Fasan : Brühe, Wurst, Schnitzel

[Schnepfensammler]

Hallo verehrte Foristi . Hab mir dieses Thema ausgesucht , weil ich vor einiger Zeit hier gelesen habe , das manche
mit dem Fasan nicht viel anfangen können . Einer hat ihn aufgebrochen wie ein Stück Schalenwild (was ja nicht unbedingt falsch ist ) und wusste dann auch nicht wirklich weiter . Ich hab hier mal festgehalten wie ich meine Fasane
zubereite . Kann leider nicht alles in einem Bericht senden , da mann ja nur 10 Fotos schicken kann .
Hier der Hauptdarsteller :und zwei seiner Kollegen Zuerst werden die Brüste ausgelöst:dann die Keulen abtrennen, hier ein Fasan in Einzelteile zerlegt:hier die drei Brüste von drei Fasane , die werden nacher weiterverarbeitet .

 

[Schnepfensammler]

Warum die Brüste nicht mit drauf weis ich auch nicht . Sende ich dann bei deren Zubereitung .
Jetzt aber zuerst die Brühe :
Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen und die kleingeschnittenen Rümpfe sowie die Keulen in drei Portionen ins kochende Wasser geben , einmal aufkochen , mit einer Schaumkelle heraus nehmen und grundlich abwaschen . Topf reinigen , Fleischteile rein , Mit kaltem Wasser auffüllen bis die Teile bedeckt sind ( Wasser mengenmäßig abmessen , bei mir waren es vier Liter). Zum kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen .Steigt kein Schaum mehr auf , Gemüse dazu :Dann die Gewürze : Pro Liter Wasser 15gr Salz .ca 10-15 Pimentkörner ,15-20 schwarze Pfefferkörner und einige Zweige getrockneter Liebstöckel :alles jetzt ca 2 Stunden köcheln lassen :Dann die Brühe auf handwarm erkalten lassen , Gemüse raus und in den Komposter , die Fleischteile in eine Schüssel geben und die Brühe durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf gießen . Das Ergebnis :Wurst und Schnitzel folgen .

 

[Dauphin-Trapper]

und zwei seiner Kollegen

zwei?
D.T.

 

[Waldschrat85]

Super, genau solche Schritt für Schritt Anleitungen helfen mir beim Vortasten an neue Dinge wirklich weiter. Ich bin auf die weiteren Posts gespannt!

Wozu dient denn das erste kurze Aufkochen, bevor das Fleisch in das kalte Wasser kommt?

 

[vito]

Fängst Du die mit dem Lasso? Meine sehen immer anders aus.

 

[Schnepfensammler]

zwei?
D.T.

Den Hauptdarsteller und "zwei Kollegen macht drei .

 

[Schnepfensammler]

Super, genau solche Schritt für Schritt Anleitungen helfen mir beim Vortasten an neue Dinge wirklich weiter. Ich bin auf die weiteren Posts gespannt!

Wozu dient denn das erste kurze Aufkochen, bevor das Fleisch in das kalte Wasser kommt?

Nennt sich im Fachkreisen blanchieren und soll letzte Schmutzreste entfernen . ich mach das übrigens bei allen Suppenansätzen ob Rind , Huhn oder Wild .

 

[gerbel]

Das sind Mastfasanen.

 

[Schnepfensammler]

Fängst Du die mit dem Lasso? Meine sehen immer anders aus.

Man muss ja nicht hier grade die schlechtesten reinstellen , aber ich habe mich gewundert wieviel Blei die trotzdem haben . Auch hier der Vorteil wenn man sie so zubereitet , man findet noch so einiges an Schrote , die sonst verborgen geblieben wären .

 

[Schnepfensammler]

Das sind Mastfasanen.

Lieber falle ich tot um als das ich hier sowas reinstellen würde .

 

[äsungsfläche]

ich nicht, ich lasse aufkochen und schäume penibel ab. Die einzige Brühe die weggieße und neu mit Gemüse aufsetze ist die von Gänse-, oder Entenbrüsten für Sauerfleisch

 

[Schnepfensammler]

Meine Wurst im Glas :Fasan in Aspik
Das gekochte Fleisch von den Knochen lösen .Die Unterschenkel taugen dafür nur sehr bedingt, da hier etliche "Gräten " drin sind , auf dem Foto einmal unausgelöst und zum Teil ausgelöst :Hier jetzt das Ergebnis der Fummelarbeit :unten links für die Wurst , rechts für den Hund , oben für die Natur . das Fleisch jetzt kleinschneiden und würzen . Ich habe Salz ,gemahlenen Piment und geriebene Muskatnuss genommen . Aber da kann ja jeder nach seinem Geschmack würzen . Dann in saubere Gläser füllen . Hier beachten das man solche Gläser nimmt aus welchen nacher das Endprodukt auch rausgeht . Einen halben Liter Brühe abmessen , erhitzen und darin 50gr Aspikpulver auflösen . Beim ersten mal habe ich nur etwas nachgesalzen und das Ergebnis war gut . diesmal habe ich auf @äsungsfläche gehört und noch einen Teelöffel Zucker und zwei Esslöffel Weinessig mit eingerührt . Die Gäser damit auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist . Vorsicht , die Gläser nicht zu voll machen und beim verschließen darauf achten das die Ränder sauber sind .Gläser ordentlich verschließen und in einem Topf mit Wasser setzen (Wasser ungefähr halbe Glashöhe )und mindestens 1 Stunde bei 100 Grad einwecken . Danach auf ein sauberes Küchentuch stellen , Abdecken und auskühlen lassen Dann in den Kühlschrank , hier stockt dann die Masse . Bei mir verbleibt sie dann darin eine Woche und wird dann probiert . Werde berichten .

 

[Schnepfensammler]

Jetzt zu den Schnitzeln : Die Brüste von drei Fasanen hier ein Brustteil mit abgelöstem "echten" FiletBeide Teile werden von Sehnen durchzogen, welche entfernt werden sollten.Beim oberen großen Stück ist der Sehnenansatz unten links zu erkennen . Ich gehe wiefolgt vor : echtes Filet :Sehne anlösen und dann das Ende greifen ,das Fleisch mit einem Messer gegenhalten und die Sehne rausziehen . Das Filet wieder in Form bringen und zur Seite stellen Jetzt das große Stück :die Messerspitze zeigt auf den Sehnenansatz diesen jetzt frei legen Mehr schaben wie schneiden und sich vorarbeiten hier das Ergebnis , die freigelegte Sehnediese jetzt wegschneiden

 

[Schnepfensammler]

Das verbliebene Stück jetzt gleichmäßig dünn schneiden So enstehen aus einer Brusthälfte 4 Schnitzelchen . unten das echte Filet ,darüber das Hauptstück in seine drei Teile .Fleischteile jetzt salzen . in verschlagenem Ei wenden , mit Semmelbrösel panieren und in Butterschmalz goldgelb braten Mir schmecken dazu Champions in Rahmsoße .Viel Spass beim Nachmachen !

 

[Casazzo]

Deine Bilder und Rezepte werden einige Fasane das Leben kosten! Top! Sieht echt gut aus und erklärt die Feinheiten!