Hasenpfeffer. Wie lange schmoren?

[Auerochse]

Liebe Alle,

ich hatte gestern die Freude auf meiner ersten Hasenjagd zwei Hasen zu erlegen. Ich hab nu mal ein paar Rezepte gelesen und dabei fällt mir auf, daß da immer ewig lange geschmort wird. Mir ist schon klar, daß ein Hase sicherlich nix zum Kurzbraten ist, aber wenn ich zb. bei Lea Linsler lese, daß die den Bräter 2 Stunden in den Ofen stellt...

Nu gibt es zwei Möglichkeiten. Lea & co haben nicht mehr die besten Zähne und möchten den Hasen lieber in einzelnen Fasern lutschen, oder der braucht wirklich so lange. Kann mir ein erfahrener Hasenzubereiter was dazu sagen?

Bei Lea Linster ist das Problem, dass sie kein Jäger ist.
Bei Hasen gilt genaue Kontrolle des Stroh'schen Zeichens. Bricht die Vorderpfote leicht, behält der geneigte Hasenjäger das Wild, bricht sie schwer, verkauft ers ...

Letzteres führt zu deutlich verlängerten Schmorzeiten

 

[Mitch]

Bei Lea Linster ist das Problem, dass sie kein Jäger ist.
Bei Hasen gilt genaue Kontrolle des Stroh'schen Zeichens. Bricht die Vorderpfote leicht, behält der geneigte Hasenjäger das Wild, bricht sie schwer, verkauft ers ...

Letzteres führt zu deutlich verlängerten Schmorzeiten

Da braucht man nicht das Stroh‘sche Zeichen zu bemühen, das sieht der geneigte Hasenbrutzler an der Länge des Schnorres (Schnurrhaare)

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Da braucht man nicht das Stroh‘sche Zeichen zu bemühen, das sieht der geneigte Hasenbrutzler an der Länge des Schnorres (Schnurrhaare)

Und dann ist's eh egal. Mir sind die alten genauso lieb wie die jungen. Im Gegenteil, an den alten ist wenigstens gescheit was dran. Bleibt er halt 1-2 Stunden länger in der Hitz...

 

[erwinelch]

das Stohsche Zeichen... Genau. Da war was.... Was hat es denn damit auf sich? Und gebrochen ist die Pfote/ Lauf sehr leicht. Ich hab ja noch nicht so viele Hasen zerlegt, also genau genommen ist das der erste, aber wenn ich die Erfahrung von Reh und Sau übertragen darf, dann war der Hase nicht alt....

btw... Dibbe und Schnorres - alles Begrifflichkeiten aus dem gelobten Land....

 

[Jäger]

Gusseiserner Dopf,
Hasen grob zerlegen,
geschnippeltes Würzelgemüse, guten Rotwein(Fleisch sollte komplett vom Wein bedeckt sein), typische Gewürze und Wildgewürze dazu, kühl stellen und 24 Std. marinieren lassen. 3 Std in den Ofen, jüngerer Hase reichen 2 Std.
160 Grad.

Meine Großmutter gab früher beim 2 stündigen Schmoren noch immer Bauchspeck oder Dörrfleischscheiben dazu.

 

[Alligatorin]

Hasenpfeffer löst bei mir höchst ungute Gefühle aus . Vor einigen Jahrhunderten, bis in die 60ziger Jahre des letzten Jahrhunderts, also genaugenommen bis in meine Jungjägerzeit, war es hier üblich einen unausgeworfenen Hasen im Keller bei kühlen 12-14 ° solange hängen zu lassen bis er eine Länge verdoppelt hatte.
Dann wurde er nackich gemacht und aufgebrochen. Dann war der Bauch-und Rippenbereich so richtig lecker grünlich verfärbt.
Meine Omma hat dann diese leckeren bunten Fleischpartien gründlich und ausdauernd mit Kaliumpermanganat gebadet und dann einen leckeren Hasenpfeffer daraus bereitet. Sie hat zeitlebens nicht verstanden, warum alle Haushaltsmitglieder an den Hasenpfeffertagen an furchtbarer Appetilosigkeit und Verdauungsbeschwerden litten und sich außerstande sahen dieses wundervolle Essen zu genießen..
Das hat mich aber bis heute so negativ geprägt.

 

[Auerochse]

das Stohsche Zeichen... Genau. Da war was.... Was hat es denn damit auf sich? Und gebrochen ist die Pfote/ Lauf sehr leicht. Ich hab ja noch nicht so viele Hasen zerlegt, also genau genommen ist das der erste, aber wenn ich die Erfahrung von Reh und Sau übertragen darf, dann war der Hase nicht alt....

btw... Dibbe und Schnorres - alles Begrifflichkeiten aus dem gelobten Land....

Das Stroh'sche Zeichen ist die Fuge am Vorderlauf, die sich über die Zeit schließt. Je ausgewachsener der Hase, desto geschlossener die Fuge.

Dann war der Bauch-und Rippenbereich so richtig lecker grünlich verfärbt.

Klassische Grünreifung. Das war so dermaßen eklig und ist tatsächlich bis heute der Grund für viele, um Wild einen großen Bogen zu machen. Man beachte in diesem Zusammenhang auch den Fasan, der hängen gelassen würde, bis er vom Stängel fiel...

 

[äsungsfläche]

Der Hasenrücken und die Keulen wurden mit fettem Speck gespickt, den Speck habe ich auch kalt auf Brot gegessen, schön mit Pfeffer. Aber dieser schlabberige Speck im Wildbraten, das mochte ich nicht

 

[die]

...Lea & co haben nicht mehr die besten Zähne

... und können besser kochen als 100% der Forumsteilnehmer. (Sollten wir einen 2 -Sterne Mann oder mehr hier haben, bitte ich ihn sich zu outen... )
Den Kauwiederstand zu erhöhen ist leicht......

Wer hier fragen muss, sollte sich prinzipiell immer erst einmal ans Rezept halten.
Du hast doch 2 Hasen. Mach' das Rezept mit einem und justiere evtl. beim 2ten.

 

[nivier]

Ich werde meinen Hasen von diesem Jahr so zubereiten.
https://www.youtube.com/watch?v=t9sWwAf5iNg

 

[Durchgeher]

Guten Abend, ernsthaft eine Lea Linster soll sich in Warenkunde und Kochtechnik nicht auskennen? Wenn solche Profis ihr Wissen mittlerweile nicht für jeden interessierten zugänglich machen würden was die Basics angeht wäre die Küche um einiges ärmer.....

 

[Der Zuagroaste]

Ich würde da aufteilen, den Hasenrücken rosa gegart und den Rest als Schmorgericht. 2h sind nicht zu lang für ein Hasenpfeffer.

 

[erwinelch]

also - wie ist die Sache ausgegangen? Ganz einfach, schmoren, bis weich. Und das waren knappe 2 Stunden. Es war ein junger Hase.

Mein Fazit: ich muß es nicht so unbedingt haben, ich hab in meiner Umgebung Menschen, die sich dafür prügeln würden. Wenn ich nochmal einen Hasen bekomme, weiß ich, wem ich damit eine große Freude machen kann.

 

[cast]

Hase ist das Beste an Wildbret.
Dunkles Fleisch richtig zubereitet, Klöße dazu, zum reinlegen. Gabs dieses Weihnachten am 2.Feiertag

 

[erwinelch]

war ja auch nicht schlecht, aber ich ziehe Reh aber doch vor....