Die Grillsaison geht weiter

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Du glaubst doch nicht im Ernst, dass jmd aus RLP und gar aus der „Palz“ beurteilen kann, wie Lyoner zu schmecken hat!!😡
Das ist ja eine regelrechte Amtsanmassung!
So sehe ich als Niedersachse das zumindest!
 
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doch, das glaube ich, zumal es von dort nur 800 Meter bis an die Grenzmauern des Saargebietes ist ;)
 

Westwood

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Hallo Liebe Schwestern und Brüder im kulinarischen Geiste,

1. hat jemand von Euch Erfahrung mit den Dry Age Beuteln von LAVA?
2. Hat jemand von Euch ein Rezept oder Erfahrung mit Wildschwein Steaks die in einer hellen Kräuter-Zitronenmarinade(?) gebadet haben? Bitte keine fertigen Würzmischungen vorschlagen. Ungefähre Inhaltsangaben reichen mir aus. Den Rest würze ich aus dem Handgelenk.

Moin,

zu den LAVA Beuteln kann ich dir nichts sagen, ich nutze die Dry Age Beutel von BOSS.
Vermutlich ist der Prozess und die Wirkungsweise der Beutel aber gleich.

In der Regel lass ich Fleisch nach dem vakuumieren ca. 4-5 Wochen auf einem Rost im Wildkühlschrank liegen und drehe es ab und an um. Die Ergebnisse sind immer recht zufriedenstellend.

Es ist nur das gleiche elend wie beim Schinken machen.... Es dauert :D
 
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Ja, klar.

Vorausgegagen war meine Anfrage hier im Thread, ob jemand eine Zitronenbeize für Wildschwein kennt. MLSpessart hatte mir darauf hin den super Tipp gegeben Limetten, anstelle von Zitronen zu verwenden.

Da wir auch im eigenen Garten eine Kräuterschnecke haben, wollte ich auch unbedingt eigene, und frische Kräuter mitverwenden. Dabei ist das herausgekommen:

Limettensteaks:
Steaks aus dem Hals, Keule oder Rücken schneiden.
Die Marinade wie folgt ansetzen: Einen Teil der Limetten auspressen, und einen Teil der Limetten in Scheiben schneiden. Zum Limettensud, etwas Soja Sauce, Olivenöl, Ahornsirup, Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver süß / scharf, Rauchsalz, Zimt, Knoblauchpulver und Gemüsebrühe hinzufügen.

Diese Marinade wird schließlich noch mit einem bunten Strauß kleingehackten Gartenkräutern versehen. Alles gut umrühren und zusammen mit den Steaks in einen Vakumierbeutel füllen, und ein paar Tage ziehen lassen.

Hab mich mal inspirieren lassen, und am Wochenende einen Rehrücken mit Limettentouch gemacht. Sehr lecker. Hab allerdings nur Abrieb genommen ansonsten eine leichte Olivenöl Thymian Mariande und 30min im Vakuum ziehen lassen. War extrem lecker. Mehrere Tage ziehen lassen kann ich mir nicht vorstellen. Da gibt es ja überhaupt keinen Eigengeschmack mehr oder?
 
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Hab mich mal inspirieren lassen, und am Wochenende einen Rehrücken mit Limettentouch gemacht. Sehr lecker. Hab allerdings nur Abrieb genommen ansonsten eine leichte Olivenöl Thymian Mariande und 30min im Vakuum ziehen lassen. War extrem lecker. Mehrere Tage ziehen lassen kann ich mir nicht vorstellen. Da gibt es ja überhaupt keinen Eigengeschmack mehr oder?

Nein, der Eigenwildgeschmack bei Reh ist schon ziemlich stark, da es sich durch seine Nahrung selber würzt.

Die übrigen Gewürze sollten daher je nach Geschmack mehr oder weniger sparsam verwendet werden.
 
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Nein, der Eigenwildgeschmack bei Reh ist schon ziemlich stark, da es sich durch seine Nahrung selber würzt.

Die übrigen Gewürze sollten daher je nach Geschmack mehr oder weniger sparsam verwendet werden.

Richtig deshalb würze ich normal nur mit Salz und Pfeffer nach dem Grillen. Deine beschriebene Marinade und dann noch für mehrere Tage im Vakuum mariniert klang jetzt nicht unbedingt „sparsam“ deshalb die Frage ob von eigentlichen zarten Rehgeschmack noch etwas übrig war :)
 
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Moin,

zu den LAVA Beuteln kann ich dir nichts sagen, ich nutze die Dry Age Beutel von BOSS.
Vermutlich ist der Prozess und die Wirkungsweise der Beutel aber gleich.

In der Regel lass ich Fleisch nach dem vakuumieren ca. 4-5 Wochen auf einem Rost im Wildkühlschrank liegen und drehe es ab und an um. Die Ergebnisse sind immer recht zufriedenstellend.

Es ist nur das gleiche elend wie beim Schinken machen.... Es dauert :D

Welche Fleischsorten lässt Du reifen? Und wie verhält es sich mit dem Fettanteil? Ist ein hoher Fettanteil für die Reifung förderlich, neutral, oder besteht sogar die Gefahr, dass es ranzig wird?

Ich habe bisher noch keinerlei Erfahrungen mit solchen Beuteln

Habe allerdings einmal aus einer Wildschweinkeule einen Schinken hergestellt, den ich mit Weiswein und Schweineschmalz eingerieben habe, und über ein halbes Jahr im Räucherschrank ohne Raucheinwirkung reifen lassen. Äußerlich recht unsansehnlich, war er im Inneren ein Hochgenuss.

Aktuell habe ich zwei Rehschinken im Räucherschrank hängen...aber das ist ein andereres Thema.
 
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Richtig deshalb würze ich normal nur mit Salz und Pfeffer nach dem Grillen. Deine beschriebene Marinade und dann noch für mehrere Tage im Vakuum mariniert klang jetzt nicht unbedingt „sparsam“ deshalb die Frage ob von eigentlichen zarten Rehgeschmack noch etwas übrig war :)

Das Vakuum mit der Säure dient in erster Linie dazu, das Fleisch zart zu machen.

Ansonsten stelle ich auch Rehmerquez selbst her. Die sind natürlich schon stark gewürzt und scharf, so dass man fast nur an der Konsistenz (100% Rehfleisch) merkt, dass es kein fetter Hammel war.
 
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Westwood

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Welche Fleischsorten lässt Du reifen? Und wie verhält es sich mit dem Fettanteil? Ist ein hoher Fettanteil für die Reifung förderlich, neutral, oder besteht sogar die Gefahr, dass es ranzig wird?

Ich habe bisher noch keinerlei Erfahrungen mit solchen Beuteln

Habe allerdings einmal aus einer Wildschweinkeule einen Schinken hergestellt, den ich mit Weiswein und Schweineschmalz eingerieben habe, und über ein halbes Jahr im Räucherschrank ohne Raucheinwirkung reifen lassen. Äußerlich recht unsansehnlich, war er im Inneren ein Hochgenuss.

Aktuell habe ich zwei Rehschinken im Räucherschrank hängen...aber das ist ein andereres Thema.

Bisher ausprobiert habe ich Rind, Haussau und Lamm.

In der Regel verwende ich Stücke die einen relativ hohen Fettanteil aufweisen oder Fettdeckel bzw. Kappen haben. Ranzig ist mir noch nichts geworden außer einmal.... Da hatte ich aber auch nicht mitbekommen das ein Knochen das Vakuum durchstochen hat und der Beutel Luft zog.

Zum Beispiel Schweinekottelet vakuumiere ich mit Knochen, Fett und Schwarte. Du musst halt immer im Auge haben das der Gewichtsverlust schon immens ist und dazu die Außenkanten unansehnlich und schlechtschmeckend werden, deswegen schneide ich da auch immer großzügig weg.
Momentan liegt der Rücken vom ersten Bock seid zwei Wochen vakuumiert im Schrank, den werde ich kommende Woche auslösen und schauen ob es etwas geworden ist. Sonst hab ich mich noch nicht groß an Wild heran getraut.
 
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So Entenbrust indirekt gegrillt über 2h in einer süß scharfen BBQ honig Marinade ... Dazu Süsskartoffeln scharf mit Äpfeln und Ingwer .... Man hat ja sonst nichts zu tun ... ... Und nein ich wiege keine 120 Kilo 😆😆😆😆

Frage Weisswein oder Rose ... Mmmmhhhh

Schlichr
 

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