Frisches Reh zubereiten, ohne es zuvor einzufrieren

[z/7]

Darum ging es ja auch nicht...

 

[(Sus scrofa)]

Nach der Reifung (72h, bei langsamer Runterkühlung/ wenn der Schrankplatz/die Zeit es zulässt, erst auf 10°(12h) , dann auf 6°(12h) , dann den Rest auf 3°(48h))

Das ist glaub auch etwas, was ich bisher, mangels eigener Wildkühlung und mangels Wissen falsch gemacht habe.
Zu schnell runtergekühlt.
Habe es hier im Forum jetzt schon mehrfach gelesen und auch von zwei Metzgern gehört : nach Möglichkeit, ähnlich wie von dir geschrieben, langsam runterkühlen.
Werde ich mal testen und schauen ob sich geschmacklich, vor allem bei Rehrücken und Filets, was ändert.

 

[nerofrankkirn]

Das ist glaub auch etwas, was ich bisher, mangels eigener Wildkühlung und mangels Wissen falsch gemacht habe.
Zu schnell runtergekühlt.
Habe es hier im Forum jetzt schon mehrfach gelesen und auch von zwei Metzgern gehört : nach Möglichkeit, ähnlich wie von dir geschrieben, langsam runterkühlen.
Werde ich mal testen und schauen ob sich geschmacklich, vor allem bei Rehrücken und Filets, was ändert.

...am besten klappt es wenn man es in der Mückenfreien Zeit draußen hängen lassen kann, oder mit Netz nachts draußen....oder in den Vorratskeller über Nacht ......!
Grüße +WMH Olli

 

[Tz99]

Rein mengenabhängig, je nach "Anfall" und Nachfrage wird es verarbeitet. 95% geht meist in den Tiefkühler

Je nach Revier breche ich gleich dort auf oder in der Wildkammer. Das Reh hängt bei mir aber immer 2-3, selten 4 Tage in der Kühlung. Einzige Ausnahme: ein Mitjäger mag manchmal frische rohe Rehleber, die isst er manchmal körperwarm und mich gruselt es dann wirklich.

Wenn das Stück aufgebrochen vom Revier bis in die Kühlung ca. 2 Stunden der Umgebungstemperatur ausgesetzt ist oder ob es nach einer Stunde direkt in der Kühlung hängt, macht beim Fleisch keinen spürbaren Unterschied. Die 2-3 Tage in der Kühlung empfinde ich aber besser für die spätere Qualität.

 

[(Sus scrofa)]

...am besten klappt es wenn man es in der Mückenfreien Zeit draußen hängen lassen kann, oder mit Netz nachts draußen....oder in den Vorratskeller über Nacht ......!
Grüße +WMH Olli

Jo oder bei 10-12 Grad in Kühlschrank, so mein Metzger.
Ich werde es mal versuchen, wenn sich geschmacklich nichts ändert, kann ich es machen wie bisher.

 

[nerofrankkirn]

Das kann ich so nicht bestätigen bzw. sagt meine Praxis von inzwischen gut 250 Rehen was deutlich anderes. Es ist vollkommen egal...

... ob 2, 3 oder 5 Tage abgehangen wurde
... ob das Stück gleich in die Kühlung gehangen wurde oder noch eine Nacht draußen hing
... ob das Stück 1 Woche, 1 Monat oder 4 Monate eingefroren war
... ob das Stück im Mai, Juli oder Dezember erlegt wurde (Kitze außen vor)

Und dazu esse ich selber ziemlich viel Rehwild, egal ob frisch oder aus der Truhe. Ich traue mir schon zu, einen guten und feinen Geschmack zu haben. Aber nochmal, richtig aufgetaut etc. merkt man keinerlei Unterschied ob frisch oder eingefroren. Wichtig ist ein sauberes Vakuum mit Beuteln in hoher Qualität.

......Du irrst !!!!!!!!!!!!
Zu glauben einen guten Geschmack zu haben, und einen zu haben ist ein himmelweiter Unterschied.....
meine Frau glaubt auch eine gute Autofahrerin zu sein ..........!

Grüße +WMH Olli

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Naja, bei einer Anzahl von um die 100 Kundschaften sollten zumindest ein paar mit Geschmack dabei sein ;-)

 

[Mitch]

Selbst essen am liebsten frisch und abgehangen.
Ich vermarkte mein Wildbret immer frisch und vakuummiert, selten tiefgefroren. Geht so am besten weg. Die frische Rehleber ess ich auch immer noch warm, geht allerdings vorher durch die Pfanne

 

[Damischer Saujager]

Horrido, frisch ist immer besser .....
beim einfrieren platzen die Zellen /bzw Eiskristalle zerschneiden die Zellwände , der Saft tritt aus , das Fleisch wird bedeutend trockener (wenn man es brät , nicht beim Schmoren) .....
Nach der Reifung (72h, bei langsamer Runterkühlung/ wenn der Schrankplatz/die Zeit es zulässt, erst auf 10°(12h) , dann auf 6°(12h) , dann den Rest auf 3°(48h)).....danach ist die Reifung abgeschlossen und es beginnt die Zersetzung , erst enzymatisch/dann bakteriell/ i d R findet beides in simultanen Übergangsverläufen statt !
.....so haben wir es auf dem Vetkurs/Hygienekurs bei unserer Wildkammer gelernt . ....vorher schon aus Büchern ......!
deshalb ist frisch gereift , auf den Grill /in der Pfanne immer saftiger und leckererer. .....!
Grüße +WMH Olli
PS : frisch einfrieren unterbricht die Reifung ,bzw lässt sie nicht beginnen, das eingefrorene Fleisch bleibt dauerhaft zäh und lässt sich nur durch "Totschmoren/-kochen" etwas zart bekommen

 

[nerofrankkirn]

.....kleiner Nachtrag ....einzige Ausnahme von frisch ist bei mir die Leber .....die wird in Scheiben geschnitten , ca 24h im Kühlschrank in Milch eingelegt .....sonst ist sie mir und meinen Mitessern doch ein wenig zu "lebrig" .....diese Scheiben werden dann trockengetupft , gepfeffert, in Mehl gewendet und in Schmalz gebraten , danach erst gesalzen ....ins "Wendemehl"kommt etwas Currypulver , das ist der Hammer.
Grüße + WMH , Olli

 

[Chrisko77]

Naja, bei einer Anzahl von um die 100 Kundschaften sollten zumindest ein paar mit Geschmack dabei sein ;-)

Schon klar, aber welche paar sind das ?

 

[BasaltfeueR]

Schon klar, aber welche paar sind das ?

Ich kann beim testessen helfen ... das kann ich anbieten!

 

[nerofrankkirn]

Schon klar, aber welche paar sind das ?

.......wenn bei uns im Globus das Hack im Angebot ist rennen auch alle hin (hunderte/tausende) um das Kilo für 3,49 zu ergattern , kaufen dann gleich 2/4/5 oder mehr Kg's.....ob da auch welche mit Geschmack , bzw gesundem Hirn (war ja nicht im Angebot ) oder gar Menschenverstand, dabei sind ???
Grüße +WMH Olli

 

[Wautzebautz]

Wenn ich den Threadstarter richtig verstehe, geht es ihm mehr um hygienische Aspekte - Abtöten von Keimen durch das Einfrieren.

Ist das überhaupt möglich?

Herz und Leber werden ja meist gut durchgart gegessen, da stellt sich das Problem nicht.

Rosa gebratene Rehkeule vielleicht ?

Aber ich wüsste jetzt nicht, wie bei einem frisch erlegten Stück (schlechte Schüsse natürlich außen vor) Keime in das Fleisch gelangen sollen.

Wenn ich ein Reh zerlege, dann gibt es mittags gleich eine halbe Rehkeule.

 

[regloh]

Wenn Du beim Zerlegen besser aufpasst, kannst Du auch ne Ganze zubereiten