Die Grillsaison geht weiter

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Sind zwar nur meine bescheidenen Erfahrungen aus fast 50 Jahren Umgang mit Wild und Grill.
1. langsames Abkühlen des nackten Schlachtkörpers bis ca 15 ° Kerntemperatur. Siehe Cold shortening. Dann rigoros auf 2°.
2. WS verliert mit jedem Hängetag an Qualität, Wiederkäuer gewinnen. Ist durch die unterschiedliche Aminosäurenzusammenstzung der Tierarten bedingt.
Nicht umsonst werden Schweinehälften so schnell wie möglich verarbeitet während zB Qualitätsrindfleisch mindestens 28 Tage, besser noch länger reifen muß. Gilt mit Abstrichen auch für Wildwiederekäuer.
Auf dem Grill direkt Branden, dann auf max 55° Kerntemperatur indirekt. Wildfleisch muß max rosa sein, dann kann man Messer weglassen und Gebiss im Glas lassen.
 
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Ich habe mit Doppelkoteletts vom ÜL, exakt das gleiche erlebt wie @mattiw . Totgeschossen, aufgebrochen, 1 Nacht an die Winde gehängt und am nächsten morgen für 3 Tage in den Wildkühler. Vakuumiert eingefroren, im Kühlschrank 2 Tage auftauen lassen, mariniert mit Öl, Kräutern und einem Schluck Whisky und es war nichts...:unsure: Aus den anderen Koteletts wurde Sauerfleisch.
 
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Am Sonntag gab es einen Rehrücken. Die Gewürzmischung „Sau Lecka“ einmassiert und dann gleich auf den Grill bei 90-100 Grad indirekter Hitze und leichtem Kirscholzrauch...
Bei 49 Grad habe ich die äußeren Brenner ein wenig aufgedreht und zwei Mal zerlassene Rosmarin-Butter über das Fleisch gegeben.
Nach dem Erreichen von 55-59 Grad wurde der Rücken aufgetischt. Unsere Nachbarn haben sich etliche Male nachgenommen :)...

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3 Aug 2014
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@mattiw,
Fleisch sollte -wie schon geschrieben wurde - Umgebungstemperatur haben bevor es auf dem Grill landet.
Ich denke, viele machen den Fehler das Fleisch scharf anzugrillen und dann auf Kerntemperatur hochzuziehen. Dann ist das Fleisch außen oft schon zäh und insgesamt nicht heiß.
Besser ist m.M. der umgekehrte Weg.
Anbei, hatte ich schon mal gepostet, ein Video zum Grillen von Rehkeule.
https://www.youtube.com/watch?v=_sVMT96Fmis
Finde ich persönlich genial; ich grille Wild praktisch nur noch auf diese Art.
Aber es gibt sicher auch noch andere Methoden, dass muss jeder für sich selbst herausfinden:sneaky:
 
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Kannte ich auch noch nicht. Habe soeben zwei Rehsteaks aus der Truhe geholt;wird morgen getestet
..., und endlich mal ein kompetenter "Grillmeister" auf YT der nicht dümmlich mit schwarzen Handschuhen herumfuchtelt und lauwarme Witze reißt. (scheint auch ohne Tattoos und Blech im Gesicht zu funktionieren) (y)
 
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Kurzer Hinweis: Wild darf man im Sommer auch kalt geniessen.

Gestern Vormittag mal nebenbei die Nuss einer Damkeule auf 55 Grad Kerntemperatur "low ans slow" in der Kugel zubereitet und .....ab damit in den Kühlschrank!

Abends dann ganz dünn aufgeschnitten zusammen mit frischem Bauernsalat und selbstgebeckener Dinkel-Foccatia bei Kerzenschein zum roten Tempranillo vernascht.

War gut..... :cool:

Basti
 
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3 Aug 2014
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Guter Hinweis Basti, das mach ich auch so(y)
Ist ausgesprochen lecker. Ich smoke das Fleisch beim hochziehen immer mit Wildkirsche,der Rauchgeschmack kommt kalt sehr gut durch:giggle:
 
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24 Aug 2016
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Das "umgekehrt-Grillen", also hochziehen und dann scharf anbraten, wird viel zu selten ausprobiert, ich habe damit sehr sehr gute Erfahrungen gemacht!
 
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@mattiw,
Fleisch sollte -wie schon geschrieben wurde - Umgebungstemperatur haben bevor es auf dem Grill landet.
Ich denke, viele machen den Fehler das Fleisch scharf anzugrillen und dann auf Kerntemperatur hochzuziehen. Dann ist das Fleisch außen oft schon zäh und insgesamt nicht heiß.
Besser ist m.M. der umgekehrte Weg.
Anbei, hatte ich schon mal gepostet, ein Video zum Grillen von Rehkeule.
https://www.youtube.com/watch?v=_sVMT96Fmis
Finde ich persönlich genial; ich grille Wild praktisch nur noch auf diese Art.
Aber es gibt sicher auch noch andere Methoden, dass muss jeder für sich selbst herausfinden:sneaky:
Bei zB Rindfleisch ist Qualität und Temperatur entscheidend, im Endeffekt, volle Kelle, alles was geht. Es gibt dafür ja auch so Infrarotgrills mit 800 Grad oder seit einigen Jahren die Beefer. Bei Wild wäre ich etwas vorsichtiger.
 
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Das "umgekehrt-Grillen", also hochziehen und dann scharf anbraten, wird viel zu selten ausprobiert, ich habe damit sehr sehr gute Erfahrungen gemacht!
.., ist halt eine Frage der Dicke des Fleischstückes, beim "Sous-viden" macht man das automatisch.
Ich werde versuchen Wild mit der Sous-vide Methode (55°) in Kombi mit der Majo und Kräutern in der Folie zum grillen vorzubereiten, mal sehen .....
 
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24 Aug 2016
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.., ist halt eine Frage der Dicke des Fleischstückes, beim "Sous-viden" macht man das automatisch.
Ich werde versuchen Wild mit der Sous-vide Methode (55°) in Kombi mit der Majo und Kräutern in der Folie zum grillen vorzubereiten, mal sehen .....
Hier gibt es doch einen Thread, der sich mit der Sous-Vide-Tauglichkeit von Wildfleisch beschäftigte und die Stichworte waren "Brei", "Leberwurst" und "grau" :) Geht wohl nicht immer gut. Würde max. eine Stunde bis 90 min sous-viden.
 
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