- Registriert
- 4 Sep 2013
- Beiträge
- 611
Sind zwar nur meine bescheidenen Erfahrungen aus fast 50 Jahren Umgang mit Wild und Grill.
1. langsames Abkühlen des nackten Schlachtkörpers bis ca 15 ° Kerntemperatur. Siehe Cold shortening. Dann rigoros auf 2°.
2. WS verliert mit jedem Hängetag an Qualität, Wiederkäuer gewinnen. Ist durch die unterschiedliche Aminosäurenzusammenstzung der Tierarten bedingt.
Nicht umsonst werden Schweinehälften so schnell wie möglich verarbeitet während zB Qualitätsrindfleisch mindestens 28 Tage, besser noch länger reifen muß. Gilt mit Abstrichen auch für Wildwiederekäuer.
Auf dem Grill direkt Branden, dann auf max 55° Kerntemperatur indirekt. Wildfleisch muß max rosa sein, dann kann man Messer weglassen und Gebiss im Glas lassen.
1. langsames Abkühlen des nackten Schlachtkörpers bis ca 15 ° Kerntemperatur. Siehe Cold shortening. Dann rigoros auf 2°.
2. WS verliert mit jedem Hängetag an Qualität, Wiederkäuer gewinnen. Ist durch die unterschiedliche Aminosäurenzusammenstzung der Tierarten bedingt.
Nicht umsonst werden Schweinehälften so schnell wie möglich verarbeitet während zB Qualitätsrindfleisch mindestens 28 Tage, besser noch länger reifen muß. Gilt mit Abstrichen auch für Wildwiederekäuer.
Auf dem Grill direkt Branden, dann auf max 55° Kerntemperatur indirekt. Wildfleisch muß max rosa sein, dann kann man Messer weglassen und Gebiss im Glas lassen.