Hackfleisch

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Hab grade mal wieder Fleisch durch den Wolf gedreht….

Heute wieder mal die Reste von einem Frischling. Dabei ist mir aufgefallen, dass durch die Scheibe gefletscht ist wie Schmierseife. Beim letzten Rehhack hab ich nur geflucht.

Kann es sein, dass Schwein leichter zu wolfen geht als Reh!?
Bereits gesalzen??
 
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Moin,

Aus welchen Teilen macht ihr Hackfleisch?
Bzw anders herum gefragt: was macht ihr mit sehnigen teilen und Abschnitten wie den unteren Enden der Keulen etc.?
Ich dachte immer, Hackfleisch wäre eine gute Verwendung für diesen „Abfall“ aber da das ja in der Regel kurzgebraten wird, wird das im Mund ja nur „knorpelig“.
Die guten Stücke möchte ich aber eigentlich nicht zu Hack verarbeiten.
Woraus macht ihr also Hack, und was macht ihr mit diesen anderen teilen?
(Ja Wurst, aber es werden nicht alle Wurst machen, was macht ihr, die ihr keine Wurst macht, damit?)
 
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Also die Unterschenkel kommen mit ins Hack. Auch ohne grosse Häutung...merkt man nach dem Wolfen nix mehr von. Ansonsten Wände, Rippenfleisch, auch Hals und alle Fetzen, die beim Auslösen von Rücken und Keulen, Blättern anfallen.
Bei gesundgeschnittenen Blättern auch davon das Fleisch. Wolfen kann man alles, je nachdem wieviel Hack man braucht.
Beim Zerlegen eines durchschnittlichen Rehs habe ich immer ca 2 kg Hack Anfall. Wird frisch portioniert und in Platten vakuumiert und ist Grundstoff für Pastasauce, Burger, Frikas, Chili, Suppen und Sonstiges.
 
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Also die Unterschenkel kommen mit ins Hack. Auch ohne grosse Häutung...merkt man nach dem Wolfen nix mehr von. Ansonsten Wände, Rippenfleisch, auch Hals und alle Fetzen, die beim Auslösen von Rücken und Keulen, Blättern anfallen.
Bei gesundgeschnittenen Blättern auch davon das Fleisch. Wolfen kann man alles, je nachdem wieviel Hack man braucht.
Beim Zerlegen eines durchschnittlichen Rehs habe ich immer ca 2 kg Hack Anfall. Wird frisch portioniert und in Platten vakuumiert und ist Grundstoff für Pastasauce, Burger, Frikas, Chili, Suppen und Sonstiges.
Genau so. Die schlimmsten Sehnen raus und gut ist. Was mach dem sortieren fürs Hack übrig bleibt, bekommen die Hunde. Und die sorgen schon dafür, dass alles passt..... ;-) letztens habe ich eine Keule für einen Rehmettigel durchgedreht. War auch sehr geil.
 
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Genau so. Die schlimmsten Sehnen raus und gut ist. Was mach dem sortieren fürs Hack übrig bleibt, bekommen die Hunde. Und die sorgen schon dafür, dass alles passt..... ;-) letztens habe ich eine Keule für einen Rehmettigel durchgedreht. War auch sehr geil.
Stimmt, die dicke helle Sehne am Lauf trenn ich natürlich auch raus ...rechts steht der Wolf , links die Hunde... ;)
 

ElCaracho

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Also die Unterschenkel kommen mit ins Hack. Auch ohne grosse Häutung...merkt man nach dem Wolfen nix mehr von. Ansonsten Wände, Rippenfleisch, auch Hals und alle Fetzen, die beim Auslösen von Rücken und Keulen, Blättern anfallen.
Bei gesundgeschnittenen Blättern auch davon das Fleisch. Wolfen kann man alles, je nachdem wieviel Hack man braucht.
Beim Zerlegen eines durchschnittlichen Rehs habe ich immer ca 2 kg Hack Anfall. Wird frisch portioniert und in Platten vakuumiert und ist Grundstoff für Pastasauce, Burger, Frikas, Chili, Suppen und Sonstiges.
20220730_135833 (Kopie).jpg


Genau so wie @Busch es sagt. Leicht angefroren in den Wolf und gut ist.
Ich mische noch etwas Rinderfett/-fleisch bei. Habe hier einen der Weiderinder schlachtet, da nehme ich immer 10kg Pakete grob zerlegt. Beim Schönschneiden der Rinderstücke hebe ich Fett auf, vakuumiere das und lass es dann mit dem Reh durch.

Moin,

Aus welchen Teilen macht ihr Hackfleisch?
Bzw anders herum gefragt: was macht ihr mit sehnigen teilen und Abschnitten wie den unteren Enden der Keulen etc.?
Ich dachte immer, Hackfleisch wäre eine gute Verwendung für diesen „Abfall“ aber da das ja in der Regel kurzgebraten wird, wird das im Mund ja nur „knorpelig“.
Die guten Stücke möchte ich aber eigentlich nicht zu Hack verarbeiten.
Woraus macht ihr also Hack, und was macht ihr mit diesen anderen teilen?
(Ja Wurst, aber es werden nicht alle Wurst machen, was macht ihr, die ihr keine Wurst macht, damit?)

Ich nehme gelegentlich noch Keulen dazu, aber nur wenn ich wirklich Menge für Bratwurst brauche. Sauen ist ja bei mir immer eine unplanbare Größe - entweder hab ich 5 auf einmal oder monatelang keine.
 
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Genau so wie @Busch es sagt. Leicht angefroren in den Wolf und gut ist.
Ich mische noch etwas Rinderfett/-fleisch bei. Habe hier einen der Weiderinder schlachtet, da nehme ich immer 10kg Pakete grob zerlegt. Beim Schönschneiden der Rinderstücke hebe ich Fett auf, vakuumiere das und lass es dann mit dem Reh durch.



Ich nehme gelegentlich noch Keulen dazu, aber nur wenn ich wirklich Menge für Bratwurst brauche. Sauen ist ja bei mir immer eine unplanbare Größe - entweder hab ich 5 auf einmal oder monatelang keine.
Das ist schon die Edel- Variante mit Weiderind... ;)
 

ElCaracho

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Das ist schon die Edel- Variante mit Weiderind... ;)

Naja beim grob zerlegten Rind hast du schon noch viel dran, was du jetzt nicht auf den Grill / in die Röhre packen musst, wäre doch schade das wegzuschmeissen, wenn ich es doch eh gut gebrauchen kann für meine Hack Produktion :p
 
G

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Guest
Also die Unterschenkel kommen mit ins Hack. Auch ohne grosse Häutung...merkt man nach dem Wolfen nix mehr von. Ansonsten Wände, Rippenfleisch, auch Hals und alle Fetzen, die beim Auslösen von Rücken und Keulen, Blättern anfallen.
Bei gesundgeschnittenen Blättern auch davon das Fleisch. Wolfen kann man alles, je nachdem wieviel Hack man braucht.
Beim Zerlegen eines durchschnittlichen Rehs habe ich immer ca 2 kg Hack Anfall. Wird frisch portioniert und in Platten vakuumiert und ist Grundstoff für Pastasauce, Burger, Frikas, Chili, Suppen und Sonstiges.
So halte ich es auch, wobei ich Burgerpatties direkt forme, einvakuumiere und einfriere. Diese kommen dann leicht angetaut auf die Muurikka.
 
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Ich hab so einen uralten Fleischwolf mit Handkurbel. Tatsächlich quetscht der wahrscheinlich mehr, als dass er wolft. Aber dennoch: wird bei einem „richtigen“ Wolf das Hack nicht „knorpelig“ nach dem braten, wenn man die ganzen sehnen/silberhäute mit durchdreht? Bei mir halt irgendwie schon
 
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Ich hab so einen uralten Fleischwolf mit Handkurbel. Tatsächlich quetscht der wahrscheinlich mehr, als dass er wolft. Aber dennoch: wird bei einem „richtigen“ Wolf das Hack nicht „knorpelig“ nach dem braten, wenn man die ganzen sehnen/silberhäute mit durchdreht? Bei mir halt irgendwie schon
Ne, wenn es mit entsprechender Technik gewolft wird ist das i.o.
Natürlich sollte auch normales Fleisch im Hack sein und nicht ausschließlich Sehen ;)

Wir essen sehr viel Hack in allen Formen.
Normalerweise wird dies a 500g einvakuumiert.

Da das Reinigen einiges an Aufwand bedeutet, versuche ich immer eine große Menge herzustellen. D.h. es geht auch mal ein ganzes Reh bis auf Rücken und Filet durch den Wolf.
 
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Ich hab so einen uralten Fleischwolf mit Handkurbel. Tatsächlich quetscht der wahrscheinlich mehr, als dass er wolft. Aber dennoch: wird bei einem „richtigen“ Wolf das Hack nicht „knorpelig“ nach dem braten, wenn man die ganzen sehnen/silberhäute mit durchdreht? Bei mir halt irgendwie schon
Ich kurble mir auch noch einen Wolf... :ROFLMAO: Erbstück von der Schwiegermutter und sicher älter als ich.
Das geht schon, wobei man auch da sicherlich am Messer mal ein wenig Schärfe zurückholen kann wenn man sich damit beschäftigt. Wird nicht viel anders sein als eine Schere zu schleifen - was ich mit dem Sharpmaker bei Scheren schon hingekriegt habe. Scheint aber bei unserem Fleischwolf (noch?) nicht nötig zu sein, der tut was er soll.

Was es für die Dinger auch gab waren Aufsätze zum Entsaften. Damit darf ich mir dann zusätzlich einen Wolf kurbeln wenn meine Holde im Garten erntet... :geek: Ein guter Teil unserer Marmeladen-Vorräte sind in liebevoller schweißtreibender Handarbeit von mir erkurbelt.

Beim Reh geht, wie bereits von anderen Vorpostings geschildert, bei mir alles durch den Wolf was nicht Rücken oder Keule ist. Wir mögen Gerichte mit Reh-Hack, insbesondere die Nudel-Sachen.(y)
Die gröbsten Knorpel müssen dabei nicht im Hack sein. Das kommt einfach beim Zerwirken auf den Haufen mit den Knochen usw. - daraus wird dann Fond gekocht.
 
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Ich drehe ebenfalls alles was so an Abschnitten anfällt Blätter Rippen Nacken etc. durch den Wolf.
Beim Zerlegen achte ich darauf das ich die dicken Sehnenansätze alle raus schneide, die dicksten Flachen Sehnen pariere ich auch weg. Alles andere Wolfe ich mit der 5mm Scheibe und gebe es dann nochmal durch die 4mm Scheibe.

Wie grob macht ihr euer Hack so?
 

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