Innereien

[Lupus]

Rehbeuscbel
4 Portionen

1 1/2 Kilo Herz und Lunge (2 -3 Rehe)
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
12 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Zwiebeln
1 Bund Frischer Thymian
1 Tasse/n Essig
300 Gramm Saure Sahne 1
Kürbis von 30- 35 cm
-- Durchmesser
300 Gramm Gekochter Schinken in dicke
-- Scheibe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Getrockneter Thymian
Butter

Der ausgehöhlte Kürbis wirkt bei diesem Gericht äußerst dekorativ,
und der säuerliche Geschmack macht die Lunge noch pikanter. Einen
Sud aus 2 Litern Wasser, einer Zwiebel, frischer Thymian
Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Karotte, Lauch und Essig herstellen.
Die Herzen und Lungen von Knorpeln befreien und in dem Sud ca. 1
Stunde weichkochen. Das Beuschel in einen Bräter legen, mit einem
Brett zudecken und mit einem Gewicht beschweren. UEber Nacht stehen
lassen und in Streifen schneiden. Den Deckel von dem Kürbis
abschneiden, die Kerne entfernen und das Fleisch auslösen. Zwei
Zwiebeln hacken und in Butter glasig braten, gewürfelten Kürbis
dazugeben, mit einigen Eszlöffeln Beuschelsud aufgießen und mit Salz,
Pfeffer und Thymian würzen. Das Gemüse andünsten, das Beuschel
dazugeben und mit der sauren Sahne abschmecken. Den Schinken in
Streifen schneiden, dazugeben und das Gericht in dem ausgehöhlten
Kürbis servieren. Dazu passen Semmelknödel und ein Frankenwein.

 

[Lupus]

Gebackene Beuschelröllchen (Mou de boeuf frit)

1000 Gramm Rindslunge
; Salzwasser
60 Gramm Petersilienwurzel
60 Gramm Gelbe Rübe
40 Gramm Sellerieknolle
5 Pfefferkörner
2 Gewürzkörner
Thymian
Lorbeerblatt
Zitronenschalen
2 Semmeln
40 Gramm Fett (1)
250 Gramm Fett (2)
10 Gramm Zwiebeln
5 Gramm Petersiliengrün
2 Eier
; Salz
Oblaten

ZUM PANIEREN
80 Gramm Mehl
120 Gramm Semmelbrösel
2 Eier


:- (1) Zum Rösten der Zwiebel
:- (2) Zum nachherigen Herausbacken

Das Beuschel wird in Salzwasser unter Zugabe von Wurzelwerk, den
Gewürzen und Zitronenschalen weichgekocht und nach dem Erkalten mit
den in Wasser erweichten, ausgedrückten Semmeln zerhackt (faschiert).

Diese Masse wird mit in Fett angerösteter, feingeschnittener Zwiebel
und Petersilie, Ei und Salz gut verrührt, zu Röllchen geformt, in
Oblaten gewickelt, in Mehl, Ei und Semmelbrösel getunkt (paniert)
und in heißem Fett gebacken.

Besser als durch die beiden Semmeln wird das gehackte Beuschel
jedoch durch ein Bechamel aus 1/16 l Milch und 40 Gramm Mehl
gebunden.

Beilage: Salat, Gemüse u.dgl.

 

[Lupus]

Lungenragout (Gulasch iz ljogkich)
3 Portionen

500 Gramm Lunge
2 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
1 Zwiebel; gehackt
500 ml Fleischbrühe
1 Essl. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
; Salz
; Pfeffer

Die Lunge waschen, in kochendes Wasser legen und bei reduzierter
Hitze eineinhalb bis zwei Stunden kochen. In Würfel von jeweils 30
bis 40 g schneiden, pfeffern und salzen. In einer Pfanne die Butter
erhitzen und die Lungen ausbraten. Mit dem Mehl bestäuben, die
Zwiebel hinzugeben und einige Minuten weiterbraten.

Das Fleisch in eine Kasserolle geben, die Fleischbrühe mit dem
Tomatenmark vermischen und über das Fleisch gießen. Das Lorbeerblatt
beifügen, einen Deckel auf die Kasserolle setzen und 10 bis 15
Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Dazu: Salz- oder Bratkartoffeln, sowie Rohkostsalat.

 

[Lupus]

Lunge (Basisinfo)

Lunge hat von allen Innereien den geringsten Nährwert. Da sich aus
Lunge recht schmackhafte Gerichte bereiten lassen, die besonders in
Österreich (Beuschel) und Frankreich sehr geschätzt werden, sollte
sie - auch wegen ihrer schlankheitsfördernden Wirkung - viel öfter
auf unserem Tisch erscheinen. Zu empfehlen ist aber nur Kalbs- oder
Lammlunge, während die grobschwammige Lunge von Rind und Schwein
ausschließlich zu Wurst (Leber- und Blutwurst) verarbeitet wird.

Aber bitte beachten: Lungenbraten ist die österreichische
Bezeichnung für Rinderfilet.

Vorbereitung: Die Lunge gut wässern und in Wurzelbrühe gar kochen,
dann je nach Rezept in Scheibchen oder Streifchen schneiden oder
mehr oder weniger grob pürieren.

 

[Lupus]

Lungenschmarrn

Mehl
Butter; zerlassen
Sahne; frisch
Korinthen; gequollen
Rosinen; feingehackt
Eigelbe; Menge nach Belieben
Kalbslunge; gekocht und
-- püriert
Zitronenschale; gerieben
Eiweiß; steif geschlagen
Butter; zum Ausbuttern

Mehl und zerlassene Butter verrühren, mit frischer Sahne verkochen,
gequollene Korinthen, feingehackte Rosinen, mehrere Eigelb und
gekochte und pürierte Kalbslunge hinzufügen, mit geriebener
Zitronenschale würzen. Steifgeschlagenes Eiweiß uter die Masse
ziehen, in eine ausgebutterte Pfanne füllen, im Ofen kurz anbacken,
dann den Teig mit zwei Gabeln zerreißen und im Ofen fertigbacken.

 

[Lupus]

Gebratene Kalbsleber mit Lungensauce
4 Portionen

600 Gramm Kalbsleber
Milch
2 Essl. Mehl; evtl. mehr
3 Essl. Butter
; Salz
; Pfeffer

SAUCE
600 Gramm Kalbslunge
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
5 Hartgekochte Eier
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
1/4 Liter Bouillon; evtl. mehr
125 ml Saure Sahne
4 Stängel Zwiebelgrün
1 Bund Dill
; Salz
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter

(Scharkoe is teljatschjei petschönki pod sousom is lögkich)

Zuerst die Sauce vorbereiten: gewaschene Lunge mit Zwiebel (ganz),
Suppengrün, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz in einen Topf
legen. Mit Wasser bedecken und weich kochen.

Die abgetropfte Lunge nudelig schneiden und mit gehackten Eiern und
feingeschnittenem Zwiebelgrün mischen.

Mehl in Butter anrösten, mit Bouillon ablöschen und sämig kochen.
Die Lungenmischung in der Sauce erhitzen, die saure Sahne
unterziehen und mit Salz würzen.

Leber 20 bis 30 Minuten in Milch legen. Gut abtrocknen und
gegebenenfalls häuten. Leber in Stückchen schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in der heißen Butter braten.

In eine Schüssel füllen, mit der heißen Lungensauce übergießen und
mit gehacktem Dill bestreuen.

Mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.

 

[Lupus]

Rettichcarpaccio mit lauwarmen Nieren-Linsensalat


200 Gramm Kalbsniere
1 Dose/n Linsen
250 Gramm GALBANI Mascarpone
1 Orange
2 Tomaten
1 Rettich

Nieren wässern, kleinschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl ca.
4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die abgeschütteten
Linsen und die geschälte, entkernte und kleingeschnittene Tomate
dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rettich schälen und in
dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch und Basilikum hacken und zu
den Nieren und Linsen geben. Teller mit Rettichscheiben auslegen und
den Nieren-Linsen-Salat darauf anrichten. Die Tomatenschale mit dem
Sparschäler in einem Stück abschälen, ein Röschen drehen und als
Dekoration verwenden.

 

[Lupus]

Kalbsniere im Körbchen


1 Apfel grün
1 Pack. Datteln
2 Bananen mini
1 Kalbsniere
3 Kartoffeln
3/4 Liter GREENFIDDICH
: - Whiskey


Kartoffel mit einer Maschine (erhältlich im
Asien- Shop) zu Spaghetti drehen. OEl erhitzen und die Kartoffelspaghetti darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsnieren in OEl mit gehackten Zwiebeln braten.
Nach dem Anbraten salzen. Aus gehacktem Basilikum, zerdrückter Knoblauchzehe, Olivenöl,Sojasauce, Tabasco und Curry ein Pesto bereiten. Das Pesto über die Nieren geben. DieNieren auf den Kartoffelspaghetti anrichten.

 

[Lupus]

Kalbsniere mit Pfefferrahm-Cognac-Sauce und Graupenrisott

200 Gramm Graupen
150 Gramm Kalbsniere
200 ml Kirschen
5 Möhren
1 Tafel STOLLWERCK Schokolade
4 Riesenchampignons
2 Zucchini

Die Nieren in Wasser einweichen. Die Graupen in einemTopf mit Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen und ca.13 min. dünsten lassen. Die Champignons putzen, waschen,von den Stielen befreienund in ein wenig Wasser dünsten. Die Zucchini quer halbieren, die Kerne entfernen und statt dessen eine geschälte, zurechtgeschnittene
Möhre hineinstecken. Mit den Pilzen dünsten. Die Nieren in Stücke teilen, von Sehnen und
Fett befreien, in Butter scharf anbraten, mit Pfeffer und Brandy würzen und zur Seite
stellen. Den Bratensaft mit Rotwein, Sahne, Brandy, Brühe, Senf, Tomatenmark, Salz und
Pfeffer verfeinern. Die Zucchini in Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, die
Champignons dazulegen und mit den Graupen füllen. Die Nieren mit der Sauce in der Mitte des Tellers plazieren.

 

[Lupus]

Niere auf Senfsoße

1 Pack. IGLO Gemüsemischung
1 Pack. Laugenbrezeln
1 Kalbsniere
500 Gramm Polenta
1 Pack. Nori - Algen
1 Pack. SCHWARTAU Marzipan
1 Tomate
1 Dose/n Schattenmorellen
2 Zwiebeln

Die Niere parieren, würzen, würfeln und mit Zwiebelspalten in Olivenöl anbraten. Für die Soße einen Becher Sahne reduzieren, zwei Teelöffel Senf einrühren, mit einem Brühwürfel, Weißwein, kalt angerührter Stärke, geschlagener Sahne,Salz und Pfeffer
verfeinern und mit einer Hälfte der angebratenen Nierenwürfel verrühren. Den anderen Teil der Nierenwürfel in Nori-Algen-Blätter rollen und im Ofen ziehen lassen. Die Gemüsemischung mit einer Butterflocke, Salz und Pfeffer verfeinern und entkernte Tomatenwürfel unterrühren. Die Polenta in einen Fond aus gekochter Milch, Salz, Pfeffer und Muskat rühren, ein Eigelb unterheben, in eine gebutterte Form füllen und im Ofen
nachbacken.Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit gemahlenem Laugengebäck
bestreuen.

 

[Lupus]

Rinones al Jerez / Nieren mit Sherry

400 Gramm Lammnieren
1 Weiße Zwiebel; feingehackt
Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
Glatte Petersilie
-- feingehackt
100 ml Sherry Medium Dry
-- Amontillado
2 Dünne Streifen Chilischote
Sherryessig
Olivenöl
; Salz
Weißer Pfeffer; a.d.M.

Tapas sind die kleinen Appetithäppchen, die die Spanier gerne in
Bodegas und Bars zu sich nehmen - am besten mit einem Glas
ausgesuchtem Sherry.

Die Lammnieren säubern und waschen. In einer Schüssel, mit Wasser
und einem Schuss Sherryessig versehen, 3-4 Stunden stehenlassen. Vor
dem Kochen herausnehmen, gut abspülen und auf Küchenpapier trocknen
lassen.

Den Boden einer großen Pfanne mit Olivenöl bedecken und erhitzen.
Die Knoblauchscheiben und etwas später die Zwiebeln hineingeben.
Nach dem Andünsten mit einem Seihlöffel herausnehmen.

Etwas Olivenöl in die Pfanne nachgießen und wieder erhitzen. Die
Lammnieren mit dem Paprikapulver würzen und mit den Streifen der
Chilischote von allen Seiten scharf anbraten. Mit Knoblauch und
Zwiebeln nochmals erhitzen, dann mit Sherry ablöschen, mindestens 8
bis 10 Minuten köcheln lassen (leicht rosa), maximal 25 Minuten
(durch).

 

[Lupus]

Überbackene Nieren
4 Portionen

400 Gramm Nieren; Kalb oder Rind
100 Gramm Gekochter Schinken
100 Gramm Gekochte Zunge
150 Gramm Champignons
50 Gramm Käse; gerieben
6 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
2 Essl. Tomatenmark
1/4 Liter Bouillon
1/4 Liter Saure Sahne
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
; Salz
; Pfeffer

(Potschki sapetschönie s gribami i wetschinoi)

Gewaschene Nieren der Länge nach halbieren und 2 Stunden in kaltes
Wasser legen.

Haut, Fett und Röhren entfernen und die Nieren mit kochendem Wasser
blanchieren. Kalt abspülen, abtrocknen und nudelig schneiden. In
heißer Butter rasch braten (eventuell in mehreren Portionen, da die
Nieren in der Pfanne nicht übereinanderliegend sollten). Schinken
und Zunge ebenfalls in kleine Streifen schneiden und kurz in Butter
braten. Schließlich die blättrig geschnittenen Champignons in Butter
anbraten.

Mehl in Butter rösten, mit der Bouillon ablöschen und glattrühren.
Tomatenmark und saure Sahne zufügen, gut durchrühren, aufkochen und
die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine feuerfeste Form nacheinander mit Nieren, Schinken, Zunge und
Pilzen füllen und die Sauce darübergießen. Mit geriebenem Käse
bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Im heißen Rohr überbacken,
bis sich eine goldbraune Kruste bildet.

Das fertige Gericht mit etwas zerlassener Butter beträufeln und mit
gehackten Kräutern bestreuen.

Bratkartoffeln und Salat dazu reichen.

 

[Lupus]

Nieren-Risotto
4 Personen

600 Gramm Schweinenieren
20 Gramm Getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
250 Gramm Karotten
400 Gramm Lauchstangen
30 Gramm Butter; oder Margarine; (1)
20 Gramm Butter; oder Margarine; (2)
250 Gramm Reis
1/4 Liter Brühe
1/4 Liter Trockener Weißwein
; Salz
; Pfeffer
1 Bund Petersilie
1/4 Liter Wasser

Nieren putzen, wässern, würfeln.

Pilze mit kaltem Wasser abbrausen und in dem Wasser 25 Minuten
n lassen.

Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln bzw. durchpressen.

Karotten und Porree putzen, waschen und in Scheiben bzw. Ringe
schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch im Fett (1) glasig dünsten, Reis, Karotten
und Porree zufügen, mitdünsten.

Brühe, Wein und Pilze mit der Einweichflüssigkeit angießen und 15
bis 20 Minuten auf kleiner Hitze ausn lassen.

Die Nieren im restlichen Fett (2) anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen und in den letzten 3 bis 5 Minuten zum Risotto geben.

Mit Petersilie bestreut servieren.

 

[Lupus]

Kalbsnieren in Knoblauchsahne

4 Portionen

2 Kalbsnieren je 350g
4 Essl. Oliven/Pflanzenöl
10 Zehen Knoblauch
1 Teel. Senf
1 Teel. Worcestershiresauce
1 Teel. Zitronensaft
125 ml Sahne
4 Bund Petersilie
Pfeffer
Salz

Kalbsnieren längs halbieren, Fett und Äderchen herauslösen,
unter fließendem Wasser gut abspülen und in dünne Scheibchen
schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die feingehackten
Knobauchzehen darin goldgelb werden lassen, dann Nierchen
dazugeben und bei großer Hitze 4-5 min braten. Herausnehmen und
warm halten. Im Bratenfond Senf, Wor.sauce Pfeffer, Salz und
Zitronensaft verrühren, Bratensaft von den warm gehaltenen Nierchen
zufügen, dann Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Nierchen
wieder in die Sauce geben, feingehackte Petersilie unterrühren,
nochmals abschmecken und sofort sevieren.

Beilage: Reis

Kalbsnieren müssen beim Fleischer vorbestellt werden, falls sie
nicht zu bekommen sind kann man auch Schweinenieren verwenden,
die müssen aber unbedingt gewässert werden!!

 

[Lupus]

Kalbsnieren Parisienne

4 Portionen

2 Kalbsnieren; a 250 g
2 Essl. Butterschmalz
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
125 Gramm Champignons
; Salz
; Pfeffer
1 Karton Creme fraiche; a 150 g
125 Gramm Gekochter Schinken
-- in Scheiben
Weinbrand

Nieren längs halbieren, von Fett und Adern befreien, unter
fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in dünne
Scheiben schneiden.

Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Flambierpfanne auf der
Kochstelle erhitzen, die Nierenscheiben 3-4 Minuten gut darin
anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Zweiebl und Knoblauch abziehen und würfeln. Das restliche Schmalz in
der Flambierpfanne zerlassen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin
andünsten.

Champignons putzen, waschen, größere Köpfe halbieren, in Scheiben
schneiden und zu den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln geben. Etwa 3
Minuten mitdünsten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Creme
fraiche unterrühren und 2-3 Minuten durchschmoren lassen.

Schinken in Streifen schneiden, hinzufügen, miterhitzen, die
Nierenscheiben dazugeben, erhitzen, mit Weinbrand flambieren und
sofort sevieren.