Graugans im Schmortopf

[la-chasse-857]

Moin zusammen
Ich suche eine Rezept für ausgelöste Graugans Brüste.
Da die meisten Gänse leider dieses Jahr aus dem Miles&More Program kamen und meine Frau so nen französischen Schmortopf geschenkt bekommen hat, möchte ich die Brüste darin zubereiten.
Hat jmd. Rezeptvorschläge?
Vielen Dank und Waidmannsheil!

 

[anon]

Moin zusammen
Ich suche eine Rezept für ausgelöste Graugans Brüste.
Da die meisten Gänse leider dieses Jahr aus dem Miles&More Program kamen und meine Frau so nen französischen Schmortopf geschenkt bekommen hat, möchte ich die Brüste darin zubereiten.
Hat jmd. Rezeptvorschläge?
Vielen Dank und Waidmannsheil!

Interessiert mich auch!

 

[FTB]

Hier gibt es irgendwo ein Rezept für Nilgans aus dem Dutch Oven. Das müsste man so übernehmen können.. ich wollte das immer Mal ausprobieren, bin aber nicht nicht dazu gekommen. Hm, habe noch Gänse in der Truhe....

Editiert: hier (Post Nr. 9)
https://forum.wildundhund.de/threads/nilgans-jagen-verwerten-und-rezepte.124077/

 

[basti]

Tip von meiner Oma (für alle Gänsearten):

Einen Ziegelstein mit den Backofen legen!

Wenn der weich wird, ist die Gans auch schön zart....

basti

 

[Casazzo]

Mein Tipp: Mit ein Drittel Schweinebauch zusammen durch die 5er Scheibe drehen... Würzen mit Salz und Pfeffer und Thymian, Rosmarin und Beifuss und als Burger Platti zubereiten.

Alternativ als Rilettes.

 

[zigarillo]

ich habe Kanadier im Schnellkochtopf gemacht. Leider sind die Fasern immer noch zäh wenn die Brust schon auseinander fällt. Ich werde die das nächste Mal auf jeden Fall mit System Unger bearbeiten.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Brüste werden bei mir kaltgeräuchert - sehr fein. Die Keulen werde ich beim nächsten Versuch mal konfieren. Jeder bisherige Versuch die Vögel weich zu bekommen scheiterte kläglich. Den letzten Schmorapparat wollte noch nicht einmal der Hund. Das war ne Kanadagans, wahrscheinlich mit 7564328 Meilen auf dem Tacho. Ich geb es trotzdem nicht auf. Irgendwie muss das gehen. Die sehen gerupft aus wie gemalt und sind mir zu schade zum wegschmeißen.

 

[HeiLo]

Mach’s wie ne Rehkeule mit ner guten Flasche Rotwein, wird dann schon.

 

[josefbauer]

Ich habe die Brüste in kleine Würfel (5mm) geschnitten. Klein geschnittene Zwiebel, Karotten, Stangensellerie, Tomatenmark und Knoblauch in Öl und ausgelassenem Speck angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Das Gänsefleisch darin weich geschmort. Gewürzt mit Lorbeer, Pfeffer, Nelken, etwas Chilli, Thymian oder nach Geschmack Majoran, Senf und Salz. Wenn das Fleisch weich geschmort ist mit Obers (Sahne) aufgießen und abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist mit Stärke binden. Breite Nudel (am besten Tagliatelle) kochen, unter das Ragout heben und mit Petersilie und Parmesan bestreuen.

 

[winchester]

Brüste werden bei mir kaltgeräuchert - sehr fein. Die Keulen werde ich beim nächsten Versuch mal konfieren. Jeder bisherige Versuch die Vögel weich zu bekommen scheiterte kläglich. Den letzten Schmorapparat wollte noch nicht einmal der Hund. Das war ne Kanadagans, wahrscheinlich mit 7564328 Meilen auf dem Tacho. Ich geb es trotzdem nicht auf. Irgendwie muss das gehen. Die sehen gerupft aus wie gemalt und sind mir zu schade zum wegschmeißen.

Ich jage hier in Schweden recht intensiv auf kanada- und Graugänse und habe bis jetzt noch JEDE Gans zartgekriegt!

Die beiden Hauptingredienzen dazu sind:
- Geduld und
- Zeit!

Zwei Rezepte für ganze (gerupfte) Gänse haben sich im Lauf der Jahre herauskristallisiert und immer wieder bewährt:

1. Niedrigtemperaturgans. Man würze und fülle die Gans je nach Geschmack, lege sie auf ein offenes Backblech und dann ab in den Ofen, bei 90-110 Grad. Irgendwann nach 7 bis 13 Stunden, je nach Tachostand, fängt sie sichtbar an zu zerfallen. Dabei destilliert auch noch das ganze Fett aus und kann danach als Schmalz, Bratfett o.Ä weiterverwendet werden

2. Gans im Bräter. Würzen und füllen des Vogels wie üblich. Ab in den Bräter, dazu ca. 3cm hoch Wasser mit ein paar Brühwürfeln, alternativ fast eine ganze Flasche Rotwein. Deckel drauf, rein in den Ofen, 160 Grad einstellen und WARTEN!! Nach drei Stunden ist es gestattet mal nachzugucken. Wenn es keine ganz junge Gans ist, braucht sie noch einige Stunden, aber auch hier fängt sie irgendwann nach 4 bis 7 Stunden an zu zerfallen, sprich das Fleisch löst sich von den Knochen. Dann kann man sie "tranchieren" - man braucht kaum ein Messer dazu - und die Sosse wird dann nach Geschmack noch weiter veredelt, eingedickt, abgeschmeckt etc.

Bei grösseren Strecken entnehme ich nur die keulen und Brustfilets, alles ohne Haut. Keulen kommen mal bei einer Gans im Bräter dazu, die Brüste werden bei 100 Grad 4 Stunden lang warmgeräuchert.

Alle diese Rezepte wurden schon von diversen ehrbaren und altgedienten Foristen abgeschmeckt, die die Essbarkeit bei Bedarf bestätigen können

 

[DKDK]

Und was stellst Du an, damit die Haut kross wird, Winchester? Gruss und Wsaidmannsheil, DKDK.

 

[Beowulf80]

Ich jage hier in Schweden recht intensiv auf kanada- und Graugänse und habe bis jetzt noch JEDE Gans zartgekriegt!

Die beiden Hauptingredienzen dazu sind:
- Geduld und
- Zeit!

Zwei Rezepte für ganze (gerupfte) Gänse haben sich im Lauf der Jahre herauskristallisiert und immer wieder bewährt:

1. Niedrigtemperaturgans. Man würze und fülle die Gans je nach Geschmack, lege sie auf ein offenes Backblech und dann ab in den Ofen, bei 90-110 Grad. Irgendwann nach 7 bis 13 Stunden, je nach Tachostand, fängt sie sichtbar an zu zerfallen. Dabei destilliert auch noch das ganze Fett aus und kann danach als Schmalz, Bratfett o.Ä weiterverwendet werden

2. Gans im Bräter. Würzen und füllen des Vogels wie üblich. Ab in den Bräter, dazu ca. 3cm hoch Wasser mit ein paar Brühwürfeln, alternativ fast eine ganze Flasche Rotwein. Deckel drauf, rein in den Ofen, 160 Grad einstellen und WARTEN!! Nach drei Stunden ist es gestattet mal nachzugucken. Wenn es keine ganz junge Gans ist, braucht sie noch einige Stunden, aber auch hier fängt sie irgendwann nach 4 bis 7 Stunden an zu zerfallen, sprich das Fleisch löst sich von den Knochen. Dann kann man sie "tranchieren" - man braucht kaum ein Messer dazu - und die Sosse wird dann nach Geschmack noch weiter veredelt, eingedickt, abgeschmeckt etc.

Bei grösseren Strecken entnehme ich nur die keulen und Brustfilets, alles ohne Haut. Keulen kommen mal bei einer Gans im Bräter dazu, die Brüste werden bei 100 Grad 4 Stunden lang warmgeräuchert.

Alle diese Rezepte wurden schon von diversen ehrbaren und altgedienten Foristen abgeschmeckt, die die Essbarkeit bei Bedarf bestätigen können

7h bei 160 Grad - dann ist die doch komplett durchgetrocknet?

 

[Casazzo]

7h bei 160 Grad - dann ist die doch komplett durchgetrocknet?

Nö. Nicht, wenn Du sie schmorst in Flüssigkeit.

Ich persönlich mache ganze Gänse immer nach folgendem Rezept, was ich mir über die verschiedenen Gänse hinweg immer mal angepasst habe. Stammt im Orginal aus dem Netz, keine Ahnung woher das ursprünglich genau kam.

1 Gans, ca. 4-5 kg
1 Stange/n Staudensellerie (nicht zu viel, sonst schmeckt die ganze Füllung nach Sellerie.)
2 Mittlere Möhren
1 Zwiebel, groß oder Lauchzwiebel
2 Äpfel, säuerlich
4-6 Semmelknödel(Füllung aus dem Kochbeutel) oder 6 Scheiben Toastbrot. (Besser Knödel)
250 g Maronen, (fertig vakuumiert)

Thymian, Rosmarin (nicht zu viel, sonst schmeckt die ganze Füllung nach den Beiden)
Beifuss (mörsern, etwa einen Kaffeelöffel)
Salz
Pfeffer

Für 4 Portionen

Zubereitung:

- Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen.

- Hals für Sauce auskochen. Ausprobieren. Evtl Gänseklein kaufen.

- Herz und Flumenfett kleinschneiden, anbraten

- Staudenselleriestangen, Äpfel, Zwiebeln, Möhren waschen und schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden; auch anbraten (im Fett).

- Hälfte der Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Hinzugeben.

- Die Toastbrotscheiben würfeln (soweit vorhanden) oder die Semmelknödelfüllung auspacken.

- Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit wenig Thymian, Rosmarin und Beifuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen.

- Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korsett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei.

- Gans von außen sparsam salzen. Mit etwas feingemahlenem Pfeffer würzen.

- Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° (240° ist schon fast zu viel) ca. 1 Stunde braten.

- Dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig.
(14 Stunden hat auch funtkionert und war schön zart und saftig)

- Die Füllung aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr köstlich! Evtl mit Pressform für die Optik in Plätzchenform bringen.

 

[Beowulf80]

Bei 80 Grad kann man es ja quasi fast unbegrenzt weiterköcheln lassen, weil das ja die Zieltemperatur für Geflügel ist (so 75-80 Grad oder so). Das sollte auch einem Kochanfänger gelingen!

 

[Casazzo]

Bei 80 Grad kann man es ja quasi fast unbegrenzt weiterköcheln lassen, weil das ja die Zieltemperatur für Geflügel ist (so 75-80 Grad oder so). Das sollte auch einem Kochanfänger gelingen!

Jepp. Das Schöne daran ist, dass man ganz entspannt entscheiden kann, wann gegessen wird.
Ein zwei Stunden mehr oder weniger sind vollkommen egal. Ich mach das Abends immer alles fertig und lass die Gans dann im Ofen, bis am nächsten Tag irgendwann zwischen 1200 und 1600 Uhr gegessen wird. Sehr entspannt vor allem auch für die Feiertage. Da muss man dann nicht alle morgens ganz frü zum Frühstück rausprügeln, damit sie nachher ausreichend Hunger für die Gans haben