Hirschrücken - Naßreifung bzw. Wet Aging im Kühlschrank

[Will Hunting]

Danke für eure Tipps!
Wie lange würdet ihr die Keulen abhängen lassen? Eine Keule hat ca. 22 kg.

reichen 4 Tage?

 

[8mmMauser]

Genial, ich mache ab sofort im Sommer nur noch einen Tag bei 40 Grad

Auch wenn diese Antwort wohl etwas provokant formuliert ist - wo ist denn bei der von tømrer empfohlenen Methode die Obergrenze?
Viel höher als 7/8 Grad sollte man wohl nicht gehen?

 

[Doc-Holiday]

Jahrelang habe ich in Algerien leckeren Wildschweinschinken (selber sorgfältig auf Trichinen beschaut) gemacht, derzeit habe ich mit dem gleichen Rezept Hirschrücken und Hirsch-Nuß von der Keule in Arbeit.
Ganz einfach: Wildbret mit grobem Salz rundum abreiben, in Schale in den normalen Haushaltskühlschrank legen.
Jeden zweiten Tag die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, umdrehen und Oberseite wieder leicht salzen.
(Haushaltssalz, kein gesundheitsschädliches Pökelsalz - oh jeh ich höre die Hygiene Fraktion aufjaulen, arme Schweine.)
Das fünfmal machen - also zehn Tage im Kühlschrank.
Dann rausnehmen, abtupfen und kräftig mit schwarzem Pfeffer einpudern, in Leinenbeutel an die Luft hängen.

Das habe ich so am MITTELMEER mit entsprechender Luftfeuchtigkeit gemacht, ging prima-

Dauer so ca. 2 Wochen plus minus. Schinken soll auf Druck noch weich sein, sonst wird er für meinen Geschmack zu hart...
Das hatte ich dann als Wegzehrung dabei, wenn ich mit dem Unimog die Sahara durchquerte. Hielt sich bis Schwarzafrika prächtig, dann war nix mehr da :-(

Jetzt in trockener Bergluft habe ich ihn neben den Kletzen im Trockenschrank unter der Veranda...
Chilipulver hält Fliegen ab, Schrank ist Fliegen- und Mäusesicher - aber Chili ist immer gut

Weiter unten trocknet Hundefutter _ Rehlunge - ist nach zwei Tagen immer weg.......

 

[deepSky]

Jahrelang habe ich in Algerien leckeren Wildschweinschinken (selber sorgfältig auf Trichinen beschaut) gemacht, derzeit habe ich mit dem gleichen Rezept Hirschrücken und Hirsch-Nuß von der Keule in Arbeit.
Ganz einfach: Wildbret mit grobem Salz rundum abreiben, in Schale in den normalen Haushaltskühlschrank legen.
Jeden zweiten Tag die ausgetretene Flüssigkeit abgießen, umdrehen und Oberseite wieder leicht salzen.
(Haushaltssalz, kein gesundheitsschädliches Pökelsalz - oh jeh ich höre die Hygiene Fraktion aufjaulen, arme Schweine.)
Das fünfmal machen - also zehn Tage im Kühlschrank.
Dann rausnehmen, abtupfen und kräftig mit schwarzem Pfeffer einpudern, in Leinenbeutel an die Luft hängen.

Das habe ich so am MITTELMEER mit entsprechender Luftfeuchtigkeit gemacht, ging prima-

Dauer so ca. 2 Wochen plus minus. Schinken soll auf Druck noch weich sein, sonst wird er für meinen Geschmack zu hart...
Das hatte ich dann als Wegzehrung dabei, wenn ich mit dem Unimog die Sahara durchquerte. Hielt sich bis Schwarzafrika prächtig, dann war nix mehr da :-(

Jetzt in trockener Bergluft habe ich ihn neben den Kletzen im Trockenschrank unter der Veranda...
Chilipulver hält Fliegen ab, Schrank ist Fliegen- und Mäusesicher - aber Chili ist immer gut

Weiter unten trocknet Hundefutter _ Rehlunge - ist nach zwei Tagen immer weg.......
Anhang anzeigen 139384

Anhang anzeigen 139385

Kannst du mal bitte den Trockenschrank etwas genauer erläutern?

Das kenne ich so nicht, hier im Bayerischen Wald wurde alles schwarzgeräuchert (deswegen auch statistisch mehr Magenkrebs)...

Oma hätte da vielleicht Wissen gehabt, sie nahm es jedoch letztes Jahr mit ins Grab...

Muss der zugig stehen oder soll da heiße trockene Luft hin? Könnte man das auf dem heißen Dachboden machen, im Sommer echt kaum auszuhalten...?

Danke!

 

[Doc-Holiday]

Tja, Trockenschrank steht im Halbschatten. wenn wie derzeit Kaiserwetter mit 19 Grad im Schatten - in der Sonne - puuuh - herrscht, habe ich tags ein perforiertes weißes Tuch drüber gehängt.
Ansonsten simpler Schrank, mit Moskitonetz ausgekleidet und drüber feines Maschendrahtnetz - Kaninchendraht, damit keine Mäuschen nächtlings knabbern. Alles rundum - Und die Tür muß satt eingepaßt sein.
Je mehr Zug, desto besser. Dachboden im Winter sicher auch sehr gut.

Erstes Bild, uralter Keiler als Hundefutter getrocknet...

 

[deepSky]

Tja, Trockenschrank steht im Halbschatten. wenn wie derzeit Kaiserwetter mit 19 Grad im Schatten - in der Sonne - puuuh - herrscht, habe ich tags ein perforiertes weißes Tuch drüber gehängt.
Ansonsten simpler Schrank, mit Moskitonetz ausgekleidet und drüber feines Maschendrahtnetz - Kaninchendraht, damit keine Mäuschen nächtlings knabbern. Alles rundum - Und die Tür muß satt eingepaßt sein.
Je mehr Zug, desto besser. Dachboden im Winter sicher auch sehr gut.

Erstes Bild, uralter Keiler als Hundefutter getrocknet...

Anhang anzeigen 139447

Anhang anzeigen 139450 Anhang anzeigen 139451

Aha, also nicht mit Hitze, nicht mit Sonneneinstrahlung sondern rein mit kühler Zugluft. Leuchtet ein.

Bei uns sagt man, die kalte Zugluft im Winter trocknet das Brennholz genauso wie die Hitze der Sonne im Sommer.

Du entziehst Wasser und konservierst im 1. Schritt also nachhaltig mit dem Salz im Kühlschrank. Dann haben Bakterien und Schimmel schon einmal keine Chance.

Wie groß traust du dich denn mit den Fleischstücken? In der Konkurrenz-Zeitung des Forums hier hab ich vorhin gesehen, die empfehlen nicht größer als n KG.

Und die sagen, man muss das Fleisch stramm mit Metzgergarn binden?! Muss da tatsächlich Druck auf die Zellen oder so?

Im Metzgerladen gäbe es Edelschimmelkulturen... ob das was wäre? 🤔

Du setzt mir damit schon Flausen in den Kopf!

 

[deepSky]

Zur Topic:

Portioniere so wie du es später zum Verbrauch aus der TK-Truhe entnehmen willst und lasse es vakuumverpackt im Kühlschrank 1 Woche nachziehen. Aber nicht alles im Kühlschrank meterhoch stapeln ! Soll keine Druckstellen bekommen. Hie und da mal umdrehen im Kühlschrank.

Wichtig ist n guter Vakuumierer. Nicht das 19,99 EUR dings ausm Aldi. Der erzeugt zu wenig Unterdruck

 

[Doc-Holiday]

Wie groß traust du dich denn mit den Fleischstücken? In der Konkurrenz-Zeitung des Forums hier hab ich vorhin gesehen, die empfehlen nicht größer als n KG.

Und die sagen, man muss das Fleisch stramm mit Metzgergarn binden?! Muss da tatsächlich Druck auf die Zellen oder so?

Also die Wildbret_Stücke sind naturgegeben (Nuß aus der Hirschkeule, Hirsch-Rückenfilets) so um ein bis zwei Kg. Warum man es stramm binden soll, wenn es aus einem Stück ist, entzieht sich meiner beschränkten Weisheit. Das behutsame Salzen (5 x im Kühlschrank) entzieht die meiste Flüssigkeit, der Rest diffundiert beim schonenden Trocknen im Schrank.

 

[Doc-Holiday]

Hier die ersten Schinken aus dem Trockenschrank nach ca. 17 Tagen:
Von links nach rechts: Hirsch-Nuß aus Keule, gerollter Schweinebauch aus Supermarkt, Hirsch-Nuß aus Keule angeschnitten, mmmhhhhhh super lecker zart und kaum salzig, aber leicht scharf durch die Pfeffer-Chili-Abreibung, muß man Hände festbinden, sonst schnippelt und schnabuliert man Stück für Stück gleich weg...

Ganz rechts fürs Hündchen im Ganzen getrocknete Schwarzwildlunge, aufgeschnitten als beste Hunde-Zahnpflege zum Katscheln.

 

[kreuz]

Hier die ersten Schinken aus dem Trockenschrank nach ca. 17 Tagen:

.., das Messer kommt mir bekannt vor

 

[deepSky]

Hier die ersten Schinken aus dem Trockenschrank nach ca. 17 Tagen:
Von links nach rechts: Hirsch-Nuß aus Keule, gerollter Schweinebauch aus Supermarkt, Hirsch-Nuß aus Keule angeschnitten, mmmhhhhhh super lecker zart und kaum salzig, aber leicht scharf durch die Pfeffer-Chili-Abreibung, muß man Hände festbinden, sonst schnippelt und schnabuliert man Stück für Stück gleich weg...

Ganz rechts fürs Hündchen im Ganzen getrocknete Schwarzwildlunge, aufgeschnitten als beste Hunde-Zahnpflege zum Katscheln.
Anhang anzeigen 139658

Darf ich dir per PN die Adresse schicken, an der du die Hälfte abgeben darfst? 😂
Wie checkst du die SW Lunge bzgl. Aujeszky’sche Krankheit?

 

[kreuz]

Wie checkst du die SW Lunge bzgl. Aujeszky’sche Krankheit?

Ich denke mit solchen Beiträgen bist du einer der beim Zebrastreifen schon überfordert ist!
Bin sicher das er als Arzt weiß was er tut.
Er reißt sich den Ar..h auf um verlorenes Wissen wieder zu Tage/an den Mann zu bringen, das ist Wissen welches gerade jetzt, wieder sehr in den Vordergrund treten wird ...

 

[Doc-Holiday]

Na ja, hier in der Bergwildnis gibt es keine Aujeszky-Krankheit, auch in D eher selten - letzte zehn Jahre bis 2018 in D 9 Fälle bei Jagdhunden...
Ich mache mir auch immer noch hier mit höchsten Genuß am Erlegungstag ein leckeres Essen mit gebratenem Hirn, zur Hölle mit Mad Cow Disease...

 

[kreuz]

Na ja, hier in der Bergwildnis gibt es keine Aujeszky-Krankheit, auch in D eher selten - letzte zehn Jahre bis 2018 in D 9 Fälle bei Jagdhunden...
Ich mache mir auch immer noch hier mit höchsten Genuß am Erlegungstag ein leckeres Essen mit gebratenem Hirn, zur Hölle mit Mad Cow Disease...

.., und ich liebe Bries, und Knochenmark Übrigens - das Schweissblatt ist auch eine Delikatesse

 

[deepSky]

Ich denke mit solchen Beiträgen bist du einer der beim Zebrastreifen schon überfordert ist!
Bin sicher das er als Arzt weiß was er tut.
Er reißt sich den Ar..h auf um verlorenes Wissen wieder zu Tage/an den Mann zu bringen, das ist Wissen welches gerade jetzt, wieder sehr in den Vordergrund treten wird ...

Ich kann dir versichern, den ist nicht so. Mein Verstand bringt mir gutes Geld ein...

Mein Stand ist, dass man nicht mal ne Schwarte zum Üben hernehmen soll.

Und weiter oben schrieb der DOC, dass er auf Trichinen sorgfältig prüfte... Gut, das war in Nordafrika aber ich denke er lässt seine Wutzen auch hier beschauen.

Wollen wir mal gucken nach den Zahlen wie oft in den letzten Jahren ein Hausschwein - parallel dazu - n Wildschwein + auf Trichinen getestet wurde? 😂