Gams 2020

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#31
Meine im August erlegte Gams haben wir mitgenommen und mit Ausnahme des Rückens zu Gulasch verarbeitet, es war unsere erste Gams und die Holde wollte mit Gulasch klein anfangen und sich später hoch arbeiten. Nach "normaler" Kochzeit von 2,5 Stunden schmeckte die Probe wie Ziege, einfach nur bäh. Also weiter schmurgeln lassen, vielleicht wird´s ja noch.
Nach 5 Stunden wurde dann mit Knödeln und Rotkraut serviert, das Ergebnis war dann aber sehr lecker: Geschmack würzig, aber nicht zu stark, und das Fleisch absolut zart. Steht bei uns einen Ticken über Saugulasch und klar vor Reh.l
 
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#32
Meine im August erlegte Gams haben wir mitgenommen und mit Ausnahme des Rückens zu Gulasch verarbeitet, es war unsere erste Gams und die Holde wollte mit Gulasch klein anfangen und sich später hoch arbeiten. Nach "normaler" Kochzeit von 2,5 Stunden schmeckte die Probe wie Ziege, einfach nur bäh. Also weiter schmurgeln lassen, vielleicht wird´s ja noch.
Nach 5 Stunden wurde dann mit Knödeln und Rotkraut serviert, das Ergebnis war dann aber sehr lecker: Geschmack würzig, aber nicht zu stark, und das Fleisch absolut zart. Steht bei uns einen Ticken über Saugulasch und klar vor Reh.l
Ich nutze ein Schubeck Rezept, das ich statt mit reinem Rindfleisch mit Rothirsch, Reh und/ oder Gams zubereite. Die reine Zeit des 'Köchelns' ist mit 4 1/2 h vorgegeben und ich kann kaum geschmackliche Beeinflussung aufgrund der Zusammensetzung erkennen.

Nachdem die gesamte Familie aus absoluten Gulasch-Fans besteht, kommen allerdings auch nur die edlen Teile (Rücken und Keule) in den Gulasch.


grosso
 
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#34
Gulasch ist Schmorfleisch,da ist Rücken absolut nicht geeignet.
Bestes Gulaschfleisch ist Haxe,dann Schulter und Hals.Keulenteile eignen sich auch noch bedingt.
Da sagt meine Familie und mein Geschmacksinn etwas völlig anderes. So ein Zeug wie Hals & co. kommt in meinen Gulasch nicht rein


grosso
 
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#35
Hals ist doch kein Zeug, bei Sau meinen Geschmacksnerven nach sogar sehr gut. Aber Rücken würde ich auch keinen zu Gulasch verarbeiten; bin gespannt auf den Unterschied zu Reh- und Saurücken.
 
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#36
Hals ist doch kein Zeug, bei Sau meinen Geschmacksnerven nach sogar sehr gut. Aber Rücken würde ich auch keinen zu Gulasch verarbeiten; bin gespannt auf den Unterschied zu Reh- und Saurücken.
Für Gulasch ist uns das Allerbeste gerade gut genug. Die Annahme, Rücken (ob Reh-, Rot-, Gams oder Schwarzwild) würde als Gulasch - weil Schmorgericht - nicht taugen ist faktisch falsch. Da sind auch schon Filets vom (deutschen Minder)Rind reingewandert.

Träger/ Nacken von der Sau finde ich aus dem Ofen (geschmort) auch gut.


grosso
 
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#37
Alter,Filet im Gulasch?Bist du ein Geschmackslegastheniker?Scheinbar unterscheiden sich die Grundsätze des Kochens doch.Ein Filet das 4,5Std gekocht wird ist für mich laut Schubeck ,,,,,,,,,,,für die Tonne.
 
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#38
Leute eure Kochrezepte in allen Ehren, als (eigendlich stiller) Mitleser freue ich mich aber weiterhin über Erlegerberichte und Geschichten;)

p.S. als Gamslegstheniker würde ich mich über eine gute Quelle im Netz freuen, die das Ansprechen dieser edelen Tiere prägnant erleutert:unsure:
 
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#39
Alter,Filet im Gulasch?Bist du ein Geschmackslegastheniker?Scheinbar unterscheiden sich die Grundsätze des Kochens doch.Ein Filet das 4,5Std gekocht wird ist für mich laut Schubeck ,,,,,,,,,,,für die Tonne.
Lass uns davon ausgehen, dass Du es noch nie ausprobiert hast und daher auch - wie im Gams Faden nicht unüblich - in der Praxis nicht so genau weißt, worüber du da konkret schreibst.

Durchwachsenes Zeug kommt in meinen Gulasch nicht rein und Filet oder Rücken verändern nicht den Aggregatzustand, wenn man sie mit relativ geringer Hitze siedet/ köchelt. Die weniger 'edlen' Teile kommen doch nicht deswegen in den Gulasch, weil sie da für ganz besonderen Geschmack sorgen würden, sonder nur, weil sie für andere Zubereitungsformen nicht oder nur bedingt tauglich sind.

Sorry für den Exkurs und das soll es dann von mir auch gewesen sein zum Thema Gulasch ... in diesem Thread.

...

p.S. als Gamslegstheniker würde ich mich über eine gute Quelle im Netz freuen, die das Ansprechen dieser edelen Tiere prägnant erleutert:unsure:
Ich habe vergleichsweise wenig brauchbare Literatur zum Thema 'Altersansprache Gamswild' auftun können und habe es immer einigermaßen schwierig gefunden, Gamswild sauber anzusprechen. Es hat mich persönlich Jahre gekostet, meine Altersansprache auf halbwegs solide Füße zu stellen.

Das Verhalten des einzelnen Stückes, die Konstitution, Färbung und/ oder auch - gerade bei einer Geiß - das Verhalten im Scharwild, können Altersindikatoren sein. Der breite Äser und vor allem die verwaschenen Züge, sind möglicherweise die besten Indizien für ein altes Stück.

Persönlich empfinde ich die Altersansprache in der Winterdecke etwas einfacher als in der Sommerdecke.

Je nach Jahreszeit, sind die alten Böcke üblicherweise allein unterwegs und bieten entsprechend einen Anhaltspunkt, ein zweites Mal hinzuschauen. Ohne ein Spektiv ist zumindest bei uns die Altersansprache kaum möglich.

Es gab mal eine Ausgabe der 'Jagd in Tirol' (offizielles Mitgliedermagazin des Tiroler Jägerverbandes), die recht brauchbares Bildmaterial lieferte. Ansonsten habe ich nicht ganz viel brauchbare Literatur gefunden, was nicht heißt, dass es die nicht evtl. gibt.

P.S.: besonders gemein ist, dass man nach der Erlegung des Stückes, mit Übung, die Altersringe recht sauber zählen und sich damit seinen potenziellen Irrtum nochmals vor Augen führen kann.


grosso
 
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#40
Wenn ich das also richtig sehe, ist der (Gams) unerfahrene Jagdgast bei der Gamsjagd dann völlig auf den Führer angewiesen:unsure:
 
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#41
Zum Thema Ansprechen bzw. insbesondere auch Biologie der Gams kann ich zwei Bücher von Hubert Zeiler empfehlen. ‚Gams‘ und ‚Gams Ansprechfibel‘. Ich persönlich bin der Meinung, dass Theorie (wie so oft) die Hintergründe liefern kann während gute ‚Lehrer‘ die nötige praktische Erfahrungen vermitteln.
 
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Wenn ich das also richtig sehe, ist der (Gams) unerfahrene Jagdgast bei der Gamsjagd dann völlig auf den Führer angewiesen:unsure:
Ich würde das so bewerten, ja! Den Jährling kann man sicher erkennen und ein 3.er Stück mag, nach etwas Übung, auch noch vergleichsweise schnell anzusprechen sein. In den Altersklassen darüber wird es dann schon deutlich anspruchsvoller.


grosso
 
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#43
Wenn ich das also richtig sehe, ist der (Gams) unerfahrene Jagdgast bei der Gamsjagd dann völlig auf den Führer angewiesen:unsure:
Du wirst als Jagdgast NIE ohne Führer der Gams nachstellen. Erstes Ansprechmerkmal ist die Krucke....kitz..jahrling...Gais offen gehackelt... .Böcke eng gehackelt...dann das Verhalten. ( Böcke stehen meist einzeln). Rest ist viiiiiiel Erfahrung. Bild zeigt Jahrlingsbock. Heute morgen geschossen. Stand in einem separaten Felsriegel ca 250m neben dem Rudel. Als ich mich anpirschte bekam mich eine Gais auf 320m mit und brachte das Rudel in Sicherheit. Der Bock stand noch etwas weiter. Bekam mich nicht mit und faulenzte auf einem Vorsprung. Da ich im Gegenhang war und kein geeigneter Fels zum aufstellen des Zweibeins da war schoss ich aus dem Hoguesaddle vom Dreibein. Die 308 ELD-x hat ihn zum runterfallen motiviert und ich brauchte für den gesamten Bergeprozess ca 2Std. Bis ich mit Wildkammer etc fertig und zur Hütte zurück war...war es 12:30 und ich konnte endlich frühstücken..... Bin morgends ohne alles los und hab zudem mein Vesper vergessen....Morgen früh geh ich nochmal los.
 

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#44
Du kannst schon ohne Führer losziehen ... ist aber die Ausnahme.
Je nach Deinen Gegebenheiten.
Mein erstes Stück Wild war ein Gamsjährling, am gleichen Tag der Bock.
Aber ja, das Gegebenheiten der Patentjagd :)
 
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#45
Im Revier wurde heuer eine Geiß erlegt. Schläuche Lauscher hoch. Als ich das Stück sah dachte ich schon die wär aber stark für 2Jahre. Ringe gezählt ergab dann 9 Jahre. Wer hätte das bei dieser Krucke schon erwartet ? Leider hab ich es mal wieder vergessen vorm Auskochen ein Foto zu machen...
 
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