Fleischreifung

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30 Jul 2011
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Normal ist hier in SE 42 Reifegrade, also ca 4 Tage bei 10 Grad. Oder ca 9 Tage bei 5 Grad. Es giebt sogar Thermometer hier, die anzeigen, wenn die richtige Reifung erreicht ist.
 
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29 Jan 2022
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Hallo, ich habe mangels Kühlkammer im letzten Jahr das Rehwild nach dem Aufbrechen aus der Decke geschlagen, auskühlen lassen, grob zerlegt und einvakuumiert und dann je nach Größe drei bis fünf Tage im Kühlschrank reifen lassen. Danach ordentlich zerwirkt und portionsweise eingefroren, das ging gut.
 
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22 Jan 2016
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Kann man auch gut so machen, bei Sw geht das ja leider nicht, trichinen sei dank
 
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Hängt man Fleisch bei max 5 Grad, kann man es eigentlich nach Aussage von mehreren Bekannten sehr lange reifen lassen. Ûber 5 Grad kann es einen erhöhten Zuwachs von Bakterien geben. In Frankreich hängen die Sterneköche das Fleisch bis
2-3-Wochen. Da ist es aber dann auch wirklich zart. Die Reifung kontrolliert man am besten durch Druck mit dem Daumen und mit der Nase. Wie immer-- mit Erfahrung wird man langsam zum Spezialisten.
 
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Weiter vorne wurde erwähnt, dass sich das Wildbret nach mehreren Tagen Reifung in der Decke "besser" anfühlte, als beim früheren Zerwirken. Das mag sein, spielt aber keine Rolle.
Wichtig ist der Zeitpunkt des Verzehrs bzw. des Einfrierens. Denn dann endet die Fleischreifung.
Die Reifung kann aber auch im Vakuumbeutel bei Kühlschranktemperatur fortgesetzt werden. Insofern ist das zeitige Zerwirken unproblematisch.
~40 Tagesgrade sind, wie von ebbe beschrieben, sehr gut. Die Mathematik kommt da aber an ihre Grenzen. in der 0-Grad-Zone des Kühlschranks ist das Wildbret trotz der Rechenproblematik irgendwann genussreif und ein Tag bei 40 Grad ist auch nicht so der Bringer...
Ich zerwirke in der Regel einen oder zwei Tage nach dem Erlegen und danach reift das Wildbret (Schmorbraten oder Stücke zum Kurzbraten) bei 4 Grad in der Kühlung. Insgesamt 10 Tage. Aus hygienischer Sicht ist es vorteilhaft, Geschosskanal und sonstige Verunreinigungen zeitnah zu entfernen. Hackfleisch, Wurstfleisch und Gulasch wird nach dem Zerwirken eingefroren.
Der Mörningstimer ist gut, aber in Kühlungen mit stabiler Temperatur entbehrlich. Da kann man auch eben 40 Tagesgrade durch 4 oder 7 teilen. Wichtiger ist der Timer, wenn das Elchfleich (wie häufig praktiziert) bei wechselnden Temperaturen in der Scheune hängt, da er diese Schwankungen registriert und täglich in %-Punkten den Grad der Reifung angibt.

Seeehr wichtig ist bei der Wildbretbehandlung der Zeitraum vor Eintreten der Totenstarre. Bis zu deren Eintreten sollte das Wildbret nicht zu stark gekühlt werden, da sonst das "Cold Shortening" einsetzt. Dabei ziehen sich durch Kälteeinwirkung die Muskelfasern zusammen, lösen sich aber auch bei langer Reifung nicht mehr ausreichend. Das Fleisch ist also immer zäh. Wird das Wild warm in die Kühlung gehängt, die Temperatur also nicht zu niedrig wählen (z.B. 15 Grad). Am nächsten Tag kann dann auf 4 Grad runtergeregelt werden. Man könnte auch in etwa sagen "in den ersten 10 Stunden das Wildbret nicht um mehr als 10 Grad abkühlen". Das heißt nicht, dass die "Kühlung" auf 27 Grad geheizt werden muss, da auch bei 10 oder 15 Grad das Wild in der Decke ja nicht schlagartig die Umgebungstemperatur annimmt. ;)
Ein schwaches Kitz sofort in den schon auf 4 Grad vorgekühlten Schrank zu hängen, ist dem kulinarischen Erlebnis aber definitiv nicht zuträglich. Sauen in der Winterschwarte sind da nicht so empfindlich, da sie ohnehin langsamer auskühlen.
 
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~40 Tagesgrade sind, wie von ebbe beschrieben, sehr gut. Die Mathematik kommt da aber an ihre Grenzen. in der 0-Grad-Zone des Kühlschranks ist das Wildbret trotz der Rechenproblematik irgendwann genussreif und ein Tag bei 40 Grad ist auch nicht so der Bringer...

Bei einem halben Tag bei 80 Grad C paßt es dann aber in etwa wieder
😉
 
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7 Jan 2017
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Dann musst du wohl ein Reifethermometer mit Kelvin Skala und Anzeigenbereich von 273,15-288,15K entwickeln. Dann wird es auch Mathematikern möglich ihr Fleisch reifen zu lassen.
 

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