Innereien

[Lupus]

Herz - gebraten

1500 Gramm Rinderherz
Suppengrün
1 Zwiebel
Einige Gewürzkörner
1/2 Lorbeerblatt
Pfeffer
Paprika
Salz
80 Gramm Semmelbrösel
1 Ei
Butter oder Magarine zum
-- Braten

Das Suppengrün wird geputzt und in Stücke geschnitten, das Herz
aufgeschnitten, von Sehnen und Fett befreit und zusammen mit dem
Gemüse in kochendes Salzwasser gegeben. Die Zwiebel, Lorbeerblatt
und Gewürzkörner werden dazugegeben und das Herz weichgekocht. Man
läßt es in der Brühe abkühlen, nimmt es dann heraus und schneidet es
in Scheiben.

Die Scheiben werden dann mit Pfeffer und Paprika bestreut, in
verquirltem Ei und anschließend in Semmelbrösel gewendet und in
heißer Butter oder Magarine auf jeder Seite ca. 4 Minuten gebraten.

 

[Lupus]

Herzengulasch

750 Gramm Frische Hähnchenherzen
Crème fraîche mit Kräutern
Fondor
Curry
Paprika
Salz
Majoran
Basilikum

Herzen 1/2 bis 3/4 Stunde mit etwas OEl und Wasser anschmoren, dabei
mit oben genannten Gewürzen würzen. Sind die Herzen gut angeschmort
Crème fraîche dazugeben, abschmecken, fertig !

Beilagen : gekochte Kartoffeln

 

[Lupus]

Herzragout

1500 Gramm Rinderherz
Suppengrün
1 Zwiebel
1/2 Lorbeerblatt
30 Gramm Butter oder Magarine
1 Eszlöffel Mehl
1 Eszlöffel Tomatenmark
125 ml Rotwein
30 Gramm Kapern
2 Gewürzgurken

Das Rinderherz wird gesäubert, längs durchgeschnitten und mit
zerkleinertem Suppengrün, Lorbeerblatt und Pfeffer in kochendes
Salzwasser gegeben. Wenn das Herz weich ist, nimmt man es heraus,
stellt es warm und seiht die Brühe durch.

In Butter oder Magarine schwitzt man die feingehackte Zwiebel an,
stäubt Mehl darüber und gießt mit ca. 1/2 Brühe auf, dann wird das
Tomatenmark und der Rotwein eingerührt. Abschmecken. Die
feingewürfelten Gurken und Kapern in die Soße geben.

Das Herz schneidet man in Stücke und läßt es in der Soße noch kurze
Zeit ziehen.

 

[Lupus]

Innereien - Herz - Info


Herz

Herz besteht aus magerem, zart-festem Muskelfleisch. Sie bekommen
Herz vom Kalb, Rind und Schwein. Es ist reich an Eiweiß und
Mineralstoffen und enthält alle wichtigen Vitamine.

Kalbsherz hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines sehr
zarten Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 - 600 g und wird im
ganzen verkauft. Die Garzeit beträgt ungefähr eine Stunde.

Rinderherz hat eine kräftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1 1/2 kg
und wird im ganzen oder in Scheiben verkauft. Die Garzeit ist
entsprechend hoch: bis zu 2 Stunden. Deshalb unser Tip: Wenn Sie
Rinderherz braten wollen, dann kochen Sie es am besten im
Schnellkochtopf etwa 45 Minuten vor.

Schweineherz hat eine rotbraune Farbe und benötigt bei einem Gewicht
von 300 - 400 g eine Garzeit von 60 - 75 Minuten.

Kalbsherz enthält viel Magnesium und Vitamin E. Rinderherz ist
besonders reich an Eisen, während Sehweineherz einen hohen Gehalt an
Kalzium und Vitamin A aufweist.

 

[Lupus]

Ragout aus Rinderherz

750 Gramm Rinderherz
2 Essl. Mehl
1 groß. Zwiebel
200 Gramm Lauch
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Tomatenmark
2 Prise/n Salz
2 Prise/n Frisch gemahlener
-- weißer Pfeffer
2 Prise/n Paprikapulver, scharf
1/4 Liter Fleischbrühe
125 ml Saure Sahne
2 Eigelbe
2 Essl. Schnittlauchröllchen

Das Herz waschen und dabei alle Blutreste ausspülen. Harte
Blutgefäße, Sehnen und Fett entfernen. Das Herz in 4 cm große Würfel
schneiden und im Mehl wenden.

Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in
Scheiben schneiden.

Das Schmalz erhitzen, die Zwiebel und den Lauch braten, bis die
Zwiebel glasig ist, das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze
Hitze 5 Minuten braten.

Das Tomatenmark und die Gewürze mit der Fleischbrühe mischen und die
Hälfte zum Fleisch gießen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze
1 1/2 Stunden schmoren lassen. Während der Garzeit nach und nach die
restliche Fleischbrühe dazugießen und, wenn nötig noch etwas Wasser
nachfüllen.

Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen. Das Ragout vom Herd
nehmen, mit der Eigelbsahne legieren und mit dem Schnittlauch
bestreuen.

 

[Lupus]

Geschmortes Kalbsherz mit Kapernsauce
4 Portionen

2 Kalbsherzen
1 Zwiebel
200 Gramm Wurzelgemüse
1/2 Essl. Tomatenmark
1/4 Liter Rotwein
1/2 Liter Rindsuppe oder Fond
Lorbeerblätter
Kapern
OEl
Salz
Pfeffer
2 Essl. Mehl

Die Kalbsherzen halbieren, putzen und für einen Tag im Kühlschrank
wässern. Am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen, waschen und mit
Küchenkrepp trockentupfen. Die Herzen anschließend mit Salz und
Pfeffer würzen, in Mehl wenden und im heißen Fett kurz scharf
anbraten. Herzen aus der Pfanne nehmen und Wurzelgemüse und Zwiebel
im Bratensatz dunkel rösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten,
mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Kalbsherzen wieder in die
Sauce legen, Lorbeerblätter beifügen, mit Suppe aufgießen, bis die
Herzen knapp bedeckt sind, und etwa zwei Stunden schmoren lassen.
Dann Herzen aus der Sauce nehmen, Sauce abseihen, mit Salz und
Pfeffer würzen und die Kapern dazugeben. Sauce mit etwas kalter
Butter oder Stärkemehl binden. Kalbsherzen in Streifen von etwa
einem halben Zentimeter schneiden und mit reichlich Sauce anrichten.
Als Beilagen eignen sich Teigwaren, Rosmarinerdäpfel oder
Erdäpfelpüree.

Anstatt Kapern kann man auch entkernte Oliven und Paradeiswürfel
verwenden.

 

[Lupus]

Ochsenherz als Sauerbraten

1 Ochsenherz
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 mittl. Zwiebel; in Scheiben
150 ml Rotwein
; Salz
Speck; zum Spicken
60 Gramm Butter
Kalbsknochenbrühe

Ein Ochsenherz wird gereinigt, halbiert mit mehreren Pfefferkörnern,
2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken, einer mittleren, in Scheiben
geschnittenen Zwiebel in ein irdenes Gefäß gelegt und mit einer
Tasse Rotwein übergossen. Gut zugedeckt und täglich gewendet, läßt
man es 10 bis 12 Tage liegen. Dann nimmt man das Herz aus der
Marinade, reibt es mit Salz ein, spickt es recht gleichmäßig, brät
es in 6 dkg guter Butter an und schmort das Herz, indem man nach und
nach die Marinade und frische, kräftige Kalbsknochenbrühe zugießt,
langsam weich. Dann drückt man je eine Hälfte in ein Sturzglas,
übergießt es mit der filtrierten Sauce und sterilisiert.

Beim Anrichten wird das Herz im Glase erwärmt, die Sauce mit in
Butter gar gemachtem Mehl verbunden, mit etwas saurem Schmetten
verquirlt und über dem in Scheiben geschnittenen Herz serviert.

 

[Lupus]

Ragout von Wildherzen
4 Portionen

4 Herzen von Reh, Gams oder
; Mufflon oder
3 Herzen von
Schwarz- oder Damwild
Bzw.
2 Herzen von Rotwild,
; Pfeffer
; Salz
1 Essl. Butterschmalz
2 Schalotten; feingeschnittene
300 ml Wildknochensuppe
1 Teel. Kräuter der Provence
150 ml Sahne
Sherry

Die Herzen halbieren und waschen. Aufsitzendes Fett dünn
wegschneiden. Die Herzen in Streifen, dann in Stücke schneiden,
pfeffern und salzen. In erhitztem Butterschmalz das Ragout anbraten.
Gegen Ende des Anbratvorganges die Schalotten zufügen und
mitanbraten. Die Wildknochensuppe angießen, die Kräuter der Provence
zugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten schmoren. Sahne
zufügen und aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Sherry
abschmecken.

Beilagen Naturreis, Salat.

 

[Lupus]

Rehgeschnetzeltes mit Herz und Leber
4 Portionen

FÜR DIE WILDSOSSE
300 Gramm Rehknochen
300 Gramm Röstgemüse
-- zur Hälfte Zwiebeln und
-- je ein Viertel Karotte
-- und Sellerie
30 Gramm Tomatenmark
Speisestärke
60 Gramm Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
Majoran
4 Wacholderbeeren
Pfefferkörner
1 Essl. Apfelgelee
40 ml Sahne

FÜR DAS REH
500 Gramm Rehfleisch, aus der Keule
200 Gramm Herz und Leber vom Reh
Cognac
50 Gramm Zwiebelwürfel
30 Gramm Fett
; Rotwein
80 Gramm Pfifferlinge
30 Gramm Sahne
; Salz
; Pfeffer
Paprikapulver
1/4 Liter Wildsauce

Wildsauce:

Die Knochen hacken und im Bräter mit Fett anrösten. Das in Würfel
geschnittene Röstgemüse hinzugeben, weiter rösten bis das Gemüse
Farbe annimmt. Rotwein und Tomatenmark mischen und über die Knochen
und das Gemüse gießen. Reduzieren und rösten bis eine
kastanienbraune Farbe entsteht. Mit Wasser oder grand jus auffüllen.
Gewürze hinzugeben und 3 Std. kochen lassen. Hin und wieder
auffüllen. Passieren und mit etwas Mondamin abdicken. Apfelgelee
hinzufügen und abschmecken.

Geschnezeltes:

Entsehntes Rehkeulenfleisch in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer
und Paprika würzen. Haut der Leber entfernen und mit dem Herz in
Streifen schneiden. Fett in eine heiße Pfanne geben und stark
erhitzen, die Rehstreifen, Herz und Leber hineingeben und scharf
anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Erneut etwas Fett in
die Pfanne geben, die Zwiebelwürfel angehen lassen, die Pfifferlinge
hinzugeben und mit etwas Rotwein und Cognac ablöschen. Mit der
Wildsauce auffüllen und mit Sahne berfeinern. Das Rehfleisch und die
Pfifferlinge hinzugeben, verrühren. Auf einem großen
Kartoffelreibekuchen anrichten und mit Fingermöhrchen, Kohlräbchen,
Pasternaken und Broccoli-Röschen umlegen.

 

[Lupus]

Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln
4 Personen

560 Gramm Herz vom Hirschkalb
Buttermilchbeize, siehe
-- separates Rezept
; Salz
; Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Butter

CASSISSAUCE
1 Essl. Cassisessig
80 ml Johannisbeersaft, schwarz
250 ml Wildjus, siehe
-- separates Rezept
40 ml Cassislikör
1 Prise/n Senfpulver
30 Gramm Butter
80 Gramm Johannisbeeren, schwarz,
-- wenn möglich frische

MOHNNUDELN
150 Gramm Kartoffeln, gekocht
50 Gramm Weizenmehl
60 Gramm Butter
1 Eigelb
50 Gramm Mohn
Muskatnuss, gerieben
Butter, zum Anbraten

GARNITUR
100 Gramm Junge Spinatblätter

Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und würzen. Olivenöl erhitzen
und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter ständigem
Übergießen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus der Pfanne
nehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Pürierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.

Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem
Brett zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen
und in zerlassener Butter anbraten.

Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.

Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce überziehen.

 

[Lupus]

Saure Innereien / Beuschel (Sauer Gehäck)
4 Portionen

800 Gramm Lunge und Herz ;vom Schwein
1 Bund Suppengrün
1 Teel. Salz
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
1 Liter ; Wasser
40 Gramm Mehl
40 Gramm Butter
1/2 Liter Kochbrühe
; Salz
; Pfeffer
; Majoran
; Essig

Lunge und Herz mit Suppengrün, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner
im Wasser ca. 1 Stunde garen. Lunge etwas früher herausnehmen. Im
Kochsud etwas abkühlen lassen, dann in schmale Streifen schneiden.

Mehl in Butter hellbraun anrösten, mit Kochbrühe ablöschen, unter
rühren zu einer dickflüssigen Soße kochen. Mit Salz, Pfeffer,
Majoran und etwas Essig würzen und die geschnittenen Innereien
zugeben, einmal aufkochen. Es kann auch etwas Leber oder Zunge dafür
gekocht werden.

 

[Lupus]

Saures Beuschel
5 Portionen

1 Kilo Beuschel(Lunge u. Herz)
; Salz
2 Tasse/n Suppengrün;geschnitten
5 Nelken
1 Lorbeerblatt
1/2 Zitronenschale
1 Teel. Liebstock
75 Gramm Butter oder Margarine
25 Gramm Mehl
1 Teel. ; Zucker
1 Zitrone; den Saft
1 1/2 Teel. Fleischextrakt
1 Tasse/n Saure Sahne
2 Teel. Tomatenmark

Lunge und Herz waschen, das Herz aufschneiden und beides zusammen
mit kaltem Salzwasser und Suppengrün aufsetzen. Außerdem in einem
Gazebeuteldie anderen Gewürze mitkochen lassen. Das Herz etwas
länger kochen. Dann beide Stücke in der Bouillon abkühlen lassen,
den Gazebeutel entfernen und das Fleisch in Form von Bandnudeln
aufschneiden. Aus Butter oder Margarine mit Mehl in der Pfanne eine
Schwitze bereiten, diese mit der Beuschelbouillon ablöschen und mit
Zucker, Zitronensaft und Fleischextrakt würzen. Dazu kommen noch
saure Sahne und Tomatenmark. Die Sauce unter Umrühren aufkochen und
über die Beuschestreifen gießen.. Sie können auch noch gehackte
Kräuter untermischen, besonders Dill schmeckt gut. Dazu
Bratkartoffel und Tomatensalat.

 

[Lupus]

Pikantes Wein-Beuschel
2 Portionen

1 Zwiebel
20 Gramm Karotten
20 Gramm Sellerie
20 Gramm Petersiliewurzel
20 Gramm Butter
1 Schweinsherz (ca. 25 dag)
100 Gramm Schweinslunge
125 ml Trockener Rotwein
125 ml Bouillon (Würfelsuppe)
2 Kapern
3 Pfefferkörner
1 Essl. Scharfer Senf
1 Essl. Paradeismark
2 Essl. Sauerrahm
1 Teel. Griffiges Mehl
Salz

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Gemüse putzen und
raffeln. Zwiebel, Gemüse und Fett in ein mikrowellengeeignetes
Geschirr geben und bei 650 Watt 2 Minuten zugedeckt garen. Herz der
Länge nach halbieren, von Sehnen und Fett befreien und in dünne
Streifen schneiden. Lunge von Röhren befreien und ebenfalls in dünne
Streifen schneiden. Innereien zum Gemüse geben und mit Rotwein sowie
Bouillon aufgießen. Gewürze, Senf und Paradeismark dazugeben,
durchrühren und 6 Minuten zugedeckt bei 650 Watt garen. Sauerrahm
mit Mehl verrühren und unter das Beuschel mengen. Nochmals bei 650
Watt zugedeckt 7 Minuten garen.

Dazu passend: Semmelknödel.

 

[Lupus]

Lungenhaschee

1 Geschlinge; (Herz/Lunge)
2 Mohrrüben
1 groß. Porreestange
1 Petersiellienwurzel
1 Sellerie mit Blättern
; Salz
1 Prise/n ; Pfeffer
Essig
1 Prise/n Zucker
50 Gramm Margarine
1 1/2 Essl. Mehl

Geschlinge waschen, mit Suppengrün und etwas Salz weichkochen. Je
nach Größe des Geschlinges dauert das etwa 1 Stunde.

Anschließend alles in kleine Würfel schneiden.

Die Margarine in einem größerem Tpf zerlassen. Mit dem Mehl
verrühren und mit der Brühe vom Lungenhaschee ablöschen. Mit Salz,
Pfeffer, etwas Essig und Zucker abschmecken.

Dann das keingeschnittene Lungenhaschee und das Suppengrün
hinzufügen.

Als Beilage: Salzkartoffeln.

 

[Lupus]

Saure Lunge
4 Portionen

1 Lunge; vom Schwein
1 Herz; vom Schwein
125 ml Essig
1 mittl. Zwiebel
2 Essl. Mehl
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Pfefferkörner
Fett
; Salz
; Pfeffer

Die Lunge und das Herz sehr sorgfältig waschen, mit den Gewürzen,
der Zwiebel und dem Essig in Salzwasser garkochen.

Kochzeit Schweinelunge: ca. 1 Stunde, Kochzeit Rinderlunge: ca. 1,5
Stunden

Die Innereien herausnehmen, Adern entfernen und das Fleisch in
Würfel schneiden.

Mit dem Mehl und dem Fett eine mittelbraune Einbrenne herstellen.
Die Innereien zugeben und durch ein Sieb von dem Kochsud dazugeben.
Die Innereien sollten knapp bedeckt sein.

10 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz, Pfeffer und, falls
nötig, noch etwas Essig abschmecken. Die Soße sollte schön sauer
sein.

Dazu passen am besten Mehlklöße.

Tip: Die Innereien gelingen besonders gut, wenn Sie über Nacht
sauerbratenähnlich mariniert werden.