Innereien

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Omelett mit würzigem Kalbsnierenragout

4 Portionen

500 Gramm Kalbsnieren
3 klein. Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 Essl. Öl
1 klein. Lorbeerblatt
3 Essl. Trockener Sherry
1 Teel. Mehl
125 ml Kalbsfond; Fertigprodukt
100 Gramm Sahne
2 Teel. Mittelscharfer Senf
; Salz
; weißer Pfeffer
4 Minze-Stiele
-- evtl. die Hälfte mehr
6 Eier
6 Essl. Milch
4 Teel. Butterschmalz

Kalbsnieren waschen, die Sehnen entfernen. Das Fleisch in ca. 3 cm
große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe, Knoblauch
schälen und in Würfel schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Lorbeerblatt hinzufügen und die Nieren
darin rundherum anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in
Bratfett glasig braten. Nieren wieder in den Topf geben, mit Sherry
ablöschen und mit Mehl bestäuben. Kalbsfond und Sahne angießen, Senf
einrühren. 5-8 Minuten bei kleiner Hitze garen.

Minzeblättchen in Streifen schneiden. Eier, Milch, wenig Salz und
Pfeffer verquirlen. Ein Viertel vom Butterschmalz erhitzen, ein
Viertel der Eimasse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze
stocken lassen. Auf diese Art drei weitere Omeletts backen. Minze in
das Ragout rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
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Innereien - Nieren - Info

Nieren

Mit Nieren können Sie vorzügliche Gerichte zubereiten. Ob gegrillt,
geschmort oder gekocht. Kalbs- und Schweinenieren werden mit einem
scharfen Messer halbiert - Rindernieren geviertelt. Danach sollten
sie etwa 1 Stunde gewässert werden. So erhalten Sie einen milden
Geschmack.

Braten oder schmoren Sie Nieren nicht zu lange, sonst werden sie zäh.
Und stets erst nach dem Braten oder Schmoren salzen.

Kalbsnieren sind besonders zart, ihr Fleisch ist sehr hell. Die
Kalbsniere wird immer mit der Fettschicht verkauft.

Rindernieren - aus vielen Lappen bestehend - wiegen etwa 500 g, sind
dunkelrot und werden ohne das anhaftende Fett verkauft.

Schweinenieren haben die typische "Nierenform". Ihre Farbe: ein
helles Rotbraun. Sie wiegen etwa 125 g und werden ohne das
anhaftende Fett angeboten.
 
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Nierenragout Chantal

4 Portionen

4 Kalbsnieren
2 Zwiebeln
1 Essl. Mehl
1/2 Tas. Tasse Rotwein
4 Tomaten, kleingeschnitten
Petersilie
Salz

Die Nieren vom Fett befreien, in Würfel schneiden, salzen und
pfeffern. Das Nierenfett und evtl. etwas OEl auslassen und die
Nierenwürfel darin braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im
verbleibenden Fett die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit etwas
Mehl andünsten. Mit Wein ablöschen und die geschälten Tomatenwürfel
mit hineingeben. Die Mischung etwa fünf Minuten köcheln lassen und
anschließend die Sauce.
 
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Schweinenieren süß-sauer


4 Schweinenieren
Bratfett
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Mehl; etwas
Wasser
Wein; etwas
Zucker; etwas

Nieren quer der Länge nach aufschneiden und die weiße Sehne daraus
entfernen, kurz abbrühen und in kleine, 2 cm dicke Streifen
schneiden. Fett heiß machen, die Nierenstreifen darin anbräunen und
die in Würfel geschnittenen Zwiebeln dazutun, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Mehl bestäuben. Alles mit so viel Wasser, wie Soße
gewünscht wird, auffüllen und kochen. Mit Wein und Zucker süß-sauer
abschmecken.

Kochzeit: 4 bis 6 Minuten
 
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Gedünstete Schweinsnieren


8 Schweinenieren
-- bis 1/4 mehr
70 Gramm Speck
Butter
1 mittl. Zwiebel
; Salz
; Pfeffer
Majoran

Die Schweinsnieren (8 bis 10 Stück) werden sorgfältig enthäutet,
gewaschen und in feine, nur messerrückendicke Scheiben geschnitten
und eine Viertelstunde gewässert. In einer Kasserolle läßt man 7 dkg
feinwürfelig geschnittenen Speck glasig werden, gibt ein Stückchen
gute Butter hinein, läßt darin eine mittlere, geriebene Zwiebel gelb
anlaufen, gibt die abgetrockneten Nierenscheiben, etas Salz und
Pfeffer und etwas Majoran hinein und dünstet die Nieren gar ~- aber
ja nicht zu weich. Wenn der Saft eingedünstet ist, gießt man etwas
Suppe nach. In Gläser gefüllt, sterilisiert man 50 Minuten bei
100 Grad.

Kurz vor dem Anrichten staubt man die Nieren mit etwas Mehl ein und
trägt sie mit kleinen Nocken oder Erdäpfelpüree auf.
 
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Flambierte Nieren

2 Kalbsnieren a 250 g
2 Essl. Mehl
40 Gramm Margarine
4 Essl. Weinbrand
8 Essl. Sahne
1 Essl. Sherry
1 Prise/n Zucker
; Salz und Pfeffer
Thymian
Zitronensaft

Nieren längs durchschneiden. 10 Min. unter fließendem, kaltem Wasser
spülen, trockentupfen. Röhren herausschneiden. Nieren in schmale
Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben.

Margarine in einer Pfanne zerlassen, Nierenstreifen zugeben,
anbraten. Weinbrand in einer Kelle erwärmen, über die Nieren gießen
und sofort anzünden. Sahne unter die Nieren rühren, würzen und mit
Zitronensaft abschmecken.
 
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Innereien - Zunge,

ZUNGE

Zunge zählt man ebenfalls zu den Innereien. Man verwendet Zungen vom
Rind, Kalb und Schwein. Am schmackhaftesten ist die Kalbszunge. Sie
ist auch am teuersten. Zungen werden nur im ganzen angeboten: frisch,
gepökelt oder geräuchert.

Das Gewicht ist unterschiedlich:

Rinderzunge wiegt 1 - 2 Kilo, Schweinezunge wiegt ca. 400 g,
Kalbszunge wiegt 600 - 800 g. Beim Einkauf sollten Sie noch
folgendes beachten: je sorgfältiger alle anhaftenden Teile zum
Kehlkopf hin weggetrennt sind, desto besser ist der Zuschnitt und
desto höher ist der Preis. Zungen werden überwiegend gekocht und als
Ragout oder mit delikaten Saucen serviert. Rinderzungen brauchen -
je nach Alter des Tieres - bis zu drei Stunden Kochzeit.

Zungen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, die für die Funktion
des Nervensystems unentbehrlich sind, die Gewebsatmung kraftigen und
die Haut straffen.
 
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Panierte Räucherzunge


1 Rinderzunge; geräuchert
1 Ei
Mehl
Semmelbrösel
Schmalz

Eine geräucherte Rindszunge wird nicht zu weich gekocht, abgehäutet,
von allem Fett befreit, ausgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten.
Diese werden wie Schnitzel paniert und in Schmalz auf beiden Seiten
rasch ausgebacken, in die Gläser gefüllt, mit Schmalz übergossen und
50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
 
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Milzschnittensuppe


1 Liter Fleisch- od. Gemüsebrühe
1 Zwiebel
Etwas Frische Petersilie
Etwas Fett
100 Gramm Geschabte Rindermilz
30 Gramm Butter; bis 1/3 mehr
1 Ei
Salz, Pfeffer
Geriebene Muskatnuss
Semmel- od.
-- Weißbrotschnitten
Fett zum Backen

Zwiebel fein schneiden, Petersilie hacken und beides in etwas Fett
anschwitzen. Dann gibt man die geschabte Rindermilz dazu und lässt
alles einige Minuten dünsten. Zwischenzeitlich die Butter schaumig
rühren und dann mit dem Ei zu der Milzmasse geben. Mit Salz, Pfeffer
und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf Weißbrot- oder
Semmelschnitten streichen und in heißem Fett herausbacken (zuerst
mit bestrichener Seite nach unten). Anschließend mit Suppe servieren.
 
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15 Jun 2012
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17 Jahre alter Faden im Dornröschenschlaf! Wird hiermit reanimiert.

Schmalreh geschossen vorgestern, Leber schon verspeist (https://forum.wildundhund.de/threads/kochen-mit-huntingpython.108249/page-8), schmackhaft!
Hier das Paket aus der Kammer/ Brustkorb: Drossel, Lunge (beides für Hund) und Herz.
Oft genug landet das beim Luder.

IMG_20190506_172414_2.jpg

Beide Kammern aufschneiden und Gerinnsel ausspülen. Herzgefäße außen und Herzklappen mit Haltefäden innen entfernen.

IMG_20190506_172547_2.jpg

Streifen schneiden und anbraten. In diesem Falle als Vorspeise auf Salat. Schmeckt nicht sehr "wildig", eine Delikatesse. Die Norweger machen Schinken aus Elchherz oder so ne Art Biltong. Herz ist übrigens reiner Muskel und keine echte, schwabbelige "Innerei". Eher wie Rücken oder Filet. Zu schade zum Verbuddeln.

IMG_20190506_173254_2.jpg

IMG_20190506_201210.jpg

Einfach mal ausprobieren. Der Trend geht ja momentan richtigerweise zur bestmöglichen Maximalverwertung. Geht total fix und wegschmeißen kann man es ja immer noch bei Nichtgefallen!

Sagt euren Gästen einfach, es gibt Salat mit Filetstreifen. Am Ende des Abends dann das Rätsel auflösen. Gibt sicher ´ne Riesengaudi ...
 
Zuletzt bearbeitet:
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13 Sep 2016
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sehe ich auch so.... Herz ist absolut klasse. Reh, Sau,.... einfach lecker.

Hin und wieder schneide ich das klein und es kommt mit bei die Leber, außer mir isst das sowieso keiner zu Hause.
 

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