Alter,Filet im Gulasch?Bist du ein Geschmackslegastheniker?Scheinbar unterscheiden sich die Grundsätze des Kochens doch.Ein Filet das 4,5Std gekocht wird ist für mich laut Schubeck ,,,,,,,,,,,für die Tonne.
Lass uns davon ausgehen, dass Du es noch nie ausprobiert hast und daher auch - wie im Gams Faden nicht unüblich - in der Praxis nicht so genau weißt, worüber du da konkret schreibst.
Durchwachsenes Zeug kommt in meinen Gulasch nicht rein und Filet oder Rücken verändern nicht den Aggregatzustand, wenn man sie mit relativ geringer Hitze siedet/ köchelt. Die weniger 'edlen' Teile kommen doch nicht deswegen in den Gulasch, weil sie da für ganz besonderen Geschmack sorgen würden, sonder nur, weil sie für andere Zubereitungsformen nicht oder nur bedingt tauglich sind.
Sorry für den Exkurs und das soll es dann von mir auch gewesen sein zum Thema Gulasch ... in diesem Thread.
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p.S. als Gamslegstheniker würde ich mich über eine gute Quelle im Netz freuen, die das Ansprechen dieser edelen Tiere prägnant erleutert
Ich habe vergleichsweise wenig brauchbare Literatur zum Thema 'Altersansprache Gamswild' auftun können und habe es immer einigermaßen schwierig gefunden, Gamswild sauber anzusprechen. Es hat mich persönlich Jahre gekostet, meine Altersansprache auf halbwegs solide Füße zu stellen.
Das Verhalten des einzelnen Stückes, die Konstitution, Färbung und/ oder auch - gerade bei einer Geiß - das Verhalten im Scharwild, können Altersindikatoren sein. Der breite Äser und vor allem die verwaschenen Züge, sind möglicherweise die besten Indizien für ein altes Stück.
Persönlich empfinde ich die Altersansprache in der Winterdecke etwas einfacher als in der Sommerdecke.
Je nach Jahreszeit, sind die alten Böcke üblicherweise allein unterwegs und bieten entsprechend einen Anhaltspunkt, ein zweites Mal hinzuschauen. Ohne ein Spektiv ist zumindest bei uns die Altersansprache kaum möglich.
Es gab mal eine Ausgabe der 'Jagd in Tirol' (offizielles Mitgliedermagazin des Tiroler Jägerverbandes), die recht brauchbares Bildmaterial lieferte. Ansonsten habe ich nicht ganz viel brauchbare Literatur gefunden, was nicht heißt, dass es die nicht evtl. gibt.
P.S.: besonders gemein ist, dass man nach der Erlegung des Stückes, mit Übung, die Altersringe recht sauber zählen und sich damit seinen potenziellen Irrtum nochmals vor Augen führen kann.
grosso