungen...
Werde auf jeden Fall berichten, jetzt gehts aber erst mal raus, vielleicht klappt es ja mit dem Nachschub für die Truhe.

mattiw
 
Anzeige
Anzeige

Neueste Beiträge

Anzeige
Oben