Gebt eure kuriosen Rezepte und Wildarten preis

[Brumbär]

Küstentapas Luft Wasser Land

1. Pulpo mit Lorber Wacholder einer Zwiebel Salz und Pfeffer ca. 1,5h Kochen in Mundgerechte Stücke Schneiden mit fein gehacktem Knoblauch,mundgerecht zerkleinerte Frühlingszwiebel, Paprika und Tomaten mit Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer marinieren

2. Sardinen oder kleine Rotaugen Schuppen, Kopf abziehen Salzen, Mehlen und in Fett/Öl ausbacken Goldbraun und Knusprig

3. Aiolie eine knolle knoblauch grob zerkleinert, grobes Meersalz, ein Eigelb, im Mörser oder Becher mit dem Pürierstab unter schluckweiße zugabe von gutem Olievenöl Zur luftiglockeren Emulsion hochziehen

4. Oliven mit Mandel oder Knoblauch oder beides in eine Schüssel geben

5. rote Spitzpaprika auf dem Grill im offenen Feuer rösten und sobald weich im kalten Wasser Abschrecken, Haut abziehen Putzen und Halbieren. Etwas Salz Essig und Öl sowie Zucker drüber und gut

6. Champinonos putzen Stiele raus nehmen, mit etwas Blauschimmel oder Ziegenfrischkäse Füllen auf dem Gril oder om Ofen Schmoren/Übergrillen

7. Etwas Hirschschinken aufschneiden und auf Teller anrichten

8. Blutwurst häuten in gut fingerdicke Scheiben Schneiden, Mehlen und in etwas Butterschmalz Braten, herausnehmen in der Pfanne Schalottenstreifen mit etwas Honig karamelisieren und ein em kräftigen schluck Met ablöschen und über die Gebratene Wurst geben

9. Schönes stück schafskäse in Stücke schneiden

Alles auf Tellern oder Schälchen anrichten, Blutwurst, Backfisch und Champinons sollten warm sein. Dazu Baquet, Chiabatta oder frisches Weißbrot.

Leckere Kleinikeiten zum Fußball oder Filmabend, besser als Chips und das Bier knallt nicht so stark.:trophy:Ach so Mengen natürlich auf die Personenanzahl Abstimmen. Jeder kennt seinen Eigenbedarf.

Viel spass beim Nachkochen.

 

[anonym]

Faschierter Braten in Blätterteig (Matrosenbraten)

6 Gläser Sardellenfilets (Anchovis) samt dem Öl und 1000 Gramm Fleisch durch den Fleischwolf drehen (faschieren) und 6 rohe Eier

Fleisch nach Wahl: kann Wild sein, oder Rind oder Rind/Schwein Mischung
Eier nach Wahl: vom Flugwild oder Hühnereier. Die Menge von 6 Eiern ist auf Hühnereier bemessen, bei Eiern vom Flugwild muß man die Zahl entsprechend anpassen

Kein Salz zugeben, da die Sardellen ohnehin schwer gesalzen sind !
Reichlich feingehackten Petersil zugeben, auch etwas zerdrückten Knoblauch (maximal 1 Zehe)

6 EL Weizenmehl verteilen und gut untermischen

Ein Drittel dieser Masse in einer Pfanne ganz leicht anbraten. Erkalten lassen und mit der rohen Masse gut vermengen. Ein schwaches Achtel Liter Bier zugeben. Kurz stehen lassen, damit sich das Aroma vermengt. Jetzt einen Block formen und in reichlich Blätterteig (selbst gemacht oder Tiefkühlware) einpacken. Ins Backrohr schieben und backen. Wird heiß gegessen. Bier dazu servieren

Wichtig ist, daß die Blätterteighülle möglichst luftdicht ist, so bleibt das Bier beim backen teilweise drinnen in der Fleisch/Fischmasse und der Braten bleibt sehr saftig und schmeckt sehr interessant. Jäger in Küstennahen Regionen Italiens essen das gerne.

 

[GrizzlyPaul]

Kuttelflecksuppe !

Man nehme 1 Kg Kutteln.
Kutteln sind in dünne Streifen geschnittenen Pansen von Wiederkäuern.

Nachdem die mit reichlich Salz eingeriebenen Kutteln einige Stunden gezogen haben, werden sie mit viel Wasser gespült und gewaschen.

Zur Zubereitung werden die Kutteln mehrere Stunden mit Markknochen gekocht, ehe verschiedenes dünngeschnittenes Wurzelgemüse wie Sellere und Petersilienwurzel sowie Zwiebeln und Lorbeer hinzugegeben und mitgekocht werden. Wenn die Kutteln weich sind, werden sie herausgehoben, klein und sehr dünn geschnitten, mit Mehlschwitze gedünstet, wieder in die Brühe gegeben und mit Essig und gehacktem Majoran abgeschmeckt. Das weich gewordene Mark wird aus den Knochen gedrückt und mit der Gabel zerdrückt, mit Pfeffer vermischt und dann in die Suppe geworfen. Dann wird reichlich Senf, Salz, Pfeffer dazugegeben.

In der Monarchie ein beliebtes Essen.

Rinder und Rotwild eignen sich am besten
aber auch Schafe und Ziegen sind gut brauchbar

Ein ganz anderes, urschwaebisches, Kuttelrezept:

Saure Kutteln vom Hirsch


Ein schwaebischer Klassiker - auch fuer Nordlichter geeignet.

Rezept fuer 4 Personen:

Zutaten:

500 g Kutteln (Pansen, Flecke) von Hirsch oder Reh, Rind geht natuerlich auch
40 g Öl
60 g Mehl
1 grosse Zwiebel
250 ml Gemüsebrühe, kräftig
500 ml Rotwein (Trollinger)
6-8 EL Balsamico-Essig, je nach Geschmack auch mehr
1 Prise Salz
1 ordentliche Prise Zucker
1 Prise Pfeffer bzw. Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
1 Nelke

Zubereitung

Kutteln in Salzwasser weich kochen und in schmale Streifen schneiden. In der Zwischenzeit im rauchheißen Fett mit dem Mehl einen Roux brun (braune Mehlschwitze) zubereiten, die fein geschnittenen Zwiebeln hinein geben. Diese eine Weile mitdünsten. Nach und nach mit Rotwein und 2 EL Essig abloeschen, Gemüsebrühe angiessen. Gewürze und Essig hinein geben. Etwa 30 Minuten kochen lassen.
Die Kuttelstreifen in die Soße geben, noch 15 Minuten zusammen kochen lassen. Mit Essig abschmecken. Dazu Bratkartoffeln servieren.

En Guata!

Cheers
Paul

 

[GrizzlyPaul]

Der Schwarzbär wird in Canada auch gegessen. Aber die Trichinenschau ist unbedingt
durchzuführen. Ersteres ist richtig, Zweites ist bei uns unbekannt - Trichinenbeschau machen nicht mal Tieraerzte hier. Viele wissen auf Anfrage nicht mal was du eigentlich moechtest. Die Empfehlung: Ein paar Monate bei - 18 Grad einfrieren oder das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 65 Grad erhitzen. Fertig. Außerdem sollte man beim Aufbrechen und zubereiten ganz gründlich auf etwaige bedenkliche Merkmale achten weil der Bär so allerhand Aas frisst und die verschiedensten Parasiten und Krankheiten haben kann.

Weil die Chinesen verbotenerweise gerne Galle und Geschlechtsorgane wie Penisknochen usw. für ihre "Medizin" verwenden, ist der Gamewarden schnell dabei mit Kontrollen. Strafen sind drakonisch!

Wir hatten auch mal von einem Frühjahrsbären die Keulen mitgenommen und gebraten. Wir hatten den Eindruck, daß er im Vergleich zu dem Herbstbären
einen schlechteren Geschmack hatte (Vielleicht wegen dem Winterschlaf und der Folgen für den Stoffwechsel). Das kann Zufall und eine Einzelerscheinung sein.
Wäre doch mal interessant, was die Can. "Buschaffen" dazu sagen. Die müßten das doch besser wissen!

Den Grizzly haben wir gar nicht aufgemacht, sondern mit dem Fell, Kopf und Branten schnellstmöglichst das Weite gesucht.

Also die Karl-May -Geschichte von den Bärentatzen ist Unsinn.
Wer eine Bärenhand oder Fuß präpariert für den Taxidermy, der sieht, nichts als
Knochen, Sehnen und Gallertmasse in den Ballen.

Coyotesniper:bye:

Sauerbraten auf schwaebische Art

Zutaten:

ca. 1000 -1500 gr Bratenstuck vom Wild (ich verwende am liebsten Elch oder Baer)
100 ml Schlagsahne oder Schmand
1-2 EL Johannisbeer- oder Preiselbeermarmelade
Pfeffer und Salz aus der Muehle
Creme de Cassis zum Abschmecken
Petersilie zum Garnieren

Zutaten fuer die Beize:

¼ l Essig, halb Weinessig, halb Himbeeressig
¼ l Wasser
½ - ¾ l Rotwein, kraeftig und herb
5 Wacholderbeeren, zerdrueckt
2 Lorbeerblaetter
1-2 Gewuerznelken
5-10 Pfefferkoerner
10-20 Senfkoerner
2 Moehren
1 Stange Lauch
ein Stueck Selleriewurzel
1 Zwiebel
Salz
Zitronenschale
4 Zuckerwuerfel, oder entspr. Menge lose

Alles zusammen aufkochen, kurz aufwallen lassen, dann abkuehlen.
Mit der kalten Beize (inkl. Gewuerze und Gemuese) das Fleisch uebergiessen bis es mit Fluessigkeit bedeckt ist und 6-8 Tage im Kuehlschrank ziehen lassen, dabei taeglich 2 x wenden. Alternativ alles zusammen in einen Vakuumbeutel fuellen, so gut es geht die Luft rauspressen und verschweissen.


Zubereitung:

Das Bratenstueck mit Mehl bestaeuben, Pfeffern, und dann wie gewohnt im Schmortopf in rauchheisem Fett rundherum schoen braun anbraten. Beim Braten das Fleisch mit der Haelfte der Marinade abloeschen und das Marinaden-Gemuese zugeben. Im Backofen bei geschlossenem Topfdeckel 1,5 -2 Stunden bei 180 Grad schmoren. Nach und nach den Rest der Marinade zugeben. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Gemuese in der Sosse puerieren (Flotte Lotte oder Zauberstab), Sahne/Schmand zugeben und unter Ruehren aufkochen bis die Sosse eine schoene, saemige Konsistenz hat. Wenn noetig mit etwas Mehlbutter oder Speisestaerke andicken. Nach Bedarf Pfeffern und Salzen. Mit der Marmelade und dem Cassis abschmecken. Nochmals kurz aufwallen lassen. Fertig.

Als Beilage schmeckt mir am Besten Specksemmelknoedel oder Spaetzle und Rotkohl.


Anhang anzeigen 14957

 

[anonym]

Pemmikan
Hergestellt wurde Pemmikan auf traditionelle Art aus dunklem Fleisch, das zuerst in sehr dünne Scheiben geschnitten und kurz getrocknet und danach geröstet und dann zerstoßen wurde. Anschließend wurde es etwa im Verhältnis drei zu eins mit Talg und Knochenmarksfett zu einer Paste verknetet. Als Variante wurden auch im Mörser zerstoßene getrocknete Beeren untermischt.
Pemmikan wog etwa ein Fünftel des zur Herstellung verwendeten Frischfleischs.

Vgl. dazu Pemmikan – Wikipedia

Habe das ausprobiert, mit Wacholderbeeren
Schmeckt gar nicht schlecht

Und zwar nicht ganz stilecht als Brotaufstrich

Allerdings würde ich das nur frisch essen ! Lagern ist sicher gefährlich und jedenfalls verboten.

 

[micha70]

Beim stichwort sauerbraten läuft mir hier im büro schon das wasser im mund zusammen.. und bei dem bild erst recht!! jetzt weiss ich was ich dieses wochenende koche !! danke für die inspiration!:biggrin:

 

[treemaster]

Sauerbraten auf schwaebische Art

Zutaten:

ca. 1000 -1500 gr Bratenstuck vom Wild (ich verwende am liebsten Elch oder Baer)

deas isch äbber au wirklisch bloos uff "schwaebsche Art".... Mei, wo soll i denn do darum a Elch odr a Baer beibrenga? :sad::lol:

 

[anonym]

Bärenschinken – Wikipedia

Zitat: Bärenschinken ist eine Schinkenart, die aus Bärenfleisch hergestellt wird. Im Mittelalter und auch noch in der Frühen Neuzeit gehörte Bärenschinken zu den Delikatessen . . . Bärenschinken war früher in ganz Europa verbreitet, nach dem Rückgang der Bärenpopulation wird dieser jedoch nur noch in osteuropäischen Ländern wie Polen oder Russland angeboten. ( . . . ) Die Schinkenherstellung gleicht der des normalen Schweineschinkens. Der erlegte Bär wird zerlegt und geräuchert oder in Salzlake gekocht, um das Fleisch zu konservieren. Als eine Delikatesse galten die Bärentatzen. Zitat aus einem alten Kochrezept: „Am meisten werden die Tatzen von den Feinschmeckern gesucht, doch muß man sich erst an den Anblick derselben gewöhnen, weil sie, ihrer Haare entledigt und zur Bereitung fertig gemacht, einem auffallend großen Menschenfuße in widerlicher Weise ähnlich sehen.“

Bernhard Kathan: Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuch. Vor-Ort, Innsbruck 1992.
ISBN 978-3-900568-10-8


Ich habe einen Bekannten, dessen Bruder Jäger in Polen ist. Werde mal anfragen, der soll mir mal Bärenschinken oder vielleicht eine Bärentatze aus Polen mitbringen. Er jagt keine Bären, aber die sollen das beim Fachhändler oder im Delikatessenhandel beschaffen

Bin schon sehr gespannt, wie das schmeckt

Mit dem Bärenschinken würde ich in der Bratpfanne Schinken mit Ei und Champignons braten

. . . allerdings nur in einem Staat, wo das erlaubt ist.
Heutige gesetzliche Verbote einzelner Staaten beachten !

 

[anonym]

Bärentatzen

Historisches Rezept aus obigem Wikipedia Artikel
Heutige gesetzliche Verbote einzelner Staaten beachten !

Bärentatzen: Die sauber gewaschenen Tatzen werden in Salzwasser weich gekocht, worauf man sie erkalten läßt, dann in zerlassener Butter und hernach in Paniermehl umgewendet. Auf den Rost gelegt, werden sie unter fleißigem Begießen schön braun gebraten. Man gibt sie mit einer Senfsauce auf den Tisch.
Das Fleisch eines jungen Bären hat einen feinen, angenehmen Geschmack; die Keulen alter, feister Bären gelten gebraten oder geräuchert als Leckerbissen. Am meisten werden die Tatzen von den Feinschmeckern gesucht, doch muß man sich erst an den Anblick derselben gewöhnen, weil sie, ihrer Haare entledigt und zur Bereitung fertig gemacht, einem auffallend großen Menschenfuße in widerlicher Weise ähnlich sehen. Ein mit Champignons zubereiteter Bärenkopf endlich gilt als vortreffliches Gericht.

 

[anonym]

Bärenbraten

Historisches Rezept aus obigem Wikipedia Artikel
Heutige gesetzliche Verbote einzelner Staaten beachten !

Bärenbraten: Zum Braten eignet sich das Hinterviertel oder Rückenstück am besten. Man wässert es vor Gebrauch etwa eine Stunde und läßt es, gut abgetrocknet und mit Salz bestreut, mit ein wenig Wasser in einer Bratpfanne im Ofen längsam unter fleißigem Begießen und öfterem Umwenden 3-4 Stunden braten. In der letzten Viertelstunde gibt man auf die obere Seite einige Stückchen gute Butter oder saure Sahne und läßt ihn bräunen.
Man kann aber auch das Fleisch wie Dachsfleisch 2 - 3 Tage marinieren, während man das Fleisch älterer Tiere nach dem Marinieren noch einen Tag in saure Milch oder Buttermilch legt. Nach dem Herausnehmen wird es enthäutet, gut gespickt und wie oben gebraten.

 

[anonym]

Bärenschinken

Historisches Rezept aus obigem Wikipedia Artikel
Heutige gesetzliche Verbote einzelner Staaten beachten !

Bärenschinken: Ein gut abgelagerter und sauber gewaschener Schinken wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann mit Zwiebel und Wurzelwerk, 8 - 10 zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern nebst 1/2 Liter Fleischbrühe und 1/2 Liter Burgunder in einer bedeckten Pfanne 4 - 5 Stunden langsam weichgedämpft. Dann wird der Bärenschinken herausgenommen und warmgestellt, während man die Sauce durchpassiert, entfettet, hierauf kurz einkocht und über den Braten gießt.

 

[GrizzlyPaul]

Bärentatzen

Historisches Rezept aus obigem Wikipedia Artikel
Heutige gesetzliche Verbote einzelner Staaten beachten !

Bärentatzen: Die sauber gewaschenen Tatzen werden in Salzwasser weich gekocht, worauf man sie erkalten läßt, dann in zerlassener Butter und hernach in Paniermehl umgewendet. Auf den Rost gelegt, werden sie unter fleißigem Begießen schön braun gebraten. Man gibt sie mit einer Senfsauce auf den Tisch.
Das Fleisch eines jungen Bären hat einen feinen, angenehmen Geschmack; die Keulen alter, feister Bären gelten gebraten oder geräuchert als Leckerbissen. Am meisten werden die Tatzen von den Feinschmeckern gesucht, doch muß man sich erst an den Anblick derselben gewöhnen, weil sie, ihrer Haare entledigt und zur Bereitung fertig gemacht, einem auffallend großen Menschenfuße in widerlicher Weise ähnlich sehen. Ein mit Champignons zubereiteter Bärenkopf endlich gilt als vortreffliches Gericht.

Baerentatzen bestehen eigentlich nur aus Sehnen, Baendern, Knorpel und Knochen. Muskelfleisch ist sehr wenig dran.

Mir schmecken sie nicht - ihr schon!!.






Cheers
Paul

 

[GrizzlyPaul]

deas isch äbber au wirklisch bloos uff "schwaebsche Art".... Mei, wo soll i denn do darum a Elch odr a Baer beibrenga? :sad::lol:

Aus Schweden mitbringen (lassen)!! ;-)


Und wenn du lange genug warten kannst, werden deine 'gruenen Regierer in Stuttgart' vielleicht im neuen Nationalpark im Schwarzwald welche auswildern. :lol: :trophy:

 

[Brumbär]

Dann aber auch Schwarzbären. Sonst ham die von Peta und Nabu nicht genug zum Hätscheln.:lol:
Zur Fleischgewinnung sind die aber auch Producktiver.:roll:

 

[anonym]

Baerentatzen bestehen eigentlich nur aus Sehnen, Baendern, Knorpel und Knochen. Muskelfleisch ist sehr wenig dran.

Keine Ahnung. Habe sie noch nie ausprobiert.
Aber interessanterweise steht im Wikipedia Artikel in Beitrag # 128
"Als eine Delikatesse galten die Bärentatzen."

Der Name dieses Threads heißt übrigens
"Gebt eure kuriosen Rezepte und Wildarten preis"
:lol:

Ein kurioses Rezept ist das zweifellos

"Am meisten werden die Tatzen von den Feinschmeckern gesucht, doch muß man sich erst an den Anblick derselben gewöhnen, weil sie, ihrer Haare entledigt und zur Bereitung fertig gemacht, einem auffallend großen Menschenfuße in widerlicher Weise ähnlich sehen." (zitiert aus dem historischen Rezept in Beitrag # 129)