Enten rupfen?

[Der Zuagroaste]

Nicht in der Mauser schießen. Ansonsten geht das Entfernen der Spieren nach dem Auftauen deutlich einfacher habe ich festgestellt. Also erst mal einfrieren und dann vor dem zubereiten die Endreinigung.

 

[Chrisko77]

So schnell wie möglich rupfen, und zwar nass:

Ente kurz in etwa 80-90°C heißen Wasser mti etwas Spülmittel baden lassen (und dafür sorgen, dass das Wasser bis an die Haut kommt). Dann raus und sofort rupfen.

Geht in ein paar Minuten. Unterstützen kann man das noch mit etwas Brühpech. Ich nehms erst, wenn die groben Deckfedern weg sind, um die feineren Reste dann auf einmal wegzubekommen (dazu nochmal brühen).

Den restlichen Pflaumen dann ab Flammen. Wenn es mal ganz schnell gehen muss kann man die Ente auch komplett mit Haut abziehen. Da muss man dann beim Braten gegebenenfalls mit einer schweren Marinade mit Honig arbeiten etc.
oder es wird Suppengeflügel

 

[Hog Hunter]

Keine Ente aber eine Nilgans: mit der hab ich am Wochenende gekämpft. Das Rupfen ist kein Problem, aber das gute Tier hat gefühlt 10 000 Kiele in/unter der Haut stecken.
Mit Skalpell und Pinzette bewaffnet hat es trotzdem Stunden gedauert, bis diese entfernt waren.
Gibt es da auch einen Tipp, wie sowas schneller gehen könnte?

Mit der Nilgans ist das so eine Sache für sich. Ich würde dir raten, die Brüste auszulösen und sonst nur noch die Schenkel zu nutzen. Wenn die Kiele nicht rauswollen, kannst du die Haut nach dem Braten entfernen. Wenn du diese Gans komplett brätst oder backst, wird das eine trockene Angelegenheit. Da hilft auch keine Füllung. Geschmacklich ist dieser Vogel absolut ok. Wmh HH

 

[Hog Hunter]

Den restlichen Pflaumen dann ab Flammen. Wenn es mal ganz schnell gehen muss kann man die Ente auch komplett mit Haut abziehen. Da muss man dann beim Braten gegebenenfalls mit einer schweren Marinade mit Honig arbeiten etc.
oder es wird Suppengeflügel

Also Pflaumen solltest du nicht abflammen sondern eher als Füllung benutzen. Den Flaum allerdings kannst du ruhig abflammen. Häuten würde ich weder Ente noch Gans. Das wird sonst nix! Sowas mache ich nur bei Tauben und Fasanen. Wmh HH

 

[Chrisko77]

Also Pflaumen solltest du nicht abflammen sondern eher als Füllung benutzen. Den Flaum allerdings kannst du ruhig abflammen. Häuten würde ich weder Ente noch Gans. Das wird sonst nix! Sowas mache ich nur bei Tauben und Fasanen. Wmh HH

 

[maahunter]

Mit der Nilgans ist das so eine Sache für sich. Ich würde dir raten, die Brüste auszulösen und sonst nur noch die Schenkel zu nutzen. Wenn die Kiele nicht rauswollen, kannst du die Haut nach dem Braten entfernen. Wenn du diese Gans komplett brätst oder backst, wird das eine trockene Angelegenheit. Da hilft auch keine Füllung. Geschmacklich ist dieser Vogel absolut ok. Wmh HH

Das sehe ich ganz genauso. Aus den ausgelösten Brüsten von Nil- und Kanadagans mache ich ausschließlich kalt geräucherten Schinken. Die ausgelösten Keulen werden scharf angebraten und dann ordentlich geschmort, am besten schon am Vorabend. Den Bräter über Nacht in der ausgeschalteten Röhre lassen und am nächsten Tag nochmal für ein Stündchen erhitzen. Die kanadischen sind im Vergleich zur nilischen immernoch etwas fester, aber selbst ein Zahnloser könnte dann ordentlich zuschlagen. Enten schieße ich ehrlich gesagt nie. Wer genug Gänse hat kann die kleinen Burschen schonen, daher haben sie bei mir ein wunderbares Leben.

 

[Der Zuagroaste]

Du bekommst die Keulen von Cannadagänsen schön zart? Erzähl mal genauer, ich hab noch keine richtig gute Variante gefunden. 4 h 120°C, Vorkochen im Schnellkochtopf/Schmoren bei 160 und 140°C... alles bis jetzt nicht zufriedenstellend.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Du bekommst die Keulen von Cannadagänsen schön zart? Erzähl mal genauer, ich hab noch keine richtig gute Variante gefunden. 4 h 120°C, Vorkochen im Schnellkochtopf/Schmoren bei 160 und 140°C... alles bis jetzt nicht zufriedenstellend.

Confieren heißt das Zauberwort. Bei niedriger Temperatur über Stunden komplett in gewürztem Gänseschmalz versenkt schmoren. Da fallen die Knochen einfach raus.

 

[maahunter]

Du bekommst die Keulen von Cannadagänsen schön zart? Erzähl mal genauer, ich hab noch keine richtig gute Variante gefunden. 4 h 120°C, Vorkochen im Schnellkochtopf/Schmoren bei 160 und 140°C... alles bis jetzt nicht zufriedenstellend.

Auf jeden Fall sind sie zart genug, dass man sie mit Genuss und ohne Handkreissäge essen kann. Über Nacht auftauen, vormittags salzen und pfeffern, dann ein paar Stunden kühl liegen lassen. Dann brate ich sie abends scharf mit gewürfelten Zwiebeln in Butterschmalz an. Dafür wird bei mir die Fritteuse vor der Kellertüre zweckentfremdet, so wird die Küche nicht vollgespritzt und ich muss nicht putzen ohne Ende. Anschließend kommen sie mit einem klein gewürfelten Bund Suppengrün, etwas Tomatenmark, den Resten des Butterschmalzes, einem Glas Wildfond, einem Glas Geflügelfond und ordentlich Beifuß in den Bräter. Mit heißem Wasser wird aufgefüllt, bis alles abgedeckt ist. Dann für 3-4 Stunden bei 120 Grad in die Röhre. Ofen aus machen und Bräter über Nacht drin stehen lassen. Am nächsten Tag nochmal Ofen auf 120 an machen und wenn alles wieder richtig heiß ist die Flüssigkeit für die Soße abgießen und nach Bedarf abschmecken. Ein Stamperl Orangenlikör macht sich zum abschmecken aus meiner Sicht gut. Dazu gibt es bei mir Sauerkraut und Klöße. Ohne Gewähr, bei mir klappt es so jedenfalls ganz gut. Nilgänse werde wie gesagt im Vergleich weicher als Kanadagänse, wenn man sie so zusammen macht. Mahlzeit!

 

[Der Zuagroaste]

Runde Sache, und genug Zeit um Nebenher noch jagen zu gehen. Lässt du die Haut dran oder nimmst du abgezogene Keulen?

 

[maahunter]

Immer abgezogen - mehr Zeit zum jagen

 

[Hog Hunter]

Auf jeden Fall sind sie zart genug, dass man sie mit Genuss und ohne Handkreissäge essen kann. Über Nacht auftauen, vormittags salzen und pfeffern, dann ein paar Stunden kühl liegen lassen. Dann brate ich sie abends scharf mit gewürfelten Zwiebeln in Butterschmalz an. Dafür wird bei mir die Fritteuse vor der Kellertüre zweckentfremdet, so wird die Küche nicht vollgespritzt und ich muss nicht putzen ohne Ende. Anschließend kommen sie mit einem klein gewürfelten Bund Suppengrün, etwas Tomatenmark, den Resten des Butterschmalzes, einem Glas Wildfond, einem Glas Geflügelfond und ordentlich Beifuß in den Bräter. Mit heißem Wasser wird aufgefüllt, bis alles abgedeckt ist. Dann für 3-4 Stunden bei 120 Grad in die Röhre. Ofen aus machen und Bräter über Nacht drin stehen lassen. Am nächsten Tag nochmal Ofen auf 120 an machen und wenn alles wieder richtig heiß ist die Flüssigkeit für die Soße abgießen und nach Bedarf abschmecken. Ein Stamperl Orangenlikör macht sich zum abschmecken aus meiner Sicht gut. Dazu gibt es bei mir Sauerkraut und Klöße. Ohne Gewähr, bei mir klappt es so jedenfalls ganz gut. Nilgänse werde wie gesagt im Vergleich weicher als Kanadagänse, wenn man sie so zusammen macht. Mahlzeit!

Nimm ruhig mal etwas Rotwein zum Auffüllen beim Schmoren mit dazu. Wmh HH