Hirschrücken - Naßreifung bzw. Wet Aging im Kühlschrank

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#1
Hallo Forum,

ich bin kein Rotwildspezialist und meine Strecke beschränkt sich auf Reh- und Schwarzwild.
Nun hatte ich eine Einladung und es wurde so ziemlich alles freigegeben. Und ich hatte dann auch so ziemlich alles im Anblick.
Erlegt habe ich dann einen AK 2 ... der erste in meinem Jägerleben.
Was soll ich euch sagen, die Stangen total „abgerockt“. Jedes Ende ge- oder abgebrochen.

Aber nun zu meiner eigentlichen Frage:
Damit ich den Hirsch transportieren konnte, musste er bereits zerwirkt werden.
Läufe und Keulen hängen nun bei einem Freund im Kühlschrank.

Aber Rücken und Filets habe ich jetzt hier liegen.

Wie bekomme ich das jetzt sinnvoll gereift. Stichwort „Wet Aging“.
Habe ich noch nie gemacht.
Kennt sich jemand damit aus?

Also ich würde jetzt den Rücken portionieren und vakuumieren.
Oder besser den ganzen Strang vakuumieren?
Wie lange in den Kühlschrank?

Viele Fragen ... aber vielleicht gibt es jemanden mit Erfahrung.

Weidmannsheil,
Will
 
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#3
In die Teile wie Du sie dann auch verwerten, sprich zubereiten wirst portionieren und vakuumieren. Ich würde die Teile am fünften oder sechsten Tag nach der Erlegung dann in die Truhe schmeißen. Bei Wild braucht es nicht den ganzen Hokus Pokus wie bei Rindfleisch.
 
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#4
Ich wurde es aber erst einige Tage im Kühlschrank liegen lassen und erst dann vacumieren. Nach 1 Tag mail drehen wenn man es nicht hangen kan
 
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#6
genau so machen und dann ruhig 2 Wochen im Kühlschrank aber bitte nicht im Haushaltskühlschrank bei 7-8° sondern max bei 1-3°
Wir messen die Fleischreifung in Tagesgraden. Ein guter Durchschnitt sind 40 Tagesgrade, ich selbst waehle wesentlich laengere Reifezeiten.
40 Tagesgrade sind zum Beispiel 8 Tage bei 5¤C (8x5=40)
aber auch 4 Tage bei 10¤C (4x10=40)
Dadurch ist die Wahl des "Reifeortes" nicht so kritisch. Egal ob es 3¤C im Kuhlschrank oder 8¤C in der Scheune sind, wichtig ist zu kontrollieren und etwas zu rechnen. Es gibt allerdings auch sehr gute technische Hilfen, die die Tagesgrade selbst errechnen und auch Temperaturunterschiede im Tagesverlauf registrieren (mørningstimer, https://www.magasinet.no/tenderum-morningstimer-veggmodell)

Ich zerlege erst nach dem Reifen in Stuecke fuer unseren gewoehnlichen Gebrauch und friere diese dann in Vakuumtueten ein.
 
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#7
Hallo Forum,
......
Läufe und Keulen hängen nun bei einem Freund im Kühlschrank.

.....
Weidmannsheil,
Will
Portionieren, vakuumieren und mindestens 1 Woche im Kühlschrank reifen lassen. Alternativ kannst du auch Dry Aging Vakuumsäcke verwenden. Dann ist es aber kein Wet Aging mehr :sneaky:

Was mich interessieren würde.... warum hängst du die Läufe in den Kühlung? bei mir bekommt die der Hund bzw. verbleiben gleich im Wald.
 
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#8
.., mach's eigentlich ähnlich wie die meisten von euch, nur öffne ich die Vak.tüten nach der Kühlschrankreifung, lasse sie abtropfen und vakuumiere sie neu - dann frosten.
 
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#9
Portionieren, vakuumieren und mindestens 1 Woche im Kühlschrank reifen lassen. Alternativ kannst du auch Dry Aging Vakuumsäcke verwenden. Dann ist es aber kein Wet Aging mehr :sneaky:

Was mich interessieren würde.... warum hängst du die Läufe in den Kühlung? bei mir bekommt die der Hund bzw. verbleiben gleich im Wald.
sorry, falsch ausgedrückt 😜
Es sind natürlich die Blätter/Schultern
 
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#10
Wir messen die Fleischreifung in Tagesgraden. Ein guter Durchschnitt sind 40 Tagesgrade, ich selbst waehle wesentlich laengere Reifezeiten.
40 Tagesgrade sind zum Beispiel 8 Tage bei 5¤C (8x5=40)
aber auch 4 Tage bei 10¤C (4x10=40)
Dadurch ist die Wahl des "Reifeortes" nicht so kritisch. Egal ob es 3¤C im Kuhlschrank oder 8¤C in der Scheune sind, wichtig ist zu kontrollieren und etwas zu rechnen. Es gibt allerdings auch sehr gute technische Hilfen, die die Tagesgrade selbst errechnen und auch Temperaturunterschiede im Tagesverlauf registrieren (mørningstimer, https://www.magasinet.no/tenderum-morningstimer-veggmodell)

Ich zerlege erst nach dem Reifen in Stuecke fuer unseren gewoehnlichen Gebrauch und friere diese dann in Vakuumtueten ein.
Danke für diesen Beitrag👍, ist das Wildspezifisch oder allgemein.
Dann wären ja dann bei 2 Grad Wildkühlschrank Temperatur 20 Tage zum reifen🤔?
 
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#11
Danke für diesen Beitrag👍, ist das Wildspezifisch oder allgemein.
Dann wären ja dann bei 2 Grad Wildkühlschrank Temperatur 20 Tage zum reifen🤔?
Es ist natuerlich wildspezifisch, sonst waere es ja OT;).
Wir schlachten allerdings unsere schottischen Hochlandrinder auch selbst und benutzen die gleiche Reifezeitberechnung.
ICH lasse das Fleisch aber bei niedrigen Temperaturen laenger reifen. Dein Rechenstueck ist richtig, 20x2=40(y)
 
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#13
Ist wie mit dem Kochen. Statt 60 min bei 220° kommt's bei mir 660 min bei 20° in den Ofen. Spart Energie. Und schmeckt! (den Hunden)
 
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#15
Danke für eure Tipps!
Wie lange würdet ihr die Keulen abhängen lassen? Eine Keule hat ca. 22 kg.
 
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