Erfahrungen pochierte Rehkeule analog zu Lammkeule?

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#1
Horrido,
die pochierte Lammkeule ist ein französischer Rezeptklassiker, wie hier vom Siebeck beschrieben:
https://www.zeit.de/2008/31/Siebeck-Sommerseminar-31

Also Keule auslösen, mit Salz und Pfeffer einreiben, zu einem kompakten Stück binden und dann in einer kräftigen Brühe gar ziehen.

Dazu gibt's eine Knoblauchsauce, grüne Bohnen und Kattoffelgratin. Wie gut mir das schmeckt will ich hier gar nicht ausführen, das dauert zu lang.

Zu Rehkeule pochieren finde ich so gut wie nichts im Netz. Ausser einem Rezept, dass immer wieder kommt, bei dem die Keule allerdings in Rotwein, nicht in Brühe, gezogen wird.

Habt ihr Erfahrungen dazu? Das muss doch mal jemand versucht haben.
Lohnt der Versuch?

WMH
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#2
Keule nicht, aber ein Stück Filet in der abkühlenden kräftigen Gemüsebrühe auf ausgeschalteter Flamme ziehen lassen ist gigantisch. Wird dann nächsten Tag kalt und rosa als Aufschnitt gegessen. Mit Lamm hab ich es noch nicht probiert, dafür hab ich eigentlich immer Rehwild im Tiefkühler.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15851

Guest
#3
Im La Vie in Osnabrück durfte ich mal bei der Zubereitung eines Rehrückens, welcher in einer Art Glühwein pochiert wurde, behilflich sein und diesen dann auch essen.
Mehr geht nicht...
Warum also nicht auch mit Keule?

Gut, dass du mich wieder daran erinnerst. Ich werde es mal probieren in Gewürzwein mit typischen Wildgewürzen.
 
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#4
Ich mache gelegentlich

Zuschnitte vom Hirsch für Tafelspitz, schmeckt sehr gut. In die siedend heiße Gemüsebrühe einlegen und das Feuer wegdrehen, 2 Std. erkalten lassen, wieder aufheizen, fertig (je nach Größe des Stücks).

Kann man hinterher mit einem Apel-Meerrettich Mantel überdeckt im Ofen noch kurz, aber heiß, angrillen oder mit Grie Soß und Pellmännern essen.

Guten Appetit,

Mbogo
 
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#5
Falls jemand von euch aus dem Raum Bielefeld kommt: Dort gibt es das „Kochstudio Andreas Pöschl“. Da habe schonmal an einem Kurs zum „perfekten Steak“ teilgenommen. Der Wahnsinn. Echt zu empfehlen!
Im Oktober hat meine Frau uns dort für den „Wildkochkurs“ angemeldet. Ich werde diese Frage mal dahin mitnehmen.
(natürlich wird es ähnliche Kochschulen auch überall anders geben - als Empfehlung auch zum verschenken top!)
 
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#6
Falls jemand von euch aus dem Raum Bielefeld kommt: Dort gibt es das „Kochstudio Andreas Pöschl“. Da habe schonmal an einem Kurs zum „perfekten Steak“ teilgenommen. Der Wahnsinn. Echt zu empfehlen!
Im Oktober hat meine Frau uns dort für den „Wildkochkurs“ angemeldet. Ich werde diese Frage mal dahin mitnehmen.
(natürlich wird es ähnliche Kochschulen auch überall anders geben - als Empfehlung auch zum verschenken top!)
Dann ergänze ich mal für den Raum Köln/Bonn das Kochstudio von der Firma "Rasting", der Fleischhof der Edeka Rhein-Ruhr. Es gibt auch eine Dependance in Essen (wie passend). Drei Stunden, vier Gerichte, 59€. Beim Steakkochkurs wird JEDER satt :)
 
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#7
.... eines Rehrückens, welcher in einer Art Glühwein pochiert wurde....
Klingt super, vielleicht mit Pollenta dazu?
Aber das geht halt schon wieder in die Richtung Wild mit dunkler Rotweinsauce ....

....Filet in der abkühlenden kräftigen Gemüsmebrühe.....gigantisch.....kalt und rosa als Aufschnitt gegessen.
Ich fang gleich an zu sabbern... Kopfkino an: Picknick in den Reben, ein Sauerteigbrot, mit Butter, das kalte Fillet dazu ....

...Falls jemand von euch aus dem Raum Bielefeld kommt .....
Für 2 Sekunden hast Du mich dran gehabt. Du willst uns jetzt aber nicht auf Umwegen weiss machen dass "Bielefeld" tatsächlich existiert? Netter Versuch!

.....

Zuschnitte vom Hirsch für Tafelspitz....In die siedend heiße Gemüsebrühe ......oder mit Grie Soß und Pellmännern essen.
Hmmmmmm, jetzt kriege ich lange Ohren! Wenn das mit der Grie Soß schmeckt, dann gehts auch mit einer hellen Knoblauchsauce
 
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#10
...

Hmmmmmm, jetzt kriege ich lange Ohren! Wenn das mit der Grie Soß schmeckt, dann gehts auch mit einer hellen Knoblauchsauce
Klar, warum nicht?

Ein anderes wenig klassisches Rezept für die ganze Rehkeule geht, nach anbraten, dergestalt, dass man die Keule, auf dem angebratenen / -gedünsteten Gemüse seiner Präferenz, fertig gewürzt und mit 1, 2 Gläser Rehfonds versehen, in den "Chasseur" einer bekannten französischen Küchenutensilienhersteller gibt und das Ganze bei 60° 8 bis 10 Stunden, Deckel drauf, Ober-/Unterhitze, im Ofen lässt. Ergibt eine rosa Keule, gelöste Häutchen darin, und einen Flüssigkeitssatz, der traumhafte Soßen ohne großen Aufwand ergibt.

Gruß,

Mbogo
 
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#12
Diese Bielefeld U-Boote werden überall eingeschmuggelt und versuchen es mit allen Tricks.....
Ihr seid enttarnt und ich habe auch beim Admin gemeldet. :twisted:
 
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#13
Klar, warum nicht?

Ein anderes wenig klassisches Rezept für die ganze Rehkeule geht, nach anbraten, dergestalt, dass man die Keule, auf dem angebratenen / -gedünsteten Gemüse seiner Präferenz, fertig gewürzt und mit 1, 2 Gläser Rehfonds versehen, in den "Chasseur" einer bekannten französischen Küchenutensilienhersteller gibt und das Ganze bei 60° 8 bis 10 Stunden, Deckel drauf, Ober-/Unterhitze, im Ofen lässt. Ergibt eine rosa Keule, gelöste Häutchen darin, und einen Flüssigkeitssatz, der traumhafte Soßen ohne großen Aufwand ergibt.

Gruß,

Mbogo

nun, ich habe schon mehrere Versuche gestartet, eine Rehkeule mit Niedertemperatur zzu garen. Das Ergebnis war grauenhaft. Geschmack sehr gut, die Konsitenz hat an eine Mixtur aus durchgedrehter Leber und Nutella erinnert. Zum Weglaufen. Die Hunde haben sich gefreut. Vier Versuche, einer hat geklappt, drei sind wie beschrieben ausgegangen. Nicht nur daß es jammerschade um die Keulen ist (für ein solches Ergebnis, muß man kein Reh totschießen), es ist mir schleierhaft, wieso das so ist. Da war alles dabei, Kitz, Reh von der DJ, Ansitzbock, Ansitzgeiß. Fragste Gurgel, wird dieses Ergebnis öfter beschrieben.
 
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#14
Also ich war gerade 2 1/1 Tage auf Dienstreise in Bielefeld. Alles sehr real und existent, ein Messing im Brauhaus Albrecht ist zu empfehlen.
 
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