Erste Wurst machen

[MNE3006]

Hey,
nachdem ich nun die nötige ausrüstung zusammen habe, werde ich wohl bald meine erste wurst machen ( ). geplant ist eine art mettenden, pfefferbeisser, polnische oder ähnliches.
als vorbereitung habe ich mich zweimal in schweinemett probiert, was sehr gut ankam. jetzt soll also der nächste schritt folgen und ich bin dankbar für jeden tipp und rat von erfahrenen wurstern. Ich wurde wie folgt vorgehen:
schweinefleisch keule oder schulter und schweinebauch im verhältnis 3:1, etwa 3 std. anfrieren, entweder mit der 3mm oder 4,5mm scheibe wolfen, dann die gewürze dazu und m mindestens 5min. mengen und ab in den schweinedarm 26/28.
als rezept schwebt mir so grob vor:
22g/kg pökelsalz
4g/kg pfeffer frisch gemahlen
1g/kg ascorbinsäure
2g/kg traubenzucker
eine knoblauchzehe
senfkörner
ev. paprika?
- sind die Zutaten(mengen) realistsch, beim mett fand ich 22g salz auf das kilo fleisch ideal
- eventuell ersetze ich die hälfte des schweinefleisches durch rind (später wild)
- nachdem das brät im darm ist zwei tage durchröten und dann kalträuchern.
letztlich soll eine leckere wurst entstehen ohne irgendein 'schickimicki', lecker, rauchig, knackig.
vielen dank vorab für eure hilfe. Ich möchte halt nicht einfach drauf los wursten, dafür ist mir das fleisch zu schade, vor allem das gute wildbret. aus diesem möchte ich nach einiger routine erst wursten. dann würde ich auch mit zutaten wie kardamon, ingwer 'spielen' um schlussendlich auch meine eigene bratwurst zu produzieren.

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[anonym]

Für Dauerwurst

30 % Schweine- oder Rinderrückenfett
70 % Leber oder Wildfleisch

je Kg

18g Salz, auch mit Nitritpökelsalz gemischt (Pökelsalz rötet das Fleisch)

2g Pfeffer



nach belieben

Ingwer
Kardamom
Muskatblüte
Honig
angebratene Zwiebeln
Majoran
getrockenete Pilze
Thymian
usw.

max. 1g je kg Masse

 

[MNE3006]

Danke 98er,
meinst du 18g salz aufs kilo fleisch reichen? ich habe es mit mett probiert, da haben sich die 22g als perfekt rausgestellt.
von der Verwendung von rinderfett bin ich nicht so überzeugt, da gibt es geschmacklich besseres ?!?
Sehr gut finde ich die Idee mit den weiteren gewürzen mit max 1g/kg. wenn ich da mal ne leckere 'Basis' habe werde ich mich da mal austoben.
wo lagerst Du die wurst? hab gelesen zunächst eher wärmer als zu kalt, wenigstens während des umrötens.

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[Rehfreund]

Haben auch Fleischwolf neu angeschafft für Wild-Hack und Leberknödel etc. Werde nun auch mal Wurst probieren, Aufsatz hab ich schon. Muss irgendwo "Hülle"/ Naturdarm noch kaufen. Wo gibt´s sowas?

Hier in Düsseldorf gibt es übrigens einen kultigen Szene Metzger, der macht alles mögliche in die Würste und die sind sensationell!!!

Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen voller Kreativität und Neugier. Die heißen dann "Transsylvanische" "Shanghai-Tiger" (Chilli, Zironengras), "Politbüro" mit Rote Beete, "Chorizo", "Fenchelwurst", Wurst mit Kröuterlikör, Wurst mit Altbier, Spätburgunder, Trüffeln usw.
Bin durch den Faden jetzt neugierig geworden und falls mal ein Experiment gelingt, stell ich´s hier auch ein. Mit Rehfleisch wär´s ne richtige Bock-Wurst"! ;-)

 

[OhneHut]

Metzgerei Bedarf kriegst du zb. beim Enders.

 

[anonym]

Das absolut Wichtigste beim Wurstmachen ist übrigens die Beschallung der Wursthersteller und der Würste mit diesem Stück Hochkultur:

[video=youtube;7NXBX4Hsd_A]http://www.youtube.com/watch?v=7NXBX4Hsd_A[/video]:bye:

 

[OhneHut]

Metzgerei Bedarf kriegst du zb. beim Enders.

Hier nochmal der Link

http://www.fleischerei-profi.de/

 

[erwinelch]

22g/kg pökelsalz
4g/kg pfeffer frisch gemahlen
1g/kg ascorbinsäure
2g/kg traubenzucker
eine knoblauchzehe
senfkörner
ev. paprika?

laß die Ascorbinsäure weg, die ist überflüssig, wenn sie nicht sogar schadet. Etwas mehr Knobi. So würde ich es machen. Was auch extrem gut kommt, ist statt Zucker einen Löffel Honig zu nehmen. Und dann noch einen ordentlichen Schuß Rum, Weinbrand oder Wiskäy. Also erst in die Wurstmasse, dann in den Fabrikanten. Und..., Falschgeiz überwinden und die sauteuren Schafsaitlinge nehmen. Schweinedärme sind zu zäh. Die machen keine Laune. Kaliber 22/24.

 

[MNE3006]

@erwinelch vielen Dank, das hochprozentige hört sich gut an, dachte ascorbinsäure hilft, schneller ein gutes 'wurstklima' zu erhalten, will sagen soll die guten bakterien unterstützen ?? schaden sollte es wohl nicht ist doch nur Vitamin C

ich habe meine Sachen incl. Darm hier bestellt, war schnell wie Amazon
http://hausschlachtebedarf.de

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[erwinelch]

@erwinelch vielen Dank, das hochprozentige hört sich gut an, dachte ascorbinsäure hilft, schneller ein gutes 'wurstklima' zu erhalten, will sagen soll die guten bakterien unterstützen ?? schaden sollte es wohl nicht ist doch nur Vitamin C

ich habe meine Sachen incl. Darm hier bestellt, war schnell wie Amazon
http://hausschlachtebedarf.de

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wg. des günstigen Klimas für die Fermenttierchen nimmste ja den Zucker/Honig. Mit der Ascorbinsäure erreichst du nur, daß das Nitrit aus dem Pökelsalz SEHR schnell abgebaut wird, was einer ordentlichen/ guten Umrötung natürlich entgegensteht. Wenn du Angst vor dem ach so bösen Nitrit haben solltest, dann mußt du Ascorbat nehmen, das ist dafür richtig. Aber das ist unnötig.

 

[MNE3006]

aha, vielen Dank. dachte das vit. c unterstützt den zucker dabei. dann macht es ja wirklich keinen Sinn.

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[MNE3006]

schafsaitlinge würde ich auch nehmen, waren mir aber vom kaliber zu gering.
wie lagerst Du Deine wurst bis zum ersten räuchern und wie lange?

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[anonym]

Ein Geheimtip:

1/2 Teelöffel Kreuzkümmel aus dem Asia-Shop pro Kg zugeben.
Das ist kein Kümmel, sondern was anderes. Heißt Kreuzkümmel.

Wichtig ist, eine sehr sehr kleine Menge zuzugeben, sonst wird der Geruch penetrant und der Geschmack ordinär, Du glaubst dann, Du bist in einer Kebab Bude

Die geringe Menge dieses Gewürzes macht aber einen wundervollen Geruch und einen unglaublich interessanten Geschmack. Deine Gäste werden begeistert sein.

Es ist allerdings schwierig, diese winzige Gewürzmenge gleichmäßig zu verteilen. Trick: den Kreuzkümmel gut mit dem Pfeffer vermischen.

 

[MNE3006]

so, aus 4,5kg schwein sind 29 würste geworden. ging eigentlich ganz gut. ich hatte mir das 'abfüllen' komplizierter vorgestellt, aber das brät kam sehr gemächlich aus dem wolf. vielleicht hab ich den darm zu prall gefüllt, wird sich zeigen. die fummelei mit dem darm war im grunde das schwierigste.
bei den gewürzen habe ich mich spontan von geruch und gefühl leiten lassen:
22g pökelsalz
5g pfeffer
3g zucker
1g kümmel gemahlen
2g knoblauch
leider habe ich die senfkörner erst wieder entdeckt, als das brät im darm war :-(
bin gespannt was daraus wird.

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[MNE3006]

hier der aktuelle stand. die grauen würste, ganz rechts, sind nach der produktion draußen im räucherschrank gelagert worden, frostfrei aber kalt. die anderen habe ich in meiner speisekammer aufgehängt, bei etwa 15ºC. sehen deutlich besser aus, trockenen auch schon ein wenig. geräuchert ist noch nix.

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